文 | 刘文清

“酿豆腐”是家乡宁远的一道特色美食。但凡有外地客人到宁远到九疑山走亲访友或是旅游观光，若问及本地美食云云，当地人都会十分热情地推荐：宁远酿豆腐、血鸭红薯酒。酿豆腐究竟起源于何时，又有什么美丽故事，我没有深入考究，但是关于酿豆腐的传说，民间有两个不同版本，一直为人们口口传诵。一个是“舜帝教化说”，传说舜帝在九疑山勤政爱民，为化解当地村民矛盾，教导他们将肉与香草（后演变为豆腐）结合制成菜团，象征团结互助。为纪念舜帝，人们把这道菜称为“舜豆腐”。流传最广的还是“兄弟和解说”，说是很久以前九疑山下有一户人家兄弟不和，母亲利用哥哥买的猪肉和弟弟买的油炸豆腐，巧妙制作成酿豆腐，并借此教导兄弟二人，要像这豆腐和肉一样，团结一起，才能做出大事。兄弟俩深受感动，从此和睦相处，家庭兴旺。且不论这传说是真是假，人们的愿意却是真诚和美好的，对于酿豆腐的喜爱是跨越时空、历久不衰的。家乡的美食，譬如宁远血鸭、宁远茅台红薯酒，我在许多文章中有过介绍，其中不乏溢美之词，却独独对这个滋养了我几十年的酿豆腐无半句涉及，显然有失公允，对酿豆腐也是极大的不公平。

我一直以为，对于吃的讲究，南方比北方更胜一筹，经济欠发达地区比经济发达地区有过之无不及。广东的早茶可吃上半天，便是明证，其讲究程度由此可见一斑。就说八大菜系吧，除了鲁菜算得上是北方菜系的代表之外，其余七大菜系全诞生在南方。而湘菜中并无酿豆腐一席之地。早些年或是追溯到更久远的年代，南方皆为蛮荒之地，山高路远，瘴气盛行，大虫出没，是封建社会官员谪贬之地，连西汉舂陵侯刘买的后人（汉光武帝刘秀之先祖）都以此为借口要北迁到南阳呢。因为这个原因，当地人们少有或是没有招商引资、发展经济的任务，以传统农业经济为主导，种植业养殖业发达，很多食材皆是自给自足，人们有更多的时间和精力伺弄一日三餐，并做到极致。正所谓“一壶浊酒一盆火，除了皇帝就是我”。酒醉饭饱，生活安逸，与世无争，即是他们生活的真实写照。改革开放之后南方经济社会迅猛发展，那是后话。

我的家乡正处于湘南山区，因柳宗元先生的“永州之野产异蛇”而被世人所熟知。又因为永州“告花子”足球队在首届湘超足球赛夺冠，并连续两届获央视CGM群众足球邀请赛亚军而声名鹊起。也因为此，家乡美食之一的酿豆腐从此开始走出永州走出湖南走进苏浙鲁。此前，我有意上网向度娘询问，得到的回复是，古往今来未曾有文人雅士对宁远酿豆腐一字半句的描写或是赞美，连美食大师汪曾祺先生对酿豆腐也吝啬得无片言只语。老先生在《豆腐》一文中提到的杭州知味观一道叫“炸响铃”的名菜，其制作方法是将瘦肉剁成细馅儿，加葱花细姜末，入盐，把肉馅儿包在豆腐皮内，成一卷，用刀剁成寸许长的小段，下油锅炸得馅儿熟酥，即可捞出。这“炸响铃”制作过程中“把肉馅儿包在豆腐皮内”的工艺，与宁远酿豆腐有些雷同，结果却大相径庭，成品就更不是一回事了。

制作宁远酿豆腐的工艺，看似简单，其实不然。在农业社会，物质匮乏，人们食不果腹，对饮食的要求仅仅停留在解决温饱上，倘若能吃上一餐肉食，那真是谢天谢地了。从字面上来理解，酿豆腐首先得有豆腐。豆腐是农家自种的黄豆，又名五月黄、八月黄，以八月黄为佳。“腊月二十五，推磨打豆腐”。临近过年，办年货是头等大事，打豆腐是保留节目。先把黄豆泡发碾磨成浆，再辅以石膏（明矾）使之凝固成团结块，切成小片置于土茶油中炸开至金黄，捞出沥干油，就成了油豆腐，这就是酿豆腐的前提。接下来的关键一步，就是油豆腐与猪肉的深度融合，完美呈现。油豆腐做好了，就等着猪肉馅来酿了。其实这里的“酿”，并非如酿酒发酵那般，而是一种“填充”“填塞”之动作，意即把肉馅充实入油豆腐之中。在家乡人口中把这一动作美其名曰酿，想必是绞尽脑汁也想不出比“酿”字更恰当的词汇了吧。

