湖南日报全媒体记者 刘瀚潞

从长沙出发往西、往南，山就渐渐围过来了。

武陵山、雪峰山、崀山，三座大山彼此拥抱，把张家界、湘西自治州、怀化、邵阳西南、常德西陲的38个县市区，拢成了一个被山水私密收藏的世界。这就是“大张家界国际旅游区”（以下简称为“大张家界”）。

群山纵横交错，在这里分割出高山峡谷、丹霞丘陵、滨湖平坝截然不同的地貌天地。土家、苗、侗、汉等民族世代杂居于此，山水给了他们食材，岁月给了他们技法，族群给了他们风味。

8月上旬，记者走进这片土地，去尝一尝“大张家界”的千滋百味。

1.鲜、腊、酸，沉淀山水本味

吉首矮寨公路奇观观景台上，风从德夯大峡谷里灌上来，吹得人衣角猎猎。

几位苗家奶奶坐在路边，架一口油锅。竹签上穿了刚炸好的溪螃蟹，壳炸得透亮金黄。拇指长短的野生溪鱼，咸香酥脆。“我住在附近的夯沙村，这些都是自己抓的。”筐里还摆着山上长的李子和梨子，个头不大，歪歪扭扭，颜色也不均匀，但咬一口就知道，是真正在山上晒着太阳长大的果子。

吉首市德夯苗寨，游客在体验苗族长龙宴。湖南日报全媒体记者 郭立亮 摄​

就地取材，应时而食，便是“大张家界”的味觉底色。

早在先秦至隋唐，这里便是五溪蛮的聚居之地，先民以“渔猎山伐、刀耕火种”为业，靠山吃山、逐水而居。

高山阴冷潮湿，河谷温润湿热，每一道山谷都有自己的小气候，每一种小气候都孕育着独属于它的物产。

清晨的武陵源，拨开一丛蕨草，枞菌顶着松针探出头来。酉水河在保靖碗米坡镇拐了个弯，河滩的石头缝里藏着小鱼小虾。怀化中方县的黄桃熟得晚，却格外沉实。邵阳崀山脚下，脐橙还挂着青色。常德澧县的水网里，八月的莲蓬正当季。

边城茶峒的特色奶茶。湖南日报全媒体见习记者 谭杰文 摄​

山林江河源源不断捧出时令物产，可也有严苛的一面。漫长寒冬来临，草木凋零，可采集的吃食骤然变少。古时山道阻隔，物资流转艰难，于是火塘与土坛，成了家家户户对抗时序的两件法宝。

火塘是山野人家永不熄灭的厨房。青石条砌成的边框，正中央架着一个生铁铸就的三脚架，松柏枝在底下常年燃着淡烟。一方火塘，温暖了岁岁年年的山居岁月。

腊肉、腊肠的制作，离不开火塘。肉块挂在火塘上方，日子一天天过去，松柏的烟气慢慢渗进肉的纹理，水分被一点点带走，颜色从粉白变成深褐，表面结出一层油亮的硬壳。一块肉就这样被烟火驯服了，从今年冬天挂到明年冬天，都不会坏。

沅陵阿妹展示腊青鱼。​

坛子菜是另一种智慧。

清晨，张家界市永定区石堰坪村，山里的雾才刚刚散去。村民全腊姐坐在院里，两只手反复揉搓着切得整齐细碎的长豆角。

正是长豆角肥硕的时节，一夜之间就能蹿出寸把长。两天前，这些豆角还挂在藤上，全腊姐把它们切成寸段，撒粗盐，晒到半干。

“十天后，就能吃了。”她抓起一把辣椒粉，和豆角一起拌匀，一把一把塞进土陶坛子里。压得严严实实，不留一丝空隙。

女儿带着外孙回乡避暑，这一坛坛腌菜，是家乡的味道，也是她为晚辈封存的夏日生机与山野温情。

在“大张家界”，旧年深山里盐贵，人们就想出了以酸代盐的办法。应季的蔬菜、河鲜，拌上谷物，密封进陶坛，靠微生物发酵产生乳酸。一坛酸鱼、一坛酸肉、一坛酸辣椒，就能撑起一整个饭桌。

湘西的坛子菜品类繁多，从胡葱酸、萝卜酸到酸鱼、酸肉，几乎无所不腌。芷江的酸萝卜用老坛母水泡，加冰糖和花椒，脆嫩酸甜，当地人拿来当零食吃。侗家的腌肉裹上糯米入坛，发酵足月，炒出来酸香扑鼻。邵阳人则把豆角、茄子晒干水分，加豆豉和剁椒入坛发酵。

2.交通、商贸、迁徙，融汇百味风情

酉水流到古丈县，拐出一片开阔水面。老码头边，湘西人彭卡特家的餐馆灶膛亮起烟火。

腊肉、香肠、酸肉、酸肠子……彭卡特把一代代人放排、落脚攒下的味道，连同码头的故事留了下来，呈给往来食客。

如今，酉水水面平静如镜。偶有一列火车驶过山谷，打破山野宁静。许多年前，这条河上是另一种热闹声响，人声、号子、船声此起彼伏。

酉水是沅水重要支流。沅水水系织就一张覆盖大半个湘西的水网，与澧水水系一道成为湘西北重要的水运通道。沿河处，常德、沅陵、洪江、保靖、里耶等码头商贾云集、桅樯林立。

沿江码头，既是商贸流通的枢纽，更是天然的风味交融地。

沈从文在《长河》中，描写了怀化沅江边吕家坪码头的市井食味。“看看桌上的早饭菜，不特有干鱼，还有鲜鱼烧豆腐，红虾米炒韭菜……一会儿捧出一大钵子汤菜来，热气腾腾。仔细看看，原来是一钵田螺肉煮酸白菜！”

