湘阴面馆门头。

口王建平

湘江如刃，把湘阴一分为二，本地人习惯称“东乡”“西乡”。东乡丘陵起伏，西乡平畴沃野，一方山水养一方滋味。近些年，湘阴美食在国内声誉鹊起，包括樟树港辣椒、鹤龙湖螃蟹、三井头炖肠子、南湖菜干、三塘藠头、石塘黄土萝卜、维拉手工辣椒饼、福多多猪肉、姜盐豆子芝麻茶；更有由湘阴人始创、却早已闻名全国的臭豆腐；当然还有那碗热气腾腾、回味无穷的湘阴面。

湘阴干挑面

史料有载，面条源于汉代，先前的面食统称为“饼”。乡贤李清明研究发现，湘阴面的历史，几乎可以与源于中国北方的面条历史同步，发展的轨迹与过程则明显有异：湘阴面走过的是一条由粗至细、由干到湿，再由简至繁、由细到精，又由营养饱肚、终至美观美味之路。

在历史长河中，我们不妨就近撷取这么几朵浪花，折射反映一碗湘阴面的百年传奇。

市民在湘阴面馆吃面。

南门洞子的王胖子

南门洞子边，两层的木制老屋还立在原处。青砖砌到二楼，木板封了檐，雨水顺着瓦槽滴下来，在青石板上砸出一个个浅浅的坑。一百多年前，王胖子的面粉店就开在楼下。他是左宗棠湘军粮台衙门王佩清的后人，不曾承袭祖辈公职，却接过了一根两米长的竹杠，这是老辈传下的手工杠子面专属家什。

王胖子生于1900年。他的本名已经不大有人记得了，街坊邻居唤他“王胖子”，叫了几十年，他也应了几十年。他的面粉店取名“王记粉馆”。天不亮，二楼木窗里透出昏黄的灯光，那是王胖子早早起身和面了。面粉选用山东优质小麦，经丁字湾麻石磨低速研磨成高筋粉，色泽微黄，麦香纯粹浓郁。和面只用南门洞子的老井水，一斤面粉配三两水，放鸡蛋八个。水温恒定在三十度上下，这个区间面筋生成最佳，韧劲与舒展度恰到好处。

揉面从不用蛮力，全靠那根两米长的竹杠。竹杠一头卡进墙面圆孔，一头悬在案上，身子借力反复重压、碾压、排面。老规矩代代不变：“三遍水、三遍碱、九九八十一遍压”，工序缺一不可。面团揉透揉熟，静置醒发，再压成匀薄面皮，叠层细切，条条匀称，挂在竹竿上迎风轻晃，像一帘淡金色银丝。

做粉又是另一套独门功夫。米料专选黏度偏低的老米，淘洗干净，浸泡三四个时辰，待米粒吸足水分、质地松软，再上石磨细推。石磨快慢极有讲究，转快米浆粗糙，转慢浆体稠滞不均，全凭手腕多年分寸拿捏，磨出的米浆细腻顺滑、厚薄统一。磨好的米浆盛入垫好纱布的蒸盘，摊平摇匀，入沸水锅旺火蒸一两分钟，面皮鼓起细密气泡便是刚好熟透。取出蒸盘，以竹篾片顺势轻刮，整张粉皮完整揭下，摊在竹匾上自然晾凉，再一刀切出整齐细条。蒸盘用薄油打底，既不粘皮，又自带一缕清润油香。

天色未明，巷里炉火已然熊熊燃起。头天夜里便文火慢煨的高汤，是一碗面的灵魂。土猪筒子骨、土鸡骨架，先用老井水浸泡两个时辰去净血腥，敲碎入锅慢炖。汤中置一白纱布包，裹半斤黄豆、五钱甘草，这是王胖子传下的独家方子。黄豆提鲜，甘草回甘，大骨的醇厚、鸡架的清润，交织成一锅温润绵长的底汤。汤锅日夜咕嘟，热气漫出锅盖，整条老街都浸在暖融融的烟火里。

天色微亮，食客陆续登门。拄杖闲游的老人、码头搬运的箩脚子，摇着小划子的西乡围子里的农夫、渔民，络绎不绝。王胖子从白雾热气里探出身，围裙沾着点点面粉，一瓢井水入锅，水花溅落青石板。嗓门洪亮质朴：“来啦？老规矩？”

