文｜ 严夏松 莫鹤群

世间诸物，凡与人相濡以沫久者，皆生魂魄。铁锅便是。

中国为天下先，早在两千余年前便通晓生铁冶铸之法。当第一口熟铁釜在灶膛上烧得微微发青，一缕油烟升腾而起，华夏饮食文明的浩荡长卷便从此徐徐展开——那不是简单的烹调器具，那是文明的火种接了地气，变成寻常人家屋顶上日日升起的炊烟。株洲踞湘东形胜之地，枕洣水而襟湘江，这口铁锅便在此间熬煮了千年。从炎帝斫木为耜、揉木为耒的农耕晨曦，到机车轰鸣、五方杂处的移民新城，每一寸锅气里都藏着传承的倔强，也涌动着融合的生机。株洲的食事，从不曾封存于典籍之中作为僵死的标本——它是炎陵客家人碗里那口温润的糯米香，是攸县游子行囊中那抹化不开的晒肉红，是院中食肆一步一景的江南旧梦。它在历史的沃土下扎了深根，又在时代的潮头上开出万千姿态。

三碗肉里的山河故人：烟火深处的根脉

论株洲本地最根深蒂固的味觉记忆，终究绕不开三碗与土地血脉相连的肉食——炎陵米粉肉、攸县晒肉、醴陵小炒肉。这三道菜肴自农耕文明的幽深处踱出，带着鲜明到近乎固执的地域个性，在千年的时光流转里，为株洲守住了味觉的底色，成了刻入本地人骨髓深处的味觉密码。

先说炎陵米粉肉。客家先民自中原辗转南迁，将故土的饮食记忆一并带来，却在这片山林深处做了最接地气的转化。外地做米粉肉，多喜以红曲染其色、以酱料焖其味，一味求浓求艳。炎陵客家却守着“少红曲、不重酱”的古老规矩，不为悦人眼目，只求本真滋味。取本地土猪五花，切作半指厚薄，以粗盐细细抹匀，腌出多余水分；再裹上本地早稻磨成的米粉——那粉须磨得粗细匀停，太细则糊烂无骨，太粗则糙口难咽——一块一块码在粗陶碗中，上甑隔水慢蒸。两个时辰之后出笼，水汽氤氲中，米粉已紧紧偎在肉身上，晶莹透亮。入口时，肥膘的油香悉数沁入米粉之中，瘦肉不柴不散，肥肉腻滑如脂而不生厌，米香与肉香纠缠着直透肺腑，是山里人家才有的那种浑朴醇厚。这份不追逐浓油赤酱的执拗，便是炎陵客家人数百年来独守山林过日子的心性写照——不刻意取悦于人，只把自己的日子过得扎实而安稳。

再往攸县走，一入冬腊，家家檐下便悬起串串殷红——那是攸县晒肉，攸县人骨头缝里都浸透了的家乡味。它与攸县香干、血鸭、剁辣椒并称“攸县四宝”，更是株洲味觉名片中最耀眼的一道。制晒肉需趁本地春插前的农闲时候，取土猪五花肉，烧红铁器烙净猪皮，切成三指宽一指厚的条块，以粗盐、米酒腌足半个时辰，再细细裹上磨得极细的红曲米粉，挂在檐下任凭七日骄阳暴晒。待水分收干，复用米糠或香椿木轻熏一宿。成品的晒肉色泽如丹霞，像极了年节时檐下悬挂的红灯笼，透着满溢的喜气。吃时切成透光的薄片上笼清蒸，红曲的醇香、阳光的干香、烟熏的木质香便从肉里丝丝缕缕地渗透出来，咸香醇厚，越嚼越有回味。千百年间，攸县人走南闯北——从改革开放初期深圳街头的出租车司机，到珠三角街巷里的商铺老板，再到遍及全国的陶瓷商贾——无论行囊多重，总要塞进几块晒肉。于攸县人而言，这口咸香不是吃食，是系在魂魄上的一根线，走得越远，拽得越紧。

