湖南日报·新湖南客户端 通讯员 王希台 实习生 金俊志

在湘潭，美食从无疆界。“吃在湘潭”4个字，不只是一句口号，也不是一道围墙，而是一张敞开的圆桌，更是一座城市味觉上的开放与包容。这座城市的开放与包容，写在每一缕升腾的锅气里——湘潭菜浓香鲜辣，包容三湘四水的万千风味。

一个藏在九华社区的时尚餐饮“宁湘小院”。（李新辉 摄）

九华碧桂园小区正门旁，“宁湘小院”的门面不大，却是藏在湘潭烟火气里独特的“宁乡味”。

临近中午，“宁湘小院”主厨廖章掂着炒勺，手腕一沉一推，火苗“呼”地蹿起，把他的脸庞映得通红。指尖对火候的拿捏，稳稳当当。

一道招牌小炒“宁乡花猪肉”，选的是宁乡散养花猪，大火猛炒锁住汁水，辣得醇厚不燥，是周边街坊点单率最高的下饭菜。从宁乡山村到北京后厨，再落脚湘潭，从厨之路廖章走了25年，最终把这口地道宁乡味，稳稳地炖进湘潭人的日常里。

大厨小炒经典菜——“宁湘花猪肉”。（李新辉 摄）

1983年，廖章出生在宁乡大屯营镇的山村里。灶膛里的柴火、铁锅里的菜香，是他最初始的味觉启蒙。16岁那年，他一头扎进北京的后厨。洗菜、切菜、配菜、炒菜，每一道旁人眼里寻常的工序，他都抠得极严。异乡的灶台前，他把食材当成珍宝，把菜肴视作手艺，从打下手的学徒，一路磨成执掌锅勺的星级主厨。15年北漂，练就了手艺，也在心底攒下一团化不开的乡愁。

2016年，廖章回到宁乡，开出人生第一家属于自己的小店。接着他与朋友合作，在湘潭九华经营“柴米油盐”餐厅，第一次触摸到湘潭餐饮市场的温度。湘潭本地人热情好客、爱组局聚餐的性子，让他认准这片土壤。

7年打磨过后，2024年，廖章再度出发，开了“宁湘小院”。店名直白，藏着他的心意：“宁”是宁乡根脉，“湘”是湖湘风味，“小院”则是要做有烟火气的街坊生意。店里主打纯正宁乡口味菜，既有传统的浓烈底色，也顺着本地口味做了细微调和，在香与辣之间反复推敲，让宁乡味既“破圈”，又不失本真。

他的规矩：坚决不进预制菜，全店现点现炒。门口的牌子上写得清楚，明厨亮灶全程可见，连后厨用水都经过净化过滤。“做社区生意，靠的就是放心。”廖章说，少赚点没关系，守住食材和口味，才留得住老客。店里20多名员工，大半厨师都是宁乡本地人，端出来的菜自带家乡的锅气。包厢的名字也别有用心——东湖塘、流沙河、花明楼、炭河里、大屯营、道林、灰汤……一个个宁乡地名挂在门前，熟客推门进去，亲切感扑面而来。

一道宁乡“兰花干焖猪蹄”，是食客的必点菜。（李新辉 摄）

宁乡菜的魂，在食材。店里的硬菜，道道透着宁乡菜味重、料足的实在劲儿。宁乡花猪，毛色黑白花，是中国闻名的地方猪种，入选国家重要家畜基因库。它之所以肉味鲜美，靠的是坚持传统饲养，不走速成路。在“宁湘小院”，这份醇厚的肉香被一勺滚烫的猪油和一把鲜辣的剁椒彻底激发，成了湘潭人餐桌上的主角。

本地水库鱼也是小店一绝。宁乡人做鱼，讲究鲜与辣的平衡。最受欢迎的剁椒蒸水库鱼，选本地水库现捞的活鱼，处理干净后铺上自家发酵的剁椒，淋上一勺热猪油，猛火蒸上15分钟出锅。蒜瓣似的鱼肉，嫩而不腥，一口咬下，满是质朴的农家风味。此外，常德甲鱼、干爆小龙虾、特色带汁雪花牛肉、老姜炒土麻鸡、兰花干子烧猪脚……每一道菜都把“锅气”二字写在脸上，也让湘潭食客的餐桌多了一份来自宁乡的厚实与热烈。

凭着扎实的功底，廖章先后拿下“湘菜大师”“小炒王”等行业荣誉，店也成了湘潭市餐饮行业协会常务副会长单位。去年底，他试着开通抖音账号，不拍花哨段子，就拍食材、拍炒菜、讲开店的故事。粉丝里，大半是周边居民，一来二去，线上线下的烟火气便串在了一起。

廖章把25年光阴熬进了一锅锅热汤里。一路辗转，变的是灶台的位置，不变的，是手上精准的火候与心底那份朴拙的实在。这正是“吃在湘潭”的生动写照——不拒众味，方成其大。

责编：蒋诗雨

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来源：新湘潭客户端