编者按：近日，米其林指南正式进驻湖南，长沙、衡阳、益阳成为首批开城城市。这一百年国际美食评价体系的到来，对湘菜行业意味着什么？烟火气与精致化能否共存？本土美食测评又该如何自处？本期“辣说米其林”，我们对话本土美食测评品牌比革鲸创始人姜依，听他聊聊那些“辣”味十足的真心话。

记者：姜老师，米其林这次正式进入湖南，您觉得对湘菜行业和大众认知会产生什么影响？

姜依： 我觉得这是件好事。第一，它代表了对湖湘美食的一种认可。米其林毕竟是有上百年沉淀的国际测评品牌，虽然最初是做轮胎的，但这么多年下来，靠着一批又一批美食家和食客的真实体验，确实沉淀出了一套有公信力的评价体系。当然，它的底层标准没有完全公开，主体还是以西方美食价值观为主。但我相信，它到了湖南，一定会吸纳我们本地的美食家参与评审，做在地化的适配。所以这次进来，不是取代谁，而是带来一种多元化的视角，对行业来说是积极变量。

记者：长沙、衡阳、益阳成为首批入榜城市，您怎么看这三个地方的代表性？有没有被遗漏的“遗珠”？

姜依： 长沙入选是必然的。作为省会，它汇聚了全省各地的菜系，而且长沙本帮菜本身也有历史沉淀，一些老派湘菜的技法、甚至淮扬菜的遗风都有体现，味型上重味、微辣、靠火功，很有辨识度。

衡阳就更不用说了，衡阳小炒全国闻名，那种快火猛攻、锅气十足的表达，恰恰是当下湘菜最鲜活、最有传播力的部分，可以说是湘菜出湘的重要代表。

至于益阳，我倒不置可否。相比之下，岳阳的湖区菜、常德的钵子菜、湘西的山野辣味，还有湘潭、株洲这个板块，其实都有更鲜明的地域特色和文化纵深。这次没进首批，可能是覆盖范围有限，但未来完全具备上榜潜力。

记者：按照米其林的评选标准，您觉得湖南哪些品牌首批上榜的可能性比较大？

姜依： 米其林比较看重环境、服务、菜品的精细度和创新性，所以首批入围的，大概率是那些运营系统比较成熟、出品稳定的中高端餐厅。比如新长福、君庭、南景、墨泉峰味，还有玉楼东，我觉得都有可能。

其中，玉楼东现在的公众认知度可能不如从前，但它是长沙历史最悠久的老字号之一。这种老品牌，不管现在做得怎么样，它底下沉淀的技艺、菜谱、食客情感，这些东西是实打实的。如果它能系统性地把这些底蕴重新激活、呈现出来，那种文化厚度和工艺稳定性，是非常符合米其林对“传承价值”的隐性要求的。它有爆发的潜力。

记者：湘菜素来以“烟火气”为底色，而米其林给人的印象偏精致、高端，这两者冲突吗？品牌如果想兼顾，该怎么平衡？

姜依： 其实不冲突。米其林本身就有“必比登推介”这个板块，专门收录有生活气息、高性价比的小店，国内外都有街边摊贩、社区单店上榜的先例。烟火气从来不是门槛，反而是风味真实性的体现。

当然，首批评审，米其林团队初来湖南，可能会更侧重考察环境、服务这些容易标准化的维度，这不代表它排斥市井气质。长远看，它会越来越完整地呈现一个地方的美食谱系，从高端宴席到街头小吃都会覆盖。关键在于，烟火气不能牺牲基本功——锅气要有，刀工也不能丢；热闹要有，章法也不能乱。这才是真正的平衡。

记者：对标米其林，咱们本土的测评体系比如“比革鲸”，是如何构建起一套有公信力的独立标准吗？核心标准是什么？

姜依： 比革鲸的宗旨就是“地方美食，地方评测”。我们的评委，都是在长沙生活超过30年的资深食客。为什么？因为你只有在这个地方沉淀足够久，吃过足够多的东西，知道本地人的口味变迁和真实喜好，你才有资格去做这个价值判断。

我们的标准主要有三条：

第一，食材为本。现在人口越来越多，优质食材越来越稀缺，它比顶级厨艺更难得、更珍贵，直接决定了风味的起点。

第二，工艺为骨。刀工、火候、调味，这些基本功要传承，也要能吸收外省甚至国外的技法，在工具、流程上不断进阶。

第三，与时俱进。美食是长在时代土壤里的。东汉那时候没油没料，只有煮烤炖，我们现在根本吃不惯。今天的人讲究低脂、鲜甜、融合风味，背后是物流发达了、资讯通了、健康观念变了。所以我们不追求一成不变的标准，而是追求跟着经济水平、地理条件、人文心理一起流动的判断力。我觉得，融合也是未来的一种趋势。

记者：所以米其林和本土体系，本质上是共存的关系？

姜依： 对，各美其美。标准从来不是绝对的，而是由某一群人的长期实践共识形成的。米其林有它的美食价值观，我们有我们的。消费者信哪个、倾向哪个，取决于他自己的口味坐标。大家平行存在，互相补充，这才是健康的生态。

编者手记：采访结束，比革鲸创始人姜依那句“各美其美”一直留在耳边。米其林来了，是好事；但湘菜的标准，终究在湖南人的舌尖上。榜单只是参考，真正的美味，永远生长在街头巷尾的烟火里，生长在一代代本地人的记忆与选择中。

作者：何婷 傅景阳

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来源：新湖南客户端

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