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李欣颖 罗灵 杭志 李子豪 湖南日报·新湖南客户端 2026-07-26 15:26:20
为挖掘乡土非遗美食、助力特色乡土产业传播，2026年7月17日，湖南工商大学前沿交叉与未来技术学院“湘韵守味队”赴宁乡沙田乡五里堆，开展 “三下乡” 实地调研实践。团队走访百年香干作坊，全程记录古法熏制工序，专访非遗手艺人，以实地走访、亲身实操为载体，留存谷糠熏香里的乡土文脉，在烟火劳作间读懂代代坚守的匠人初心。
（湘韵守味队全体队员在香干厂门前举旗合影）
为完整捕捉制作流程，队员们放弃日间作息，凌晨四五点便赶到生产作坊，全程观摩选豆、浸泡、磨浆、点卤、压制成型、米糠熏制等全套工序。“夏天温度高，黄豆泡的时间差个十分钟，口感、豆香都差一大截。”一位从业数十年的师傅一边翻看泡好的黄豆一边随口说道。没有温度计、没有计时器，选豆靠手抓、泡豆靠经验、点卤全凭数十年练出来的手感——这是队员们凌晨蹲守才真正体会到的细节。
最让队员们印象深刻的是熏制：豆胚码在熏架上，谷糠点燃后不能有明火，只能靠余温慢慢把豆胚熏黄熏透。“要嫩，要有那种烟熏的香气，吃在口中要有盐味。”师傅这样总结好香干的标准。这道工序至今没能被机器替代，全靠人工每隔几分钟翻一次面。队员们分工记录、全程拍摄，细致留存每一处工艺细节。
创始人还提起早年做豆制品的苦日子：没有机器，磨豆全靠人工，水也要自己一担担挑，“以前豆子都是手磨，条件很艰苦，不像现在一样。”一句轻描淡写的感慨，道出了几十年一路走来的不容易。
（队员品尝豆腐脑）
在师傅指导下，队员们也上手试了翻面、打包。看似简单的动作，实操后才知道分寸——翻早了不上色，翻晚了容易糊，手指还没碰到豆干边缘，就先被熏架上的热气烫得缩了回来。“以前只在超市货架上见过五里堆香干，这次亲眼看着它从一颗豆子变成一块香干，才真正理解‘老手艺’三个字的分量。”一位队员在实践日志里写道。成品打包环节，队员们跟着师傅按品相分拣、称重装袋，指尖沾满豆干碎屑也顾不上擦，一步步走完了香干从作坊灶台到市场货架的最后一步。
（队员在师傅指导下亲手参与香干翻面）
（队员在师傅指导下亲手参与香干打包）
“以前是一户一户地卖，拖着车卖，肩挑着，在家里做。”聊起早年做香干的日子，师傅打开了话匣子。没有机器、没有固定门店，全凭一双手和一辆板车，走街串巷送货上门。如今，作坊已经发展成有十几名工人的厂子。面对“年轻人还愿不愿意学”的追问，师傅说：“现在还可以，安化的、外地的都在这里学过。”他的儿子也已经跟着学会了手艺，还带出了徒弟，“这几天太热，就让徒弟顶班，我歇几天。”一句朴实的话，道出了老手艺传下去的踏实感。
厂子能开起来，还是儿子回乡接下的。“他问我做香干能不能赚到钱，我说能赚，你要愿意做就回来，你负责跑业务，我在家里做。”师傅回忆起儿子从做包子生意转行、接手经营香干厂的过程，语气里带着几分欣慰。如今，作坊已经发展到十七八名工人，“也能养活一大帮人。”师傅如是说。
（队员专访非遗传承人，追问手艺传承与坚守背后的故事）
一块小小的香干，串联起三百余年的乡土烟火。从前肩挑沿街售卖，如今成为宁乡特色地理标识，产业模式不断更新，但谷糠慢熏的手工内核从未改变。短短几日凌晨蹲守，没有宏大的传奇故事，泡豆、翻面、接班、授徒这些细碎日常，恰恰是技艺从未断代的根本。
队员们表示，将把这次凌晨拍到的影像和采访实录整理成短视频、公众号推文，让更多人看到这门“熏”出来的手艺，也为当地非遗活化、乡村产业发展提供一份青年观察。湖南工商大学“湘韵守味队”用脚步丈量乡土，以镜头留住烟火，让宁乡本土非遗故事被更多人看见。
责编：谭思敏
一审：谭思敏
二审：彭彭
三审：唐婷
来源：湖南日报·新湖南客户端
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