为深度挖掘保靖县本土古法手工酱油酿造技艺，探寻传统非遗手艺在新时代背景下的传承困境与创新出路，助力乡土特色产业可持续发展，7月14日，吉首大学化学化工学院“碳氢氧”五彩缤纷社会实践团走进保靖县仙泉山庄酱油厂，开展非遗酿造产业专项调研。实践队员沉浸式观摩古法取油、露天晒酱、自然结晶全过程，倾听守艺人数十年如一日的匠心故事，探索传统工艺与现代传播、标准化发展的融合路径，以青春视角探寻乡村产业振兴新动能。

悠悠酱醇香，五年时光酿。实践队员抵达仙泉山庄酱油工坊时，古朴的酿造场景映入眼帘，两位老师傅头戴草帽、手戴防护手套，俯身专注于陶缸酿造工序，认真开展第一轮原汁酱油的人工提取工作。工人手持瓢具，轻柔搅动缸内充分发酵的黄豆原料，缓缓萃取沉淀已久的头道原浆，动作沉稳细致、循序渐进。整道取油工序完全依靠人工操作，无任何机械设备辅助，最大程度保留古法酿造的纯粹质感。

图为工人取第一轮的酱油。（岑连雨 供图）

据守艺人介绍，工坊始终坚守原生态传统酿造模式，坚持选用本地优质青皮大豆为原料，长期与村集体经济合作社深度合作，优先收购农户种植的大豆，有效带动周边村民稳定增收。从原料筛选、山泉浸泡、柴火烹煮、自然沥干，到入缸发酵、分次加盐，每一道工序都遵循古法、顺应天时。发酵过程严格把控自然温度，全程不超过37摄氏度，完全依托自然环境培育菌群、酝酿风味，坚决摒弃速成工艺与添加剂调味，坚守着最质朴、最传统的酿造初心。

群山环抱，清风拂面，整片露天晒酱场古朴而壮观。一排排硕大的陶缸整齐排列，静静沐浴日晒夜露，成为山间独有的匠心风景。得天独厚的山林环境、纯净山泉活水、天然微生物菌群，共同构筑了古法酱油绝佳的自然酿造条件，赋予产品醇厚自然的独特风味。

图为露天酱油日晒场。（岑连雨 供图）

日晒发酵是古法酱油酿造中最漫长、最考验坚守的核心环节。大豆入缸加盐后，盐分缓缓渗透原料内部，待酱汁达到饱和状态后密封静置，常年接受日晒夜露、自然醇化。为保障整缸原料发酵均匀、风味统一，工坊坚持春秋两季人工翻缸，一年两次从不间断。累计一千八百余天的自然晾晒、整整五年的漫长酿造周期，让大豆的营养与风味在时光中充分沉淀、层层升华，成就了古法酱油色泽温润、酱香浓郁、回味悠长的优质特质。在长期日晒浓缩的过程中，酱汁中的氯化钠、天然氨基酸盐随水分持续蒸发，在缸壁与原料表层慢慢析出细腻的黄褐色结晶，形成独特的酱油重结晶现象。这些自然结晶是酱油风味物质高度富集的直观体现，蕴藏着大豆发酵产生的天然鲜味氨基酸，是古法慢酿、自然醇化最真实的印记。实践队员结合化学专业知识，与手艺人深入探讨结晶形成原理、盐分变化规律与发酵理化过程，在田野实景中印证专业知识，真切体会传统工艺中蕴含的科学原理与匠人智慧。成品酱油色泽通透温润，酱香纯粹厚重，无工业勾兑的刺鼻气息，依靠自然发酵分离大豆蛋白，生成天然营养风味物质，真正做到天然酿造、健康纯正。

图为酱油重结晶盐。（岑连雨 供图）

座谈交流过程中，工坊负责人向实践队员介绍了品牌发展现状与未来规划。目前工坊以古法手工酱油为核心主打产品，未来将持续延伸产业链，陆续开发豆瓣酱、酱大头菜、黄豆酱等特色衍生产品，丰富乡土酱制品品类，进一步提升产业附加值。从前工坊产品仅依靠线下熟人口碑售卖，销路闭塞、受众有限；如今工坊主动拥抱新媒体浪潮，依托直播平台开启线上助农推广。即便山间网络条件有限，短短半小时直播依旧创下1700瓶的喜人销量，让藏在深山的非遗好味走出湘西、走向更远市场。

现阶段，工坊正积极推进生产地方标准编制工作，全力筹备地理标志认证，努力擦亮保靖古法酱油乡土名片，积极对接高端餐饮市场，拓宽品牌发展渠道。同时，负责人也坦诚道出产业发展的现实瓶颈：五年超长酿造周期导致产能受限，纯手工模式耗时耗力、生产成本高，年轻传承人流失严重、手艺后继乏人，如何坚守传统工艺内核与实现现代化提质增效双向兼顾，是目前非遗酱产业发展亟待破解的难题。

结合自身专业优势，实践队员积极为工坊发展建言献策。队员提出，可依托食品化工专业知识，在不改变古法酿造本质的前提下，优化菌群培育环境、调控发酵条件、稳定酿造品质；探索豆粕副产物循环利用、氨基酸高效留存等优化思路，在守住匠心风味的同时适度提升生产效率。同时建议工坊深度挖掘“五年晒一酱”的匠心故事，借助新媒体持续传播非遗，让传统手艺被更多年轻人看见、了解、喜爱。

一缸古法酱，五年匠心情。本次三下乡调研，让青年学子走出课堂、扎根乡土，真切感受传统手艺人择一事、终一生的坚守与热爱。古法酱油的陶缸里，沉淀的不仅是醇香风味，更是湘西代代相传的民俗文化与匠心精神。未来，吉首大学社会实践团将持续整理调研成果，用心讲好乡土匠心故事，以专业所长助力传统工艺传承创新，以青春力量赋能非遗振兴，让古老的湘西古法酿造技艺在新时代焕发崭新生机。

作者：罗彬艳

责编：肖岸青

来源：湖南日报·新湖南客户端