青春“三下乡”丨灶台守味人：记衡东土菜师傅的坚守与创新

刘亚丽湖南日报·新湖南客户端 2026-08-22 23:19:14

衡东，被誉为 “中国土菜名县”。数十年间，衡东土菜从乡村家常味道成长为县域特色产业名片，飘香三湘、出圈全网。地道风味的背后，是一代代本土土菜师傅扎根乡野、坚守灶台的匠心付出。为深入挖掘衡东土菜技艺传承现状，探寻传统手艺的创新路径，湘潭大学刘马传播新塘实践团走进新塘镇多家老牌土菜馆，对从业多年的资深土菜师傅开展深度访谈调研，记录灶台守味人的乡土坚守与时代思考。

实践队员与土菜师傅开展访谈交流

在走访调研中，实践团遇见了深耕衡东土菜行业二十余年的本土老师傅。从少年入行学艺到中年扎根灶台，二十余年烟火浸润，他完整见证了衡东土菜从乡村宴席家常菜、小镇街边小炒，逐步发展为特色文旅产业的全过程。谈及衡东土菜的核心精髓，老师傅表示，衡东土菜最大的特色是重食材、守本味、靠火候，不靠复杂调料堆砌，凭借本土食材的天然鲜香与猛火爆炒的锅气取胜，这也是衡东土菜区别于其他菜系的优势。

过去乡村物资匮乏，逢年过节、婚丧嫁娶的大小宴席，全部依靠本土老师傅上门掌勺。没有精准克数的配方，没有标准化的操作流程，每一道菜的口味、火候、调味，全凭常年积累的手感与经验。一代代师傅口传心授、师徒相承，让衡东土菜的烟火味道在乡村代代延续，成为当地人刻在记忆里的乡土滋味。

随着乡村文旅不断发展，来衡东打卡土菜的外地游客逐年增多，食客的口味需求愈发多元，传统土菜也迎来了适配时代的升级考验。老师傅坦言，传统衡东土菜口味偏鲜辣厚重，贴合本地居民常年饮食习惯，但许多外地游客、年轻群体更偏爱清淡适口、搭配精致、口味柔和的菜品。为适配市场变化，守住本土菜系根基，他在坚守土菜核心烹饪技法的基础上，主动做出微调优化。在保留本土食材、猛火现炒、鲜香本味的核心特质之上，适度降低辣度、优化荤素搭配、改良菜品摆盘，让传统土菜既能留住老食客的乡愁，也能贴合新食客的审美与口味，让衡东本土味道被更多人接纳与喜爱。

土菜师傅在后厨现场烹制特色铁板锡纸鲫鱼

在手艺传承方面，老师傅道出了当下行业普遍面临的人才断层困境。土菜后厨工作环境高温闷热、工作时长不固定、体力消耗大，且技艺学习周期漫长，需要数年实操积累才能独立掌勺，成才难度高、前期辛苦、回报周期长。相较于轻松体面的新兴职业，如今大部分年轻人不愿吃苦入行，导致乡镇土菜行业青年学徒稀缺、后继乏人。目前新塘镇乃至衡东各乡镇的老牌土菜馆，从业者大多是中年从业人员，青年厨师占比极低，传统手艺面临无人接续的尴尬局面。

与此同时，预制菜的普及，冲击着传统现炒土菜手艺。许多新兴餐饮店为压缩成本、提高出餐效率，大量使用预制菜品，摒弃传统猛火现炒技法。省时省力的速成模式，挤压了传统手工土菜的生存空间，也让潜心钻研手艺的老师傅愈发稀少，传统土菜技艺的传承压力持续加剧。

即便面临诸多困境，本土老厨师们依旧初心不改，坚守灶台、坚守现炒本味。他们拒绝流水线预制菜品，坚持每日新鲜备料、明火现炒，以数十年匠心守护衡东土菜最纯粹的乡土烟火。

衡东特色土菜青椒削骨肉

实践团通过实地访谈深刻认识到，美食文化的传承，从来不是一成不变的固守，而是守正创新的接续前行。衡东土菜的长远发展，既需要老一辈匠人的坚守兜底，也需要新时代青年的接续赋能。未来，可通过打造土菜匠人宣传 IP、开展美食技艺展示、搭建青年研学体验平台等方式，提升土菜从业者的职业认同感与社会关注度，吸引更多青年了解、热爱、投身本土土菜行业，让百年衡东土菜技艺薪火相传、生生不息，让乡土烟火味久久飘香。

作者：刘亚丽

责编：杨天朗

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来源：湖南日报·新湖南客户端

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