人物名片：1944年生，元老级湘菜大师，1960年参加工作，师从湘菜泰斗蔡海云，是其大徒弟。从厨六十余年，擅长经典湘菜与创新湘菜，曾任长沙市烹饪协会总厨、火宫殿技术总顾问。他曾离开单位“下海”闯荡，足迹遍布深圳、上海、广州等地。他的徒弟包括黄身华、曹亚琪等，均在长沙餐饮界小有名气，继续传承湘菜技艺。

5月27日的下午，长沙暑气渐盛。在“头牌口味馆”的后厨与厅堂之间，一股混合着老火高汤与鲜辣锅气的香味弥漫开来。湘菜大师左大定坐在包厢，花白的头发梳得整齐，胳膊倚着餐桌，用一口地道的长沙话，把陈年故事一桩桩娓娓道来。

泰斗门下，严苛学艺

“我1960年正式参加工作，集中学徒，拜的师父是湘菜泰斗蔡海云大师。”

蔡海云——湘菜泰斗级的厨师之一，与石荫祥齐名，被业界尊称为“湘菜七爹”之一，先后在玉楼东、又一村等知名酒家执厨，是湖南省特一级烹调师。1997年第一届全国烹饪技术比赛评委作品集第一页即为蔡海云的作品，足见他是中国烹饪界公认的实力大师。

在蔡海云门下，左大定接受的训练严苛到近乎残酷。他清楚地记得，学熘里脊丝时，油温高了点，里脊丝下锅起了弯。师父当场手把手教他重来，嘴上毫不留情。老人模仿着师父的口气，随即笑了，“他老师傅讲话就是那个口气，严厉一点，也是让我们时刻记得做事要认真。”

那些年挨的骂，后来都变成了他教徒弟时的本钱。干鱼皮发泡去腐再烧成鸡汁鱼皮，奶汤蹄筋煨制入味，鸡汁双味……师父当年怎么教，他就原原本本传下去。“现在我的弟子也都晓得做。”

（左大定与昔日同事们。）

出师后，左大定先后在长沙饭店、五一服务大楼工作，1983年参与火宫殿外宾接待，1985年任长沙市烹饪协会行政总厨。此后他停薪留职下海，辗转衡阳、深圳、上海、广州多地，因而被业界称为“独行侠”和“江湖派泰斗”。

走南闯北，创新从老菜底子上长出来

“我的工作都是在外面，长沙市里时间少。”走南闯北几十年，左大定见过各地食客的口味变迁，也灵感迸发，自创了许多菜式。

上世纪九十年代在上海，他把辣度分成三级——微辣、中辣、重辣，点单时由客人自己选。一份萝卜干炒腊肉，在长沙卖28元，到上海能卖到68元。“上海人对湘菜蛮感冒的，喜欢，但怕辣。”当时，他用一道“土钵醋香鱼”在上海打响名声，醋与多种料同煨，带底火上桌，鱼肉嫩滑入味，满堂喝彩。在他看来，要让湘菜走出去，既要守味之本，也要懂当地之需。

创新菜的底气，来自扎实的基本功。任总厨时，他每周出菜牌，酥炸生仁里脊、灌香豆腐等老菜经他改良，成了招牌。接待外宾时，他把芋头去皮蒸烂碾碎，加蛋清搅匀搓丸，油炸烧汁，做成“鸡汁芋泥”。“直接上芋头太普通了，做成芋泥给外宾吃。那不是菜谱上有的菜，全凭经验构思。”他说，“没有基本功，创新搞不好。”

（​左大定工作照，图片菜品为酥炸生仁里脊。）

这种用心，让不少客人只认他的手艺。一次熟客上门，徒弟想上手试试，左大定让徒弟做了，结果菜被退回来。“他吃惯了你的口味，换个人就不是那个味。”最后那张单，他自己买了。“错误是我犯的，我喊他搞的，人家就要吃我的菜。”

（左大定与许菊云、王墨泉等知名湘菜大师合影。）

老菜不能丢，经典不该忘

说到湘菜，很多人第一反应是“辣”。但在左大定看来，湘菜的精深之处，远不止于辣椒。高档干货的涨发工艺，才是检验厨师功力的试金石。

“鱿鱼、墨鱼、鲍鱼、海参……我基本上都发过。有水发的，也有油发的，也还有碱发的。”这个度的把握，在于手熟。他说：“发十次不如发一百次，没量变就没有质变。”

谈起老菜的处境，左大定语带忧虑。“这都是过去的老菜，现在人都吃的口味不同了。”但他坚持有些经典不应被遗忘。

“比方说，一道酸辣双花，鱿鱼卷和肚尖卷合并炒，肚尖要脆，鱿鱼花刀讲究刀工，讲究味道。这种菜不能等它失传了，青年人还没继承下来，就断档了。”所幸，这道菜的精髓在徒弟曹亚琪的馆子里被继承了下来，店里的招牌“酸辣双味”，正是脱胎于此。

（徒弟曹亚琪出品的酸辣双味​。）

（与徒弟合影。）​

做菜要钻进去，没进去就是皮毛

面对当下“减油减盐”“健康湘菜”的倡导，左大定态度辩证。他首先强调食材的本源性：“必须用当天宰杀的新鲜肘子、猪肚，冷库陈货做不出健康。”手法上主张“辣而有度”，“太辣伤嗓损胃，传统湘菜的辣，讲求香而不冲、辣而不燥。”

谈到对青年厨师的建议，这位自称“高中未毕业”的老人，言语间充满朴素而深刻的人生智慧。“最重要的是人品和热爱。没热爱，学三天就喊苦；没诚信，就会偷工减料、敷衍应付。”

他提出“三要”——“吃得苦、耐得劳、肯去学”，并将六十余年生涯凝练为两个字：“认真”。“学厨不是学几个菜，是要钻进去——钻进火候里、钻进食材里、钻进食客心里。没钻进去，学十年也是皮毛。”

（与老友、同门合影。）​

记者手记

采访这天，恰好是左大定82岁生日。没有豪华排场，老友、同门围坐一桌。一场家宴，既是庆生，也是叙旧。我们张罗着拍下一张合影，镜头定格时，老人站在中间，笑得像刚出锅的菜，热乎乎的。

说是采访，不如说是听老人翻他的老黄历。一口浓重的长沙话，说到高兴处眉眼都是亮的，说到老菜没人做时，声音都沉了下去。整场下来，他反复念叨两个词——一个是“老菜”，一个是“创新”。老菜不能丢，创新要有根。

六十几年的灶台生涯，被他用一句“认真”收了尾。老人的一句话让人动容——“只要年轻人肯学，我从不保守，问必答。”这大概就是一个老匠人，给这个行业最厚的情分。

作者：何婷

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来源：新湖南客户端