醴陵小炒肉则是另一种全然不同的风致。醴陵人做炒肉，偏爱取前腿那方三分肥七分瘦的活肉，切成小块，先下锅煸出油脂，再加酱油、冰糖小火慢炒。成品色泽红亮如窑火初淬，入口软糯而不腻，咸中回甘，带着醴陵人家独有的明快爽利。它不同于攸县晒肉的清香味，也不同于炎陵米粉肉的朴拙粗放，反而多了几分市井的精巧与考究——正如醴陵这座千年窑城，在烟火气里藏着细密的功夫。三碗肉，三种性格，三条从时光深处蜿蜒而来的河。从农耕时代到今天，任凭外间口味如何变幻，株洲人始终守着这三份味道。这份镌刻于地域血脉中的饮食个性，便是株洲食事最动人的历史韧性——走得再远，老味道始终在这里，像一块沉默的界碑，标记着味蕾上的原乡。

火车拉来的百味江湖：移民城市的味觉融合

株洲从来不是一座甘于封闭的城郭。它被唤作“火车拖来的城市”——清末京广、沪昆两大铁路在此交汇，这座原本只有七千人口的湘东小镇，骤然成了五湖四海的建设者们落脚生根的节点。新中国成立后，株洲跻身国家重点工业新城，东北、上海、广东、湖北、江西、江浙等地的工匠们背井离乡而来，把锅碗瓢盆一并带到此地，不同地域的味觉记忆便在株洲的街巷间碰撞、交融，最终熬煮出一锅独属于株洲的百味杂陈。

老株洲人依稀记得，上世纪五六十年代的建设工棚间，东北的酸菜缸、上海的钢精锅、江西的瓦罐挨着摆开，煞是壮观。黄昏下工后，邻里间你来我往——今日在你家尝一筷东北乱炖，明日到我家夹一块上海熏鱼——那些陌生的调味手法，便这样悄无声息地渗入了本地人家的灶台。原本只做几样湘味小炒的街边食铺，渐渐也开始做起熘肝尖、咕噜肉，甚至还有了专营东北杀猪菜的馆子。待到改革开放，南下的浪潮又将全国各地的味道推至株洲街头——重庆火锅的热烈、益阳炖藕的粉糯、兰州拉面的筋道，纷纷在此开枝散叶。而株洲人从不排外，什么味道都能含笑接纳，什么口味都能在此寻得一方生根的沃土。

这种多元融合，不止浮在街头食肆的招牌上，更悄然渗进了本地家常菜的骨髓。譬如株洲本土的农家小炒肉，原本只靠辣椒和盐撑起骨架，后来受江浙风味濡染，不少掌勺者会悄悄点入少许糖来提鲜，味道反而愈发醇厚圆融；原本重油重咸的株洲菜，也慢慢吸收了粤菜清淡鲜灵的精髓，做出的清蒸鱼多了几分原味的鲜美。这种融合，不是谁吞没了谁，而是诸般味道在此间互相迁就、互相滋养，最终化作了株洲味道浑然一体的一部分。这便如株洲城本身——海纳百川，包容万物，没有一张绝对鲜明的单一面孔，可这份包容本身，便是株洲味道最鲜明的印记。你在此处既能觅得故乡的味道，也能尝到别处不曾有过的新奇滋味。有人说株洲没有一道足以代表全城的“招牌菜”。仔细想想，没有标志性菜品本身，难道不正是株洲菜最鲜明的注脚么？流动的、包容的、多元的——这便是火车拉来的城市所独有的味觉性格。

谭延闿的菜单：为湘菜刻下的一道精致印记

论及湘菜由粗放走向精致的历程，终究绕不开一个株洲茶陵人——谭延闿。谭氏字祖庵，其人于民国政坛之上进退俯仰，时人褒贬不一，唯独“民国第一吃家”的名号，众口一词，绝无异议。正是这位谭三爷，将各菜系的精华熔铸于湘菜之中，为原本一味浓烈厚重的湘味定下了精致的底色。时至今日，祖庵菜仍是湘菜谱系中最负盛名的经典一脉。

