我的“三下乡”丨老街古法酱：青年学子眼中的湘西非遗传承

陈林宝钟欣溢杜凯湖南日报·新湖南客户端 2026-07-30 06:55:39

7月16日，吉首大学化学化工学院“碳氢氧五彩缤纷”社会实践团走进保靖县迁陵镇老街，开展本土非遗特色食品产业专项调研，聚焦湘西传统古法酿造工艺，实地挖掘乡土食品技艺的传承现状与发展价值。

坐落于老街深巷的这家老牌酱油铺无精致商业化装潢，店内整齐陈列着传统酱料储存容器，四十余年始终坚持纯古法自然酿造模式。据店铺匠人介绍，保靖本土古法酱油与市面工业化酱油在原料配比、发酵工艺、风味层次上存在显著区别。该店酱油全程依托自然时序完成发酵，不添加人工防腐剂、增味剂，依靠湘西本地气候、温湿度环境完成自然酿造过程，发酵周期长达3至5年，工艺节奏慢、无法批量速成生产。

（图为匠人爷爷给团队成员讲述光阴故事。）

在工艺细节上，匠人重点介绍了古法酿造的核心禁忌与关键要点：酱油储存全过程严禁接触生水，细微水渍污染即可导致整缸酱料变质报废，是古法酿造保质的核心关键。同时，凭借四十余年从业经验，匠人总结出一套成熟的本土酱油品质鉴别方法，可通过观色、闻香、品鉴三种方式快速判定酱油优劣。优质古法酱油色泽温润透亮、酱香纯粹自然，入口带有自然的柔和酸甜风味，口感醇厚层次丰富；而劣质酱油色泽暗沉、香气刺鼻，入口苦涩单薄，风味质感差距明显。

（图为团队成员学习如何评鉴好坏。）

作为食品科学与工程专业调研团队，实践团成员结合专业知识，对古法酱油的酿造逻辑、风味成因、储存原理进行专业化记录与分析。相较于工业酱油依靠人工添加剂、可控恒温发酵的生产模式，本土古法酱油依托自然环境发酵，依靠微生物自然代谢形成独特风味物质；经过3至5年的漫长发酵，氨基酸态氮等风味物质充分自然累积，造就了独属于湘西乡土的酱香味型，是民间传统食品工艺智慧的直观体现。长期自然时序发酵、零添加剂的酿造方式，也契合当下绿色、天然、健康的食品消费趋势。

四十余年来，该酱铺匠人坚守纯手工古法酿造，不跟风工业化速成生产，依靠街坊邻里的口碑深耕乡土，凭借稳定的品质与纯粹的匠心，成为迁陵老街极具代表性的本土特色老手艺。数十年默默坚守，让小众的古法酿造技艺，在市井烟火中得以完整留存与延续。

（图为实践团成员合影。）

本次基层实地调研，让青年学子跳出课本理论，直面民间传统食品工艺的真实现状。下一步，吉首大学实践团将系统整理本次记录的古法酿造工艺细节、品质鉴别技巧，依托专业知识梳理本土传统食品技艺特色，系统化挖掘、保存、传播湘西非遗食品文化，以青年专业力量助力乡土老手艺活化传承、赋能地方特色食品文化发展。

（通讯员：陈林宝钟欣溢杜凯）

作者：陈林宝钟欣溢杜凯

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来源：湖南日报·新湖南客户端

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