在年少时的记忆里，酿豆腐是极为奢侈的食物，一年四季三百六十五天，只有在春节时才能吃上。除夕将至，在农村几乎是家家户户都要杀猪过年，称为杀年猪吃杀猪饭。也只有在这个时候，农人才舍得把猪肉剁成馅来酿豆腐。先把猪肉切成小片，以五花肉为最好，再加入辣椒大蒜食盐和在一起，搅拌均匀后放在砧板上剁。一时间家家户户都重复同一件事，叮噹之声充斥，抑扬顿挫、此起彼伏，不绝于耳，俨然一曲乡村除夕大合唱。肉馅剁好之后，接下来就是真正的酿豆腐关键一环了。把炸成圆形或椭圆的鸭蛋般大小的油豆腐，在其顶端用刀小心切开一个口子，又不能把顶端的豆腐皮全切下来，必须要留一些附在上面，这很考验人的刀功。切开油豆腐之后，把里面的豆腐渣全部掏干净出来成空心，然后把肉馅酿进中空的豆腐皮内，盖上豆腐皮。如此这般，一个酿豆腐方才大功告成。这个时候的酿豆腐还是生的，不可食用。若想大快朵颐，那就得借助煎焖或是蒸制的烹饪方法使之成为美味。我更钟情于煎焖法，觉得蒸制法水气过重，影响口感。煎焖法就是把这酿豆腐放进菜锅里，用农家土茶油煎至金黄，再加入适量清水和调料，清水以能淹过酿豆腐为宜，盖上锅盖，先是大火烧开，再转中火焖煮，直至油豆腐表皮起皱、汤汁浓稠，然后收汤起锅。这一套程序下来，冒着热气、喷香诱人的酿豆腐便呈现于你眼前了。这酿豆腐，外皮起皱且韧性Q弹，内里肉馅鲜嫩，松脆可口，肥而不腻，肉馅的鲜醇与豆腐的清香完美融合，令人大快朵颐，欲罢不能，手中的筷子根本停不下来。酿豆腐好吃，也不能过量，一餐以吃两三砣为最为酸爽。也有挡不住美食诱惑的吃货，一餐连吃八九砣，到最后撑的不行，自己难受还让人笑话。人们戏谑这人吃酿豆腐把自己吃成了“酿豆腐”，言下之意是被酿豆腐胀蠢了。听闻县城老农机公司附近有家自助快餐店，价格便宜，菜品丰富，食客只要掏十五块RMB，就可吃上十多种菜肴，其中自然少不了酿豆腐。有在工地卖苦力的农民工兄弟，餐餐必来，餐餐能吃十二砣酿豆腐，把这自助快餐店吃的差点关门大吉呢。

家乡的酿豆腐不仅是一道美食，更是家庭伦理和亲情感情的载体，它承载着“团圆和睦”“越滚越利”的文化寓意和美好祝愿。除夕或是正月，家人亲友团聚，一碗酿豆腐在桌，谈笑风生，喜气洋洋，其乐融融，大大地强化了家庭凝聚力和社会和谐度。倘若不是过年，换了在平时，乡亲没有更多的余钱剩米，谁能有那么大方，舍得既买豆腐又买猪肉回来做酿豆腐？不被人指着脊梁骨骂好吃懒做、坐吃山空才怪。

三四十年前的小孩，哪个不是肉食动物？因为对肉食的渴望，自己家原本便肉少、还掺杂肥肉的酿豆腐，吃过两餐之后难得再有大的食欲，一直心心念念的却是中和镇姨父家做的酿豆腐，感觉那才是真正的货真价实的宁远酿豆腐。中和镇位于县境西部，俗称“西洞”。宁远属于湖南偏僻之地，而中和镇又是宁远最偏僻的乡镇，往往是最偏僻地方才能做出最独特、最美味的食物来。就说这中和镇的酿豆腐吧，肉馅全部是瘦肉，不带皮，连辣椒大蒜的成分都没有，只放少许辣椒粉，可以说是百分百的瘦肉。不像自己家做的酿豆腐，说是肉馅，其实青椒红椒和大蒜老姜就占了三分之二，猪肉只有三分之一，水分太多掺假厉害了。因而每年一到春节走亲戚，我们一帮小屁股最大的愿望，除了讨红包，就是迫不及待地去姨父家吃酿豆腐了。

姨父家的酿豆腐不仅肉馅扎实，更具诱惑力的是肉馅在酿进油豆腐前是经过了油炸的，香喷喷，酥软的很，对味蕾有着致命的杀伤力。有人形容中和镇酿豆腐“像肉砣，打得人死！”。即使如此，食客们仍是趋之若鹜，宁愿被这肉砣打死胀死，也不愿意被馋死饿死。富裕一些的人家，为保证酿豆腐吃的时间长一些而不变质腐败，就在肉馅中多放些食盐，再置入陶瓷做的坛子里密封起来，可以吃上个把月不坏。

改革开放后特别是随着劳务经济的发展，人们纷纷外出务工经商，家乡人们的思想观念、生活条件、饮食习惯都发生了翻天覆地的变化。物质的日益丰富，商品经济的活跃，吃上酿豆腐不再是春节过年的专享，只要你手脚勤快又会点厨艺，吃上一餐酿豆腐已然一件稀松平常事，什么时候想吃就可以吃上。欲图省事，家人聚餐或是朋友聚会，往饭店一坐，点一份酿豆腐便是，保准让你胃口大开、酣畅淋漓。置身北上广深长株潭，你若是见着有人在埋头苦干酿豆腐，必是宁远老乡无疑。与此同时，人们的口味也变得越发地刁钻了，不再满足于能吃上肉馅，而是更注重营养又养生。如是，酿豆腐的内容也变得愈加丰富多元起来，油豆腐里面的猪肉成了辅料，香菇、笋丝、藕丁、荸荠、黄瓜等唱了主角。中和镇的肉实紧致风行一时的酿豆腐正在被淘汰，日渐失去市场。现在老家县城或是镇上，一些专做酿豆腐的店子如雨后春笋，数不胜数，网上预订、当天发货，次日便可送到你的餐桌，乡里乡味慰藉游子的乡愁乡思！

责编：张咪

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来源：湖南日报·新湖南客户端

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