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李颖 湖南日报·新湖南客户端 2026-08-12 17:32:27
原计划拜访非遗皮蛋传承人，却意外叩开一家经营四十年的调味老店。7月13日，吉首大学“碳氢氧五彩缤纷”社会实践团食品调研组在保靖县城走访时，一场“扑空”竟演变为一堂生动的民间调味品实践课。
（图为风筝坪社区工作人员为调研组同学解答。）
当天，调研组按线索寻找保靖松花皮蛋传承人李农耕的手工作坊，但因李老外出未果。一行人前往社区服务站求助，工作人员得知来意后，热心推荐了建新路一家老牌调味品经销店——“那里不产酱油，但店主滕老伯卖了四十年酱油，懂的门道比作坊还多。”
带着好奇，调研组找到这间朴素门面。店主滕老先生已年过六旬，他笑称自己并非手艺人，只负责经销本地古法晒制酱油。四十年来，他只认准当地一家老酱园的货，亲眼见证了一代代保靖人餐桌上的酱香变迁。
（图为调研组同学拜访滕老先生）
“卖了一辈子酱油，最要紧的事只有一件——千万不能进生水。”滕老边说边比画，一旦生水入瓶，液面很快长出白色醭膜，整瓶酱油便废了。这番话让食品专业的学生们频频点头，教材里写“微生物污染”，老人家用一句话就说透了。
聊到如何挑选好酱油，滕老掏出一套自创的 “闻、看、品”三字诀：
一闻——凑近杯口，酱香天然绵长，无酸败异味；
二看——舀入白瓷碗轻晃，色泽金黄透亮，挂壁均匀；
三品——舌尖浅尝，咸甜平衡、鲜醇有层次，才是时间沉淀的味道。
（图为滕老先生为调研组同学展示酱油品鉴技巧）
他还透露，古法酱油以黄豆、面粉为胚，经日晒发酵三至五年，头道压榨原浆风味最佳，售价也高；后续提取的酱汁逐层递减。“晒不够没味，晒过头反而不出汁，全凭老师傅对天气和时间的拿捏。”
“平时课堂上学的是成分分析和理化指标，滕老的经验是几十万次开瓶、倒油、闻香练出来的‘肌肉记忆’。”调研组成员感慨道。虽然没见到皮蛋工坊，但这次偶遇让大家真切体会到——民间匠人的实操智慧，正是县域传统食品产业最宝贵的活态数据。
目前，调研组已整理访谈记录，后续将结合专业课程知识，对保靖古法酱油的工艺标准、储存流通及品牌化路径进行分析，为当地传统调味品产业调研补充来自一线的真实素材。
责编：成俊峰
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来源：湖南日报·新湖南客户端
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