盛夏洣水河畔，衡东新塘镇各家土菜馆锅气袅袅。17岁学徒文宇轩手持铁锅翻炒青椒削骨肉的身影，成了这片“中国土菜名县”乡土文脉最鲜活的新生注脚。作为衡东土菜发源地，新塘坐拥“湖南首个中国厨师之乡”双重金字招牌，土菜根基深厚，但行业也正面临青年从业者偏少、本土手艺接续力量不足的现实挑战。七月上旬，湘潭大学文学与新闻学院刘马传播新塘实践队走进街巷老店，循着少年文宇轩的灶台故事，走访一代代土菜匠人、同镇干部交流产业发展，以微观青年视角窥见衡东美食产业的生机与瓶颈，用专业思考为本土风味振兴找寻出路。

实践队员在新塘镇喜香园土菜店调研

新塘土菜产业积淀数十年，全镇鼎盛时期聚集近80家本土风味餐馆，全县培育专业厨师6万名，土菜全产业链从业人员超13万，依托毗邻南岳衡山的区位优势，常年承接过境文旅客流，餐饮消费市场基础稳固。可在连日走访调研中，队员们清晰感受到行业现实困境：后厨劳作强度大、作息不规律，传统门店宣传分散零散，当下青年择业选择更加多元，愿意沉下心深耕灶台的年轻人寥寥无几。文宇轩主动拜师学艺的选择，恰如一缕微光，照见本土饮食文化延续的希望，也凸显产业单靠个体热爱难以长久发展的深层隐忧。

衡东招牌土菜“鳝鱼炒蛋”“青椒削骨肉”“石湾脆肚”

灶台青禾：以少年匠心，续乡土食“基”

在味美思酒店后厨，17岁的文宇轩早已熟练掌握龙骨剔肉、青椒旺火快炒整套工序。旁人大多向往轻松行业，他却主动扎根油烟灶台，心底藏着对家乡味道纯粹的执念：“衡东土菜是我们新塘的名片，不能在年轻一代人手里慢慢淡去。”

实践队员采访17岁手艺人文宇轩

文宇轩跟随“青椒削骨肉”传承人彭雄在灶台耕耘数年，这道历经两代匠人打磨的菜品，诠释了衡东土菜“少油重鲜、就地取材”的内核，也是当地家族传承、师徒授艺双线传艺模式的缩影。放眼全镇，改良铁板鲫鱼、斩获行业金奖的谭伟辉坚守灶台四十载，毫无保留授徒五六十人；鳝鱼炒蛋第二代传承人谭海航深耕老店二十余年，时常感慨后厨难留住年轻从业者；石湾脆肚传承人文雪庭三十年坚持手工工序，同样也面临着学徒流失难题。

土菜大师延续古法风味，却难吸引青年接续手艺。文宇轩的出现打破行业青年断层的固有印象，也让实践队读懂核心矛盾：衡东土菜风味独一份，具备不可替代的乡土价值，但行业整体吸引力不足，仅依靠少数少年自发热爱，无法支撑整条产业长久良性运转。

产业破题：守原味“土”韵，破发展僵局

借着少年匠人文宇轩这一鲜活样本，实践队员梳理新塘土菜产业的发展脉络，既见证了本土餐饮沉淀的扎实基础，也发现不少阻碍产业长远发展的现实问题。

长久以来，衡东土菜形成了辨识度极强的风味体系，本地黄贡椒、山茶油、农家米酒构成调味核心，青椒削骨肉、石湾脆肚、鳝鱼炒蛋等招牌特色菜肴各承载一段市井历史，多款菜品斩获省、全国烹饪赛事荣誉，具备打造区域美食IP的文化底气。当地传承机制开放包容，老匠人敞开师门倾囊相授，学成厨师奔赴湖南各地开店，也有年轻人返乡接手家族老店，技艺实现内外双向传播。省市县三级配套专项扶持政策，设立县级专属土菜工作专班，搭建厨师培育平台，常态化举办厨艺赛事，打通食材种植、技能培训、线下餐饮完整产业链。再加上紧邻南岳景区的区位红利，“游衡山渡，呷在新塘”的民间口碑早已成型，农文旅融合发展潜力可观。

实践队员进入后厨调研并拍摄

与此同时，制约产业前行的短板同样突出。后厨辛苦、作息特殊，青年入行意愿不高，像文宇轩一样主动学艺的少年寥寥，中老年匠人日渐年长，技艺传承存在隐忧。门店多为纯手工现炒，食材、出品缺少统一标准，衍生土菜产品开发不足，经营渠道有限。产业仅依靠景区自然客流，厨艺体验、食材采摘等文旅业态尚未开发，餐饮与旅游融合程度浅，客流转化效果不佳。

青春赋能：以青年之力，焕产业新“机”

“17岁少年握锅的身影，正是衡东土菜产业未来最动人的模样。”文宇轩扎根灶台的选择，是乡土文脉生生不息的内生动力，但产业振兴绝非个体坚守便能完成，需要政策扶持、品牌运营、青年力量多方协同发力。

“新塘十二味”宣传册“铁板鲫鱼”示例图

老味道扎根乡土，新思维赋能产业。针对人才储备不足、品牌建设滞后等发展痛点，湘潭大学刘马传播新塘实践队发挥专业特长，整理招牌菜品溯源资料与匠人故事，拍摄烹饪纪实视频，搭建土菜数字资源库，以年轻化传播讲述灶台匠心，吸引青年关注传统餐饮。依托新塘毗邻南岳的区位优势，实践队员协助镇政府打造本土美食IP，并形成调研报告，为培育新生代匠人提供青年视角参考。实践队也将持续挖掘洣水河畔饮食资源，关注更多“文宇轩”的成长，持续产出美食宣传内容，优化农文旅融合推广方案。青年学子以镜头记录匠心、以文字梳理产业、以创意补齐发展短板，引导更多年轻人投身本土餐饮，借文旅融合之势让新塘百年土菜文脉永续传承，为乡村特色产业振兴持续注入青春活力。

作者：刘明洁、朱究、刘思言

责编：毛晓红

来源：湖南日报·新湖南客户端