一碗面、一碗粉，下锅断生、捞碗调味不过两三分钟。汤清不浑、面韧不糊、码鲜不腻、味香醇厚，食客吃完心满意足，各自奔赴朝夕，南门洞子的清晨，就这样在烟火往复中静静流淌。

公私合营后，王胖子店里的桌椅器具尽数入股，划归零贸处统一管理。七十年代初，状元塔一带窑工、挑夫云集，苦力人多，一碗面食顶饱耐饥，最是实在。那时王胖子经常在乌龙嘴状元塔里开面馆。我也常常跟着驼背的奶奶，从洞庭庙出发，沿湘江河堤步行至乌龙宝塔，只为吃上一碗地道老面。当年无车代步，往返全靠双脚。河堤风大，奶奶步履从容，我一路小跑相随。一碗热面下肚，往返半日光阴，那一口纯粹滋味，我记了一辈子。

晒面

甘长顺的百年传承

早在湘阴王胖子深耕手工面艺之时，长沙城内已有一家面馆扎根数十载，声名渐起，那就是百年老字号甘长顺。

清光绪九年（1883年），手艺人甘长林于长沙药王街口开设面粉馆，定名“甘长顺”，取长治久顺、岁岁安稳之意。甘长林的面食手艺，师承湘阴南门洞子王佩清——也就是王胖子的老爷爷，昔日左宗棠湘军粮台主事。王佩清执掌粮草之余，练就一身绝佳面艺，将湘阴手工面的精髓真传悉数授予甘长林。

面馆初创之时生意红火，奈何时局起伏、市面萧条，不久便资金拮据、经营维艰。正当濒临绝境之际，街坊童广兴槟榔店童老板大寿，预订千碗寿面、大开流水席。甘长林借着这场寿宴契机，潜心改良制面工艺、精工调配面码，以扎实口味留住食客、打响口碑，让濒临倒闭的面馆起死回生。

此后十年，甘长顺稳扎稳打、踏实经营，渐渐在长沙面食界站稳脚跟。1893年，光绪帝寿辰，甘长顺挂起祝寿招牌，全城免费供应寿面一日，一时万人争相品尝，名声大振。

1918年，甘长林之子甘寿鹏接手家业，整顿经营、严控品质、坚守薄利、热忱待客，老牌字号再度兴盛。时任湖南督军、素来嗜食懂味的谭延闿，尤爱甘长顺鸡丝火面，常清街静

巷、携随从专程到店吃面。兴致来时，以“鸡丝火”对“鸦片烟”巧成一联，一时传为坊间趣谈，甘长顺声誉愈发鹊起。此后蟹黄面、寒菌面相继创制，风靡全城，成为长沙面食经典。

甘长顺能立百年而不衰，贵在一套成熟考究的标准化技艺与服务体系。招牌鸡丝火底汤，每日现熬，老母鸡搭配金华火腿，文火煨炖足足十二小时，鲜醇入骨。长沙吃面的行话，更是把一碗面的分寸做到极致：煮至七八分熟出锅为“落锅起”，煮得软烂适口为“溶排”，汤少干爽为“带迅干”，无汤纯面为“带迅全干”，面多码少叫“重挑轻盖”，多加葱花是“双葱”，不放青葱是“免青”，只要码子不要面为“过桥”，无码多油是“免码双油”。方寸面碗之间，皆是老手艺人的严谨与讲究。

抗战岁月，长沙城饱受炮火损毁，街巷满目疮痍，甘长顺的招牌却在乱世风雨中屹立不倒。美国记者哈里森·福尔曼镜头里，这块湖湘面食招牌随报道登上《纽约先驱论坛报》后，它就此走向世界视野。

1956年公私合营，后更名“东方面馆”，1986年恢复“甘长顺”原名。2023年，顺利通过中华老字号复核，百年品牌生生不息。一百四十载风雨流转，甘长顺始终恪守湘阴面艺本源：面韧、汤清、码鲜、味香，是正宗湖湘老味道的活态传承。