谭延闿出身宦门，父亲谭钟麟曾督两广，家厨多为粤籍，他自小舌尖上便是粤菜的清醇鲜香。年岁渐长，又深嗜淮扬菜的精细雅致。可他骨子里终究是湖南人，无论如何也抛不下湘味的那份厚重深沉。谭府有两位名厨：一位是专治淮扬菜的江苏师傅谭奚庭，一位是主持湘菜的湖南师傅曹敬臣。谭延闿令二位师傅相互切磋、彼此借鉴，将淮扬菜的精细刀工与火候拿捏、粤菜的清淡醇和之旨，缓缓融进湘菜厚汁重味的底子之中。一场无声的厨房革命，便在这张挑剔的餐桌上悄然完成，最终凝成了独具一格的祖庵菜。

祖庵菜最讲求的，是对食材近乎虔诚的敬畏，以及对火候分寸的苛刻把握。一道经典的祖庵豆腐，便足以窥见这份讲究之深：豆腐非小磨细磨、盐卤点卤者不用，石膏点的万万上不得台面；提鲜的口蘑须是上乘之选，绝不许以寻常香蕈敷衍充数；吊汤用的鸡，必须是当年雄鸡，老鸡、嫩鸡、生蛋的母鸡一概摒绝。制时将豆腐捣烂过细筛，与鸡茸打匀上笼蒸至蜂窝状，再切成骨牌大小的块，放入鸡汤中以文火慢煨。上桌时，那一方豆腐卧在清汤之中，看似平淡无奇，入口却软嫩鲜香至极，是另一重境界的湘味。因谭延闿中年以后齿牙松动，祖庵菜多以文火慢煨而成，竭力突出主料的原汁本味，质地软糯，汤色醇浓，鲜香蕴藉，硬生生将湘菜原本粗犷豪放的风格，拉伸出一脉精致含蓄的气韵。

后来谭奚庭离开谭府，赴长沙创办玉楼东酒家，将祖庵菜的做法带入了市井之间。当时便有翰林赋诗赞叹：“麻辣子鸡汤泡肚，令人长忆玉楼东。”直到今日，麻辣仔鸡、汤泡肚仍是湘菜谱中屹立不倒的经典。祖庵菜发轫于株洲茶陵，终成湘菜跻身八大菜系的重要基石。这份从株洲土地上生长出来的饮食智慧，至今仍滋养着三湘四水的餐饮界，是株洲给湘菜文化留下的一份最珍贵的遗产，也是味蕾上永不褪色的乡土印记。

院子里的归去来兮：都市人的田园诗

近十年间，株洲餐饮界最引人瞩目的现象，莫过于“院子餐饮”的勃兴。从最初荒地上筑起的耕食记、晴溪庄园，到后来火遍南北的王捌院子，再到如今占地六十亩、气象俨然的小周庄·湘——株洲的院子餐饮由一株幼苗长成参天大树，不仅红遍三湘四水，更开枝散叶至北京、广州、深圳，甚至远渡重洋落子美国、加拿大，成为全国餐饮界纷纷前来取经的“株洲现象”。

细究院子餐饮的兴起，其间暗合的是中国城乡变迁的宏大叙事。过去数十年间，乡下人潮水般涌向城市，村落日渐空疏，留下不少荒废的院场与空地。而困居钢筋水泥丛林中的城里人，却日渐滋生出对田园乡野的深切乡愁，渴求觅一处能看山见水、吃一口鲜灵时蔬的地方安然坐下，以慰风尘。株洲的院子餐饮，恰好精准地托住了这个时代的胃口。它不是寻常意义上的农家乐，更不是拒人千里的私人会所，而是将东方园林的美学神韵与乡土食材的质朴本真熔于一炉，把一餐饭变成了一场兼具味觉与视觉的归园田居——你可于园林曲径间漫步，在水畔亭榭中品茗，于田埂阡陌上留影。入口的是当日新鲜采摘的本土食材，入眼的是一步一景的乡野风光。它慰藉了城里人“出城寻院子”的隐秘渴望，也让日渐空心化的乡村重新聚拢了人气与烟火。这本身，便是一场温暖的城乡之间的双向奔赴。

