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李颖 岑连雨 湖南日报·新湖南客户端 2026-07-18 13:57:37
七月，保靖的溽暑正浓。酉水绕过保靖老城，吉首大学化学化工学院“碳氢氧”五彩缤纷社会实践团调研组的一行人，拐进了西门街54号的一间老作坊。
没有招牌，但街坊都知道，这里是七十四岁的保靖松花皮蛋制作技艺县级非遗代表性传承人李农耕的家，也是他做了大半辈子松花皮蛋的地方。
7月15日下午，我们刚进门，老人就从墙角端出一篓皮蛋，笑着招呼：“端午前做的，现在吃正好。”
剥开一枚，松花清晰地绽在透亮的蛋清上，咬一口，蛋黄是绵密的溏心，碱味温润柔和，不冲不呛。这就是湘西人熟悉的老味道。“大小端午我们都吃皮蛋，提前两个月做，到时候刚好熟。”老人说。
（图为掰开的古法手工皮蛋。）
作坊里，眼下不是裹蛋的季节，但老人有心。他掏出手机，点开自己录制的制作视频，把我们招呼到跟前。画面里，他的一手捞出黄泥中的鸭蛋，一手扶住簸箕摇晃，鸭蛋在滚动中被灰料均匀地粘附、包裹。
老人一边放一边讲，用手指着屏幕：“这个是裹泥，泥浆不能太稀也不能太干，要刚好挂住蛋壳。”“这个灰是石灰、桐子灰、柴木灰按祖传比例配的，核心就在这儿。”
视频播完，他又把做皮蛋的五种原料一样一样地摆出来给我们看：普通鸭蛋、食盐、石灰、桐子灰、柴木灰。“就这五样，一样不多，一样不少。”没有工业添加剂，没有速成催化剂。
（图为李农耕先生提供的古法手工皮蛋制作画面。）
更让我们触动的是，他随手拿起一枚自己做的皮蛋和一枚普通鸭蛋放在一起对比。“你看，裹了红泥的蛋表面有泥点没洗干净，看着不讨喜，但这就是古法的样子。”这个朴素的对比让我印象深刻——原来传统手艺的“卖相”和工厂流水线不一样，真正的干净是内在的。
决定皮蛋风味的，是老人对着视频反复强调的几个要点：泥浆含盐量不能高，否则咸味会毁掉蛋清嫩滑的本味；石灰和草木灰的比例要准，多一点少一点口感都不同；静置的时间不能短，四十天只是初步定型，要等到五十到六十天，碱味才慢慢变得温润柔和，蛋黄绵密流心。“急不得。”老人伸出五根手指。
他还把一份自费完成的食品安全检测报告摊在桌上，各项指标合格。“我自己做的东西，要让人吃得放心。”旁边放着县级非遗代表性传承人的证书，纸张已经有些旧了。
“一年只能做五千枚了。”老人说。年轻时一年能做上万枚，裹料是实打实的体力活，如今七十四岁，精力跟不上了。但祖传的配比分毫未改，作坊天天开门，街坊们惦记的那口老味道从没断过。
走访中我深有感触。平日里在实验室研究风味沉淀、酸碱反应，觉得那些理论很复杂。坐在这间老作坊里，看着老人手机里的视频，听他一个一个要点地讲，才明白好味道的秘诀不是什么高科技，就是老老实实等——等六十天，等一枚蛋自然熟成。
（图为李农耕先生及其家人与调研团队的合影。）
这些天，我们小队陆续走访了酱油老店、柑橘食品企业，再坐进李农耕的作坊，一块块拼凑起保靖本土美食的版图。我们发现一个共同的困境：不管是手工老店还是规模企业，能留住食客的，永远是实打实的口味和品质。但老人大半辈子都在作坊里埋头制作，新媒体运营、品牌推广这些离他太远，销路大多靠赶集和口口相传。
临走前，我们用镜头和文字完整记录下这套古法腌制工艺，也拷贝了老人手机里的视频素材。一枚松花皮蛋从裹灰到熟成，要等六十天。一份非遗手艺从深山走向山外，需要多久？我们想把答案装进调研笔记里，带出西门街的老作坊，让更多人看见这份质朴的匠心。
责编：邓玉娇
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来源：湖南日报·新湖南客户端
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