从湘阴三井头南门洞子走出的一碗老面，由王佩清传艺甘长林，扎根长沙、辐射岳州，历经百年迭代，成为湖湘传统面艺薪火相传的典范。

湘阴汤面

湘阴面遍地开花

2017年，湘阴获评湖南省首个“中国湖鲜美食之乡”，一方水土养一方风味，三井头老街飘出的面香，自此走出深巷，走向更广天地。

2018年9月，湘阴县正式启动“湘阴面馆”标准化建设，组建专项工作小组，出台规范实施方案，随后成立面馆商会、注册专属商标、设立扶持基金，对首批合规经营的百家个体面馆予以资金补贴扶持。工作组走访老街、寻访遗存食谱、拜访在世老艺人，梳理传统技艺，迭代研发辣椒炒肉、口味虾尾、三井头炖肠、瓦窑湾炖鹅等特色浇头的标准化制作工艺。同时编订《湘阴面馆美食烹饪工艺》课程，建成专业实训基地，累计开办培训班十三期，培育面食从业者六百余人。

2019年1月，首家湘阴面馆样板店正式营业，口碑迅速传开。此后标准化门店接连落地长沙、岳阳、深圳、东莞等城市。仅岳阳市区，湘阴面馆便有六十余家。截至2019年底，全县在册面馆二百五十三家，带动从业人员两千余人，全国连锁门店突破百家。

各地门店统一悬挂“湘阴面馆”招牌，辅以“来哥”“九哥”“培哥”等名号区分各家特色，统一风味底色、各有自家温情。食客随口传下顺口溜：“湘阴面，香天下，吃一碗，想五年。”门店定价亲民多元，六元起价，丰俭由人，高端定制面最高售价一百五十元，依旧常常供不应求。

这些年，湘阴面带着故土烟火稳步出圈。2019年，深圳光明区首家湘阴面馆落地，迈出省外拓展步伐；2021年，在“湖南米粉大擂台”活动中斩获“最具潜力连锁品牌奖”；2025年，非遗湘阴杠子面手工技艺斩获中国农博会金奖；2026年，湘阴面点大师受邀走进中国农业大学，登上高校讲堂，展演百年面食技艺。

夜色静谧，南门洞子的木制老屋依旧静静伫立。青砖如故，木檐依旧，瓦槽滴水依旧，百年风物安然未改。只是楼下店面几经更迭，旧日“王胖子面馆”，早已换成统一的“湘阴面馆”招牌。食客往来不息，有眷恋旧味的老街故人，有慕名而来的远方新客。有人蹲坐门口趁热吃面，有人骑电车打包带走，更有远道驱车而来的食客，只为奔赴这一口地道三井头老味。烟火代代更替，味道始终如初。

一碗面的筋道与味道

王胖子生于1900年，若时至今日，已是百二十余岁高龄。斯人虽逝，那根伴随他一生、压遍无数面团的两米竹杠，如今静静陈列在展馆，成为记录老手艺的文物遗存。

可他一辈子恪守的做面、做粉匠心，从未断绝。散落在湘阴大大小小的面馆里，沉淀在标准化教学的课堂里，温热在每一碗出锅的面香里。

如今我常在清晨漫步滨江广场，伫立祖辈昔日谋生的古码头，望一江湘水滔滔北去，心底总有万千感慨。人生如面，贵在分寸，既有韧劲，亦懂柔软，不可一味刚硬。面太硬则僵，嚼之费力；面过软则塌，一煮即散。和面之时，水多则无形，水少则离散，刚刚好的分寸，不在书本，不在说辞，全在手上经年累月的拿捏，在日复一日的沉淀。做人处世，亦是同理。

这一碗湘阴面，源自大西北湘军，从南门洞子老街出发，跨越百年光阴，走遍长沙城、粤港澳，最终走进京城高校校园。百年辗转迁徙，变的是开店的地域、经营的模样，不变的是湘阴面韧、清、鲜、香的本味，更是代代相传的踏实匠心。

三井头老面的讲究，不止在汤面本身，更在桌前一字排开的十数样配菜。洋姜、藠头、萝卜干、木耳、剁椒等，琳琅满目、荤素兼具，任由食客自取搭配。老湘阴吃面的仪式感，便是落座之前，先挨个夹满配菜，一碗丰盛齐全，才算吃得尽兴、吃得地道。

他日你若来湘阴，我在南门古城墙下等你。头锅粉、二锅面，热气腾腾、原汁原味，请你尝尝正宗的三井头烟火味道，洋姜多夹两筷，藠头也多添几颗，不负山水，不负天天见面。

责编：王相辉

一审：张璇

二审：徐典波

三审：姜鸿丽

来源：湖南日报·新湖南客户端

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