这种钵子炖煮的吃法，其实在常德最为著名，当地素来有“无钵不成席”的待客习俗。常德北部城头山遗址，曾出土五千多年前的陶釜、陶鼎。这类古老炊器，被视作钵子饮食文化遥远的源头。

黄鳝。​

大约也正是沿着这样的水路，这种吃法顺着沅水、澧水一路传播，在武陵山深处扎下了根，一直热腾到今天。

南来北往的船工、商贩、搬运工汇聚码头，各地口味碰撞交融、相互借鉴，催生出兼容并蓄的全新饮食形态。

享誉全国的张家界三下锅，真正的根在澧水码头上。当年永定码头的船工们收工后凑在一起吃饭，各家带的菜不一样，索性倒进一个锅里烩。你出几片腊肉，我出一把青菜，他出一块豆腐，大火烧开，边煮边吃。这种随性又热闹的吃法，渐渐演变为经典特色美食。

道路运载的货物，也改变了一方水土的风味。

清朝，辣椒这种来自异域的辛香作物，顺着路途，在湘西找到了适合它的土壤，走入寻常百姓家。本土嗜酸的饮食习惯，搭配热烈辛香的辣椒，历经数百年交融，最终形成了如今广泛流传在“大张家界”的酸辣味型。

不断流动的人口，也重塑着“大张家界”的风味版图。

腊猪脚。​

元末明初“江西填湖广”移民潮中，大量江西百姓迁入湖南。在湘西，他们不仅带来了先进的水稻种植技术，也带来了糯米、糍粑等平原特色吃食。

还有一支特殊的人口迁徙，为“大张家界”的风味注入了宫廷味道。

明洪熙元年，朱元璋第十八子岷王朱楩从云南迁居邵阳武冈。随他一同到来的，还有大批侍从家眷。相传，宫廷卤制技法也由此流入武冈，与本地食材风味相融，代代演化，成就了如今武冈“中国卤菜之都”的名号。

3.老味道出圈，新烟火上桌，一席流动盛宴

正是暑期，芙蓉镇青石板街上游人如织、热闹非凡。满街烟火气中，一碗米豆腐是当之无愧的网红单品，也是游客必打卡的风味仪式。

乳白方块的米豆腐，淋上一勺红亮诱人的油泼辣子，入口是糯、是滑、是辣、是香。

影片《芙蓉镇》的爆火，让刘晓庆饰演的胡玉音卖米豆腐的场景深入人心。这道原本默默无闻的农家小吃，从此与芙蓉镇古镇风貌、土家民俗、湘西烟火深度绑定，成为游客必体验的味觉项目。

“大张家界”山水惊艳、底蕴厚重，坐拥5家国家5A级旅游景区、2处世界自然遗产、1处世界文化遗产。每年数千万名游客慕名而来，看山水风光、看民族古建，最终都落脚在一桌烟火风味里。

如今的“大张家界”，俨然是一席持续升温、不断出新的宴席。

武冈卤铜鹅。湖南日报全媒体记者 易昂 摄

传统风味没有退场，游客的到来，让它们站上了新的舞台。

张家界的三下锅、湘西的乾州鸭、怀化的洪江血粑鸭、邵阳的武冈卤铜鹅、常德的擂茶……既是本地人餐桌上的日常，也成了游客美食攻略里的必选项。

从前的老味道，也迎来了新的模样。

曾经只有过年才熏制的腊肉，如今成了餐桌常备菜。过去用来充饥饱腹的野蕨、野葱、葛粉等野菜，成了游客追捧的山珍。不起眼的合渣，从农家便菜，升级为土家特色招牌。

沅陵传统特色菜肴晒兰肉。​

风味的迭代，不止于传统菜品的升级，更有外来饮食的本土化融合。武陵山的本地茶叶，被制成特色奶茶。张家界街头，与韩国游客一起来的，还有特色韩式料理。

吃饭，也从果腹之举，变成沉浸式的民俗文化体验。原本只用于村寨婚丧嫁娶、节庆祭祀的土家十大碗，走出村寨、走进景区，成为可品尝的展演。一张张木桌首尾相连，侗族合拢宴，摆开了，就是一场盛大的欢迎仪式。

依托文旅热度，大山的味道走出深山、走向全国。清爽酸辣的湘西泡菜走红城市街头，被年轻人亲切称作“湖南沙拉”。常德酱板鸭装进了真空包装袋，成了畅销的零食。武冈卤菜线上热销，一包包卤豆腐、卤铜鹅，把古城烟火寄往天南海北。

8月7日，正是赶秋节的日子，我们在边城景区一家靠清水江的餐馆里坐下。

游客们都爱选临水的位子。窗下一口口锅咕嘟冒泡，煮的是边城最受欢迎的一道菜——一锅煮三省。湖南的角角鱼、贵州的豆腐、重庆的腌菜，在一锅汤里相遇。

窗外江面上，拉拉渡停泊着。这几天涨了大水，江面骤然宽展，水流浩荡。

恍惚间，仿佛能看到一个黑黝黝的少女坐在渡口的石阶上，身边蹲着一条黄狗。她在等一个人——那个人也许明天回来，也许永远不回来了。

于是锅里的那口味道，忽然就有了别的味道。

是边城等待的味道，也是“大张家界”山水滋养、岁月沉淀的味道。

作者：刘瀚潞

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来源：湖南日报·新湖南客户端

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