编者按：当前，长沙餐饮江湖洗牌加速，新品牌层出不穷，也有不少门店昙花一现。相比之下，那些能穿越周期、屹立十年乃至二十年之久的老店，其背后的经营智慧更显珍贵。与此同时，湖南省正大力推进“减盐减油”专项行动，推动健康湘菜升级。老字号门店如何在传承与创新、美味与健康间找到平衡，成为行业关注的重点。近期，大湘菜报将推出《穿越周期·回味经典》系列报道，持续走进长沙及周边地区那些深耕多年的湘菜老品牌与地标店，探寻它们“长红”背后的秘密。

位于长沙开福区蔡锷北路的兴汉食府，是一家已经营22年的地标老店。从2004年开业至今，它见证了周边社区变迁与消费市场更迭，自身也经历了品牌定位升级与菜品风格调整的周期跌宕。本期，记者对话兴汉食府创始人王批林，探寻这家老店在时代变局中，如何通过“变”与“不变”的哲学，守住一方天地。

品牌之道：以定位升级，迎消费新需

开业之初，兴汉食府以“老百姓的食府”为定位，凭借人均30元的高性价比和极致的出餐效率，迅速成为区域流量王。“从2004年到2018年，排长队是这里的常态。”王批林回忆道。

然而，随着餐饮赛道拥挤加剧，2018年后，门店客流遭遇瓶颈。王批林敏锐察觉到市场需求已发生根本改变，新一代消费者不再仅仅满足于“吃饱”，转而追求环境体验、视觉美感与情绪价值。加之周边写字楼与商业体的崛起，轻商务与家庭品质聚餐需求日益凸显。

经过几年的观察与沉淀，王批林对“品质餐饮消费”有了全新的理解与认知。2023年，王批林果断对门店进行“外科手术式”改造：缩减大厅面积，增设10个包厢，将品牌定位升级为“可以宴客的家常菜”，打造庭院式私密氛围。这一举措让门店精准切入轻商务宴请赛道，既留住了老街坊，又拿下了商务客，在消费疲软的大环境下稳住了基本盘。

产品之魂：以匠心守味，做健康湘菜

如果说“变”是应对市场的策略，那么“守”则是兴汉食府的根基。在食材上，兴汉食府始终坚持土货鲜料、现点现做，牛蛙、鳝鱼、鱼头、水鱼等均鲜活现烹，新鲜品质一目了然。

面对全省推行的“减盐减油”行动，兴汉食府并未因此牺牲风味，而是通过提升食材等级来实现健康升级。以小炒黄牛肉为例，餐厅精选牛脊背上的吊龙肉，摒弃传统色拉油，改用更健康的茶油猛火快炒。肉质本身的鲜美叠加茶油的清香，在保留锅气的同时，大大降低了对重油重盐的依赖。

其镇店招牌“金牌手撕鸭”，更是火了22年的经典菜品。独家配方先卤后炸，外酥里嫩、焦香回甘，从早年日销上百只、食客跨省打包，到如今依然是桌桌必点，始终是老客心中不可替代的味道。

“做餐饮，事实上就是个卖菜的。”在王批林看来，餐饮的核心永远是产品，健康与美味从不矛盾，烟火气与高品质也能兼容。

文化之根：以长期主义，暖人心岁月

团队稳定，是老店最坚实的底气。店内30多名员工中，不乏相伴十五六年的老伙计，更有坚守20余年直至退休的前辈。从17岁入行、服务15年的经理高雅丽，到39岁从工厂转行、十年成长为门店骨干的赖令芳，员工在这里找到了归属感，这份温暖也化作有温度的服务，回馈给每一位食客。

“那时候叫我小王，现在叫我老王。”王批林笑着说道。许多老顾客小时候被父母牵着进门，如今又抱着孩子光顾。称呼的改变，折射的是时间的厚度。

从顺势而为的定位调整，到坚守本味的食材匠心，再到温暖绵长的人文坚守，兴汉食府用 22 年时光印证，餐饮行业没有永恒的爆款，只有长久的真心。坚持长期主义，守住品质与温情，或许就是一家老店穿越周期最朴素、也最有力的生存密码。

【老店经典菜推荐】

金牌手撕鸭：

作为兴汉食府传承 22 年的镇店招牌，这道菜选用养殖一年以上的生态老水鸭，搭配传承多年的秘制卤水与自制辣椒面，经传统工艺现卤现炸。成品外酥内嫩、卤香浓郁，焦香中带着淡淡回甘，是老食客每次到店必点的经典味道。

兴汉一品鸡：

取一年半以上的散养清远鸡，配以猪脚垫底，加入秘制酱料与啤酒，在砂锅中慢煲两小时以上。鸡肉细腻滑嫩，猪脚胶质完全融入汤汁，入口即化，满口留香。虫草花与枸杞的加入，为浓郁增添一丝清润，宴客家常皆相宜。

作者：张贝

责编：张贝

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