文/甄钰源

我自小在官地坪长大，十七岁之前，官地坪以外的世界，只活在书本中。梯市，这座溇水河旁的小山村，便是我少年时到过的远方。

梯市，虽说是“市”，其实也不过几十户人家。平日里安静得很，只有从津市来的货船泊岸了，“背脚”人的脚步声和吆喝声才让这里显得热闹些。站在村头有个叫百步墩的地方往下望，就能看见溇水河如同一条碧绿的绸毯，滟滟地铺满了狭长的山谷。

山下的河边，有一座被脚板和岁月磨得油亮的青石老码头。这里，曾是官地坪连通外界的水路要道。山里人的木材山货、外头的洋油布匹，都在这里上上下下。河对面的北山、廖城的村民赶场、出门讨生活，也都从这里经过。梯市码头，定格过溇水河畔的动人风景和鲜活的人间烟火。

少年的我，常常坐在码头上，静静地看着过往的船只和行人。空气里飘荡着一股熏腊肉的香气。那是草木的香混着咸香，被河风揉碎了，洒在石阶上，洒在泊船的缆绳上，也洒在每一个路过的人身上。这香味，常让我对着河面出神。看着溇水河上那一长溜渐行渐远的木排和排上撑篙的汉子，心里便冒出一个念头：他们的远方，是哪里呢？

后来我才知道，放排人的目的地是津市。他们在排上一待就是十天半个月，吃的基本上都是腊肉。在排上支一口铁锅，舀一瓢河水，切几片腊肉丢进去。水一滚，香就漫出来了，顺着河风能飘出好几里。记得放排老汉富贵大叔跟我说过，津市码头上那些捡树皮的婶子们一闻到这味，不用抬头就知道是官地坪的排到了。

现在的溇水河，木排散尽了，吆喝声也远了，码头石缝里的青草倒是长高了不少。我以为这里就要这么一直安静下去。直到前些年，码头上又有了一个常来常往的身影，那便是张家界秦益食品有限公司的董事长向黎明。

他是土生土长的官地坪人，小时候经常跟着背脚的父亲在码头边跑来跑去。年轻时出去闯荡，见过大世面，可心里总放不下梯市这口腊肉的味道。前些年，他回来了，携手镇上的罗元澳和徐祖贵两个后生在镇子旁边建起了厂房，立志要把梯市的腊肉，做出个名堂来。

和向黎明的认识，缘于县政协委员的一次会议。那时才知道，这个穿着白衬衫、笑起来眼角带着细纹的男人，就是官地坪商会的会长。作为同乡，我有幸见过一次他在厂里制作腊肉的过程。那真是一门急不得的学问。

最关键的一步，是原材料的选择。猪，必定是本地农户家养的土猪。肉，必定是五花三层，肥瘦相间。

冬天，是腊肉制作的最佳时节，也是他们厂里最忙的时候。

工人将宰杀好的猪肉切成长条，用盐、花椒、辣椒粉细细地抹匀了，码在几口大缸里，静置七日。向黎明告诉我，这一步叫“吃味”，让香料与盐分缓缓渗透肌理，唤醒肉质的本鲜。

七天后，肉出缸，再挂到炕架上。等晾干水汽，表面干爽了，才起火。

炕房里不烧别的，只烧栎木。我好奇为什么不烧柏枝谷糠等燃料。他说，栎木硬，火稳，燃烧的烟有股特殊的木香。柏枝太冲，烟气呛人，熏出来的肉颜色不好看。杂木寡淡，没有香气。试来试去，还是用岳母那辈人传下来的栎木最好。他又说，聪明的祖辈们寻得了用烟火与时间封存美味的方法，而我，只须用一生的耐心，守好他们传下的手艺。

熏肉急不得。火要文、要小。烟一缕一缕地缠上来，日子一天一天地渗进去。整整三十天，火不熄，烟不断。

一个月后，熄火。

肉已从鲜嫩的粉红变成深沉的琥珀色，油亮亮的，透着一股历经岁月的沉稳。

肉还挂在炕上，却不再熏了。向黎明管这叫“冷挂醒肉”，这是他们独创的工艺。为的是让这些肉歇一歇，透透气。据说那些说不清道不明的香气，就是在这半个月里一寸一寸长出来的。

半个月后，再用栎木生火，慢熏十五天。这一热一冷，一收一放，炕上的腊肉仿佛在一个有结界的世界里练就了一身独门秘法，把万千滋味锁进皮肉之中。

下炕之后，要挂进发酵间。那是个山风可穿堂而过、四面通透的地方。挂多久呢？要挂到腊肉表面生出一层白白的盐霜。初见那层白霜，我还以为是腊肉发霉了。向黎明却笑了：“这盐霜可是好东西，富含多种对人体有益的益生菌，有了它，味道才香醇。”

他用一块干毛巾，将那白霜仔仔细细地擦干净，一块一块地拭过去，像在擦拭一件件老旧的器物。他动作极轻，眼神里竟有几分看自家孩子熟睡时才有的温柔。

我算了算，从腌制到入库，前前后后，将近三个月。这让我忽然想起向黎明在码头上对我说的话：“现在的人，什么都想快。可有些事，快不得。你看这水，流了千载，不急。这腊肉，熏了百年，也不急。梯市腊肉是什么？不过是把时间和烟火，慢慢养进肉里去罢了。”说这话时，他望着远处的溇水，像在念一首没有写下来的诗。

站在少年时曾站过的码头上，我忽然明白了。这哪里是做腊肉，分明是在用时光作笔，一笔一划地，把官地坪的山、梯市的水、码头边的风和最好听的情话，全都写进了一块肉里。

从前的码头，运出去的是山货，带回来的是洋油布匹。如今的码头，在向黎明这一代人手里，运出去的是这片土地上的念想，是那一口用时间和耐心养出来的老滋味。

梯市人吃腊肉，最讲究原汁原味。

先将肉皮在火上燎到滋滋冒油，再用温水浸泡，然后用稻草蘸水，反复擦洗。当那层黝黑的“盔甲”褪去，露出的真容，总能让人心生感动。肉皮是灿烂的金黄，肥肉部分已然修炼得通透如玉，泛着温润的光泽。而精瘦之处，则呈现出一种沉静而温暖的殷红。

将洗干净的腊肉整块地放进铁锅里煮，直到用筷子能插进去的程度，再捞出来，切块，用大火爆炒。什么佐料和配菜都不放，炒至滋滋冒油后舀到小铁锅里用炭炉炖着。夹一块送入口中，肥的入口即化，满口脂香却不腻。瘦得紧实却不柴，越嚼越有一股烟熏的甘甜从牙缝里渗出来。

成年后，我也吃过很多地方的美食。但无论走多远，只要想起梯市码头那股揉碎在风里的栎木香，就明白自己这辈子都走不出那少年时的远方啦。

这梯市腊肉的滋味，早已不是一道菜。它是官地坪的山风，是溇水河的月色，更是向黎明他们用三个月的时光、一灶一灶的栎木火，写给家乡的一首无名诗。

作者：甄钰源

责编：上官智慧

一审：上官智慧

二审：田育才

三审：宁奎

来源：湖南日报·新湖南客户端

版权作品，未经授权严禁转载。湖湘情怀，党媒立场，登录华声在线官网www.voc.com.cn或“新湖南”客户端，领先一步获取权威资讯。转载须注明来源、原标题、著作者名，不得变更核心内容。