盛夏七月，烟火衡东。为挖掘非遗衡东土菜、记录乡土匠人坚守故事、助力乡村文旅产业发展，7月11日，湘潭大学刘马传播新塘实践队走进衡东新塘镇三十年老牌土菜馆，专访衡东土菜“鳝鱼炒蛋”第二代传承人谭海航，以镜头记录烹饪技艺，以青年笔触探寻乡土美食传承之路。

香味扑鼻的鳝鱼炒蛋。

衡东素有“中国土菜名县”美誉，鳝鱼炒蛋作为衡东土菜代表名菜，更是湖南百道名菜之一，凭借鲜醇独特的风味出圈。本次受访的谭师傅经营的老店是当地远近闻名的衡东土菜标杆门店“东初酒店”，曾亮相美食栏目《“湘”当有味的地方》，汪涵到访店内，专门品尝鳝鱼炒蛋、削骨肉、棍子鱼等特色菜品，收获了广泛知名度。

一道改良土菜，藏着跨越数十年的烟火初心

鳝鱼炒蛋的诞生，藏着衡东地域商贸往来的时代印记。灶台间锅气升腾，鳝鱼鲜、土蛋香、胡椒醇交织，谭师傅一边翻炒鳝鱼炒蛋，一边向团队成员讲述菜品诞生故事。这道菜起源于谭师傅的伯父谭冬初，早年老店坐落在火车站旁，是往来南岳的必经要道，南来北往客商络绎不绝。彼时传统鳝鱼做法重辣，不少外地食客难以适应，来自广州的旅客提议改良口味。创始人谭冬初反复琢磨，摒弃鳝鱼切丝、切块的传统做法，将鳝鱼去头、去骨、去内脏剁成细腻肉末，搭配土鸡蛋同炒，鳝鱼炒蛋就此诞生。

谭师傅向团队留学生成员讲述土菜故事。

谭师傅自2006年拜师学习手艺，一晃深耕灶台二十余载，如今伯父退休，老店交由他打理，半生时光都浸润在衡东土菜的烟火里。“那时候我小儿子还没出生，现在孩子都考上大学，人生三分之一都守在这口铁锅前。”谈及数十年的坚守，谭师傅感慨万千。

传承本土老味，两道技法守住地道衡东味

“衡东土菜，鲜字当头，食材不鲜，味道全无。”这是谭师傅反复向团队成员强调的准则。为守住本味，店家每日清晨奔赴菜场采购鲜活鳝鱼，下乡定点收购原生态土鸡蛋，始终坚持现处理、现剁、现炒，保留鳝鱼本身鲜甜。

将未打散的蛋液倒入鳝鱼中翻炒。

在长期的烹制实践中，谭师傅沉淀出两道独具特色的烹制手法，成为这道经典鳝鱼炒蛋风味出彩的关键。其一，蛋液不提前打散，整颗鸡蛋直接入锅翻炒，让蛋清、蛋黄自然分离，成型后层次错落、口感清爽鲜香，最大程度保留鸡蛋的纯粹口感。其二，巧用胡椒粉提香去腥、赋能风味，待大火爆炒鳝鱼末后，撒入足量胡椒粉，精准激发出鳝鱼独有的浓郁鲜香，有效去除食材腥味。全程秉持少油重鲜的乡土烹制理念，搭配蒜子、黄贡椒、生抽、葱花等简单调味，不冗余加料、不掩盖本味，复刻原汁原味的衡东乡土风味。

口碑远传千里，乡土味道期盼代代延续与传承

一道鳝鱼炒蛋，承载乡土文脉，既是地方特色风味，也是县域文旅融合的鲜活载体。深耕土菜烹制领域数十载，谭师傅始终坚守本味，秉持开放包容的传承理念，积极推动本土土菜技艺传播普及。调研过程中，谭师傅主动向团队成员讲解鳝鱼炒蛋的烹制要点、分享技巧，毫无保留传授深耕多年的手艺经验。他坦言：“只要愿意踏实学，我全部倾囊相授，没有任何门槛。”

谭师傅向团队成员传授鳝鱼炒蛋做法。

在积极传艺、坚守手艺的同时，谭师傅也道出了本土传统土菜技艺传承的现实痛点。餐饮后厨劳作强度大、工作作息特殊，相较于新兴行业吸引力较弱，愿意深耕本土土菜行业的年轻人较少。这一行业现状，也是县域乡土美食技艺传承、本土餐饮业态发展普遍面临的困境，制约着衡东土菜技艺的活态传承与长效发展。

青年以行践知，用青春力量赋能乡土文化传承

团队成员与鳝鱼炒蛋传承人合影。

此次三下乡实践活动，是青年学子扎根基层、服务乡土、助力乡村文化振兴的生动实践。下一步，刘马传播新塘实践队将持续深耕衡东土菜文化领域，持续走访本地老牌菜馆、资深乡土手艺人，系统梳理收录衡东特色土菜的传统技法、民俗渊源与文化内涵，打造系列系统化、长效化的乡土饮食文化传播内容。团队将持续以青年视角担当文化传播使命，深耕衡东土菜数字化留存、年轻化传播工作，对接地方文旅推广与乡村研学发展需求，助力衡东土菜品牌提质升级、文旅产业高质量发展，让本土优秀饮食文化在新时代扎根乡土、薪火相传、焕发新生。

作者：刘明洁、朱究、刘思言

责编：姚昕玥

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来源：新湖南客户端

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