我的“三下乡” | 千缸陶瓮间，藏着古法酿造的岁月匠心

钟欣溢陈林宝杜凯新湖南客户端 2026-07-15 19:07:02

七月湘西暑气蒸腾，断龙山脉间山风裹挟着醇厚绵长的酱香扑面而来。7月14日，我跟随吉首大学化学化工学院“碳氢氧”五彩缤纷社会实践团的调研小队，踏着山间石板路，走进藏在群山深处的仙泉酱油酿造厂区，沉浸式探访传承百年的古法酿酱技艺。

“咱们这厂子扎根断龙山脉，全靠山里独有的仙泉水撑起一锅好酱油。”仙泉企业负责人领着我们穿行一排排露天晒酱缸，开篇便道出这坛老味道的根基。放眼望去，连绵青山环抱着整片酿造工坊，远离城市污染的原生态山林环境，从源头守住了酱油天然健康的底色，山涧汩汩流淌的仙泉水清冽甘甜，是古法酿造无可替代的灵魂原料。

仙泉酱油晾晒场

跟着负责人的脚步，我们完整走完一整套耗时漫长的酿造工序，最震撼人心的，是近乎苛刻、慢到极致的自然发酵工艺。本地农户种植的黄豆是酿造主料，企业始终以高出市场20%的价格上门收购本地豆子，实实在在让利乡里，带动周边村民稳定增收。收来的黄豆先用仙泉水充分浸泡，精准把控蒸煮火候，煮至豆粒软糯却不烂糊；出锅后倒入竹制箩筐沥尽多余水分，自然放凉，再拌上曲料送入发酵房。

“发酵这一步，半点都松懈不得。”老师傅守在发酵池边，一边翻拌豆料一边和队员们交谈，“我们每天都守在这里监测豆料温度，死死守住37摄氏度这条红线，一旦温度超标，整批豆子发酵风味都会大打折扣。”他们没有精密的仪器，全凭代代相传的经验把控菌群生长。初步发酵完成只是开端，后续还要历经整整1800天露天日晒夜露，足足五年漫长时光，才能够得到成品酱油。

图为老师傅翻拌豆料

漫长周期、全人工工序、不计损耗的天然原料，层层叠加拉高了生产成本，可企业始终不肯简化任何一道古法流程。俯身凑近陶缸，打破我对酱油“纯黑”的固有印象，缸中原液通透温润，是透亮的红褐色，轻嗅一口，浓郁醇厚的天然酱香缓缓漫开，没有刺鼻工业调味感，温润绵长，让人心里格外舒坦。

走访途中我深有感触，市面上速成调味酱层出不穷，可仙泉酱油偏要守住五年发酵的“笨办法”。实验室里我们钻研化学原理，今日在酱坊里，我看见化学温度控制、微生物发酵知识实实在在落地于乡土产业。农户种植的黄豆、山间流淌的清泉、老师傅指尖把控的温度、上千个日夜的风吹日晒，所有乡土元素相融，才酿出这一坛独属于湘西的山泉酱香。

图为仙泉负责人介绍酱油制作工艺

走出酿造厂区，山间晚风裹挟酱香味萦绕身旁。我们调研小队也暗自定下目标，后续会结合专业知识梳理古法发酵优势，为仙泉酱油产业提质、品牌推广献上青年思路，让藏在断龙山脉里的五年古法酱香，被更多人看见。我们也终于读懂，乡土产业的振兴，藏在每一份不肯将就的坚守里，青年学子的下乡之路，就是穿梭山野，挖掘乡土匠心、赋能乡村实业的道路。

作者：钟欣溢陈林宝杜凯

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来源：新湖南客户端

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