“樽罍溢九酝，水陆罗八珍。”株洲院子餐饮的生长，亦经历了数轮脱胎换骨。最初的院子，不过是在空地上造起一座庭院，予人一个舒适用餐的环境；其后开始着意营造景观，将后厨前置，让食客亲眼看见新鲜的食材，吃得安心；再往后，文化被请了进来，本土的非遗手艺、农耕旧物被郑重地置入院子，做成了一处处多元的体验空间。而今更上层楼，发展出集聚街区与文旅小镇的格局——十几家院子餐饮聚在一处，自成一片独特的餐饮聚落，有的甚至晋升国家3A级景区，将餐饮与文旅彻底融为一体。如芙蓉集，不仅有几十亩水面的台榭，还设有新派茶饮、株洲人文风土集、槚山皮影、昆剧戏台。游人可于此间拍摄打卡。即便不是用餐时辰，也多有专程前来游赏的人。它的魂魄仍是“好吃”——所有食材皆取本地当季鲜货，看菜点菜、现点现做，守住了味道的本真；而它又“好玩、好看、好拍照”，精准地切中了当代人对休闲消费的全部期许，所以才从株洲生根，一路火遍南北。这种层出不穷的创新，恰是株洲饮食文化现代多元性的最佳注脚——它不固守老规矩，总能追着时代的需求蜕变成崭新的模样，在传承中吐故纳新，在开放中生生不息。

味蕾上的乡关

株洲是一座与漂泊有关的城市。此地有走出去闯荡四方的株洲游子，也有自他乡来此落户安家的新株洲人。而味道，永远是那根系住所有人的无形之线。

于远行的游子而言，无论身在天南地北，心间总有一块地方被家乡的味道牢牢占据。攸县人的行囊深处，永远压着几块晒肉——在深圳逼仄的出租屋里，取一片放进滚沸的速食面中，翻腾的热气里便浮起了故乡的模样。炎陵人外出闯世界，行李箱里必定塞着母亲亲手做的米粉肉，咬一口，便是儿时山里过年的鞭炮声与炊烟味。醴陵人走到何处，都忘不掉小炒肉那缕甜咸交织的滋味，那是烙在童年记忆最深处的印痕。纵使远渡重洋，株洲游子们也会辗转寻来原料，凑在一处做一顿家乡晒肉。一口下去，所有的乡愁，便在这咸香醇厚的滋味里悄然化解了。

而对于从外地来株洲安身立命的新株洲人来说，用不了多久，舌尖便会悄然生出新的眷恋。有东北来的人，渐渐离不开攸县香干的筋道与血鸭的咸鲜；有江浙来的人，慢慢习惯了株洲小炒的香辣，爱上了院子餐厅里那些刚从泥土中拔出的时鲜。日子久了，这些原本属于他乡的味道，便在自己的一日三餐里生了根，成了自己的味道，成了在这座城市安家的明证。

味道从来不是僵固的。它跟着人走，人在哪里安家，哪里的味道就慢慢变成了故乡的味道。株洲这座吞吐万象的城，接纳了四方来的人，也将四方的味道熬成了自己的味道，最终凝成所有在此生活过的人共同的故乡之味。

立在灶前望去，一口槚山铁锅已经熬煮了千年。株洲的味道，也熬了千年。从炎陵山村中那一碗油润的米粉肉，到谭延闿案头那一方精致的祖庵豆腐；从火车裹挟而来的五湖四海的风味，到火遍南北、蔚为大观的院子餐饮——株洲的饮食文化，从未停过脚步。它在传承中牢牢守住了根脉，让那些老味道穿越千载光阴，依然是当初的模样；它又在开放中不断抽出新枝，接纳了四方风味，生发出无数新鲜的形态。

恰如那口千年的铁锅。无论煮过多少不同的食材，锅底的火焰始终亮堂堂地燃着，锅中的热气始终暖洋洋地升腾着。株洲的味道便是这般——在历史的承继里韧性生长，在现代的开放中多元绽放。它牵着远方游子的味蕾，也暖着每一个在此生活的人的心肠。

只要灶火不熄，这味道便会一直一直地传下去。像一条永不干涸的河流，从昨天流向明天，从故乡流向远方。

丙午芒种前一日 严夏松 莫鹤群谨识。

责编：龙子怡

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来源：湖南日报·新湖南客户端