谁是湘菜“大小王”

湖南日报·新湖南客户端 2026-06-23 09:02:11

文丨梁勤俭

长沙市政府驻京联络处指导的静海轩湘菜王湘菜馆，推出了做工精致的掼蛋扑克，旨在宣传推广本店招牌湘菜。

我很好奇，靓菜那么多，哪道菜会坐上这副扑克的大小王位置呢？仔细看去大小王牌上均未写菜名，而从A到K，依次排上的是“原味土鸡汤”“口味虾”“辣椒炒肉”“剁椒鱼头”等。

湘菜中头一二把交椅究竟该由谁坐？民间其实早有公认，且似乎颇有道理。

辣椒炒肉作为国民湘菜，应当是当之无愧的湘菜基础之王，能坐稳大王，理由最硬：普及度全覆盖，酒楼、家常、快餐、食堂，不分南北食客，不吃辣的人也愿意尝试，是湘菜走出湖南的门面菜，也是湘菜的灵魂缩影。这一道菜集齐湖南核心元素：本地线椒（樟树港辣椒）、土猪肉、豆豉、酱油、蒜仔等，讲究锅气猛火爆炒，完美诠释“无辣不香、重油重香”的湘式烹饪逻辑。

下饭天花板，湘菜的核心标签就是下饭，辣椒炒肉配米饭堪称一绝，任何宴席、家常餐桌永远不会缺席，受众最广，没有地域门槛。

小王则应为剁椒鱼头（宴席门面，招牌硬菜）。宴席、酒楼压轴担当，配小王恰到好处。标志性视觉湘菜，红彤彤铺满剁椒，造型大气，上桌自带氛围感，外地游客打卡湘菜首选，是湘菜对外最有辨识度的硬菜。宴席刚需大菜，家庭聚餐、商务请客必点，分量足、排场足，代表湘菜“大气厚重”的一面，区别于辣椒炒肉的家常属性。风味极具湖南特色，发酵剁椒鲜辣开胃，鱼头肉质细嫩，辣、鲜、酸融合，是发酵辣椒菜系的代表，独一份湘式风味。

民间也有人认为湘菜的大小王应当是口味虾和土鸡汤。余以为口味虾只能算长沙特色的夜宵之王，尽管市井人气极高，但季节性强，算不上全天候通用头牌；而土鸡汤乃清淡湘味代表，侧重鲜，辣味不足，很难代表湘菜核心特质；浏阳新聪厨的扣肉和小炒黄牛肉，虽是网红爆款，但出圈时间短，与辣椒炒肉和剁椒鱼头的知名度和影响力相比，尚有较大差距。

总结这套掼蛋扑克的合理排位逻辑，大王辣椒炒肉（家常根基、湘菜底色），小王剁椒鱼头（门面大菜、对外名片），其余A-K分配夜宵、汤品、小炒、腊味等各类特色湘菜，兼顾市井、宴席、家常不同场景，似可完美化解“谁是湘菜龙头老大”之争。一孔之见，一家之言，仅供诸君一乐。

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来源：湖南日报·新湖南客户端

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