首先，蛋黄的颜色主要取决于鸡的饲料，如果饲料中富含类胡萝卜素等色素，蛋黄的颜色就会更深、更红。为了迎合消费者更喜欢深色蛋黄的消费偏好，部分养殖户会饲养环节加入经批准的天然提取物或者人工合成色素来美化蛋黄颜色。

比较常见的天然提取物中，有一种叫“金闪闪”的添加剂，是金盏菊的提取物。国外也有用辣椒粉来给鸡蛋黄增色的，同时还能增进鸡的食欲。人工合成色素主要是加丽素红、加丽素黄、露康定、辣椒红、β- 胡萝卜素等。其中加丽素红用得最多，主要成分是角黄素。以上这些为鸡蛋黄增色的方法都是法律法规允许的，消费者无需担心健康和安全问题。

某超市线上平台鸡蛋及价格

除此之外，也有极个别养殖户会使用工业染料给鸡蛋染色。比如之前曾有过使用苏丹红制作“红心鸭蛋”的报道，不过这些违法行为都会受到监管部门的严厉打击。消费者只要通过正规渠道购买鸡蛋，就不必过于担心。

还要补充一点的是，我们平时吃的白煮蛋，蛋黄边缘有时会呈现灰绿色。这主要是因为鸡蛋在久煮之后，蛋清中的硫元素与氢元素结合生成硫化氢，又与蛋黄中的铁元素反应生成硫化亚铁。

鸡蛋煮的时间越长，产生的硫化亚铁也就越多，相应的颜色也会变得更深。不用担心，鸡蛋中少量的硫化亚铁并不会对健康产生危害。

不过鸡蛋煮的时间过长，的确会造成铁元素的流失，降低鸡蛋的营养价值。一般煮个 8~10 分钟，让鸡蛋熟透即可。

鸡蛋的颜色不止一种，但是市场貌似更喜欢偏深色的蛋壳。

鸡蛋壳的颜色是由遗传基因决定的，主要与产蛋鸡的品种有关。

白壳蛋主要由白来航鸡祖代培育，褐壳蛋主要由罗岛红鸡培育，粉壳蛋由白壳蛋鸡与褐壳蛋鸡杂交而成，绿壳蛋是经纯化培育的变异型品种，稳定产绿壳蛋。

研究显示，红壳鸡蛋和白壳鸡蛋的营养素含量没有显著差别。即使是相同品种的鸡，由于鸡的生长环境、年龄、健康状况和饲料情况的不同，产蛋的颜色也会不同。

所以，选购时无须太在意蛋壳的颜色，这跟营养大小一点关系都没有。

首先来说土鸡蛋。为了迎合部分消费者对自然生态产品的偏好，一些鸡蛋被商家冠以“土鸡蛋”的名号，价格也比一般鸡蛋贵一些。诸如此类的还有柴鸡蛋、笨鸡蛋、走地鸡蛋、草鸡蛋、山鸡蛋、农家蛋、初生蛋、生态蛋等。

国家食品质量检验检测中心等机构曾对市场上销售的鸡蛋开展调查，结果显示，在蛋白质、脂肪、氨基酸、卵磷脂、不饱和脂肪酸、维生素 A、维生素 E、维生素 B、胆固醇、钙、铜、铁、钾、锰、镁、钠、磷、锌等 40 余种主要营养成分含量方面，未发现土鸡蛋和普通鸡蛋之间存在显著差异。

上海市消者权益保护委员会也曾对市场上销售的 30 种不同品种的鸡蛋进行实测，结果显示，它们在能量、蛋白质、脂肪等基础营养指标上没有显著差异。

同时，我们需要了解，我国现行的鸡蛋相关标准主要包括 ‌GB 2749-2015《食品安全国家标准 蛋与蛋制品》‌ 和 ‌GB/T 39438-2020《包装鸡蛋》‌，但这些标准并未单独为“土鸡蛋”设立分类或技术指标 。

当一种食品并未设立技术指标时，那可钻的漏子就说不清了。谁知道所谓的土鸡蛋是不是一个名叫“土”的鸡下的蛋。

再来看可生食鸡蛋，一般的鸡蛋可能有沙门氏菌感染的风险，可生食鸡蛋在养殖和生产环节对卫生更加严格把控，尽量杜绝沙门氏菌感染的风险。

但是与“土鸡蛋”一样，目前我国尚未制定可生食鸡蛋的国家标准。从相关团体标准规定看，可生食鸡蛋对养殖加工环节以及食品安全指标方面有严格的要求，同时规定了可生食期限，一般为 15 天以内。

可生食鸡蛋的出现代表了一种更高的食品安全标准，但这并不意味着鼓励大家生食鸡蛋，因为从营养学的角度来讲，生鸡蛋的营养不利于人体吸收。

“现在的鸡都添加了各种激素，要不然生长周期怎么这么快？怎么能下这么多蛋”！你是不是也这么想？认为鸡蛋中含有各种激素，并认为“土鸡蛋”一般不含激素。

可以很明确的告诉你，这是谣言！

我国《兽药管理条例》第 41 条‌明令禁止‌在饲料和动物饮用水中添加激素类药品，自 2006 年起我国就全面禁止在禽畜养殖中违规使用激素类药物，同时农业部门会定期对养殖用药进行监测监管，违规使用将面临严厉处罚。

给蛋鸡喂食激素不仅无法提高产蛋量，反而会增加鸡患病、死亡的风险。所以无论是不是“土鸡蛋”，只要是在正规渠道购买的鸡蛋就不用担心激素残留的问题。

相比使用激素，这几年抗生素滥用的问题常引发多方的关注。在养殖过程中抗生素常用来预防和治疗动物疾病，在合理规范的情况下，国家也是允许使用的。

不过近年来抗生素滥用，以及鸡蛋抗生素残留超标等情况时有发生。在此背景之下，农业农村部开始实施兽用抗菌药使用减量化工作试点，并在 2021年印发《全国兽用抗菌药使用减量化行动方案（2021—2025 年）》，减抗、无抗成为行业发展的趋势。

于是，越来越多的“无抗鸡蛋”被摆上了超市的货架。如果消费者担心鸡蛋抗生素残留的问题，购买时可以优先选择“无抗鸡蛋”。不过目前对于“无抗鸡蛋”还没有统一的标准，有的强调“全程无抗”，有的着重“结果无抗”。

至于消费者则不必过度担心，这只是行业向着更高水平发展过程中自然产生的问题，与鸡蛋的安全与否关系不大，随着行业的进一步发展将进一步规范和完善。

不看蛋壳颜色

不迷蛋黄深浅

不交土鸡蛋智商税

不随便生吃

无抗鸡蛋按需选择

责编：张春祥

一审：张春祥

二审：杨丹

三审：文凤雏

来源：科普中国