青春“三下乡”丨老街面香传百年青春接力守非遗

陈林宝钟欣溢杜凯湖南日报·新湖南客户端 2026-07-25 14:06:03

7月16日上午，吉首大学化学化工学院“碳氢氧五彩缤纷”社会实践团走进保靖县复兴镇姚一夹杠子面馆，开展本土非遗特色食品专项调研。团队通过传承人深度访谈、古法工序亲手体验、专业视角科学解读等形式，沉浸式触摸百年面食技艺的传承脉络，以青年力量助力乡土非遗活化传播。

人间烟火气，最抚凡人心。保靖杠子面缘起清代酉水航运繁盛时期，依托水路码头飘香沿岸集市，至今已有两百余年历史，深深扎根于湘西百姓的日常饮食，是当地极具代表性的县级非物质文化遗产。作为行业标杆传承门店，姚一夹杠子面馆始终坚持全程古法手作：精选优质小麦粉搭配鲜鸡蛋调面，以粗实长木杠反复压弹面团，全程不依赖工业辊压、不额外添加增筋剂，压出的面条粗细均匀、肌理紧实，下锅久煮不坨、入口爽滑筋道，配上慢火熬制的骨汤汤底，麦香与鲜香交融，是代代保靖人刻在记忆里的乡土老味道。

（鲜香味美的保靖手工杠子面成品。）

今年五十岁的非遗传承人姚师傅，已在面馆灶台边坚守数十年。见到前来调研的青年学子，她格外欣喜，热情地领着大家穿梭于作坊与店堂之间，讲述起面馆的岁月变迁与杠子面的代代传承。“手工杠子面最是磨人，凌晨两三点就得起床备料，揉面、醒面、压杆十几道工序，半分偷不得懒。”谈及手艺的传承现状，她也坦言了心中的顾虑：工序繁琐、作息辛苦，让不少年轻人望而却步，这门老手艺正面临后继乏人的困境。

但看着眼前朝气蓬勃的大学生，她的语气又多了几分热切的期许：“看到你们愿意主动来了解老手艺，我心里特别暖。只要有年轻人真心想学，我愿意把这辈子攒下的手艺毫无保留地教出去——就想让这碗面的香味，能一直飘在保靖的巷子里。”队员们围坐一旁认真聆听、频频提问，在质朴真诚的对话里，真切读懂了湘西匠人“择一事、终一生”的初心与坚守。

（传承人教成员使用杠子。）

为更直观地感受古法技艺的精髓，队员们在姚师傅的悉心指导下，亲手体验了杠子面最核心、最考验功底的坐杠压面工序。侧身借力、匀速压弹、反复擀压，看似简单的动作，没做几次便让队员们手臂发酸，也让大家真切体会到一碗筋道面条背后，藏着日复一日的耐心与功力。

作为食品科学与工程专业的学子，队员们也结合专业知识，现场解码了古法杠子面的口感奥秘：手工坐杠反复压面的过程，本质是通过持续、均匀的机械外力，促使面团中的麦谷蛋白与麦醇溶蛋白充分交联，逐步形成致密且富有弹性的三维面筋网络结构。相比工业化辊压的快速单向受力，手工坐杠多角度、慢频次的施压方式，能让面筋网络延展更充分、结构更稳定，这正是杠子面久煮不烂、入口弹牙的核心原因；同时低温慢速的揉压工艺减少了面团升温，最大程度保留了小麦中的风味前体物质，最终形成了机器面条无法复刻的自然麦香与醇厚口感。

（团队成员与非遗传承人和手艺学徒合影。）

此次调研完整收集了杠子面的工艺影像与文字资料，也让青年学子跳出课本理论，触摸到了传统食品技艺的鲜活生命力。实践团成员表示，后续将依托食品专业知识系统梳理调研成果，一方面从工艺原理层面挖掘非遗技艺的科学价值，另一方面通过新媒体平台以年轻化视角科普古法工序、讲好非遗故事，助力保靖本土美食与文旅融合发展，让藏在街巷深处的百年老味道，在新时代焕发新的生机与活力。

作者：陈林宝钟欣溢杜凯

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来源：湖南日报·新湖南客户端

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