文｜马珂

上高中的女儿周末回家说，学校要求学生在家学门生活技能。她觉得我腌制的酸辣莴笋片和萝卜干味道不错，想求教于我。

制作坛子菜是一种流行于民间的传统手艺。每到蔬菜成熟的时节，人们就把吃不完的蔬菜洗净后用于腌制，做成酸菜或干菜留待日常食用。女儿十七岁了，一直过着饭来张口、衣来伸手的生活。的确到了尽快学会各种生活技能的时候。

次日一早，我让女儿烧好一壶开水，倒入一只洗净抹干的陶瓷坛中，加入适量的精盐后放在厨房冷却。然后驾车带她去我们租种在市郊的菜地拔回几颗莴笋和萝卜。去掉叶子、根部和表皮，洗净后分别切成块状和条状装在两只簸箕里沥干水分。

在我的指导下，女儿将莴笋片放入盛有凉白开的陶瓷坛中，盖上盖子在罐口的凹槽中加入清水，然后置于窗台。萝卜条则用簸箕摊晒在阳台之上，待枯萎后再装入坛中。女儿每做一步都拍下照片，说老师要求将制作过程发到指定的群里。

待女儿第二周回家时，腌制的莴笋片和萝卜干都大功告成。晚餐时我分别炒了一碟，吃着自己参与制作的腌菜，女儿的表情异常生动，连声称好。

我国是世界上最古老的农业大国，也是世界上蔬菜资源最丰富的国度。考古发现，早在七千年前的仰韶文化时期，我们的祖先就开始培育并种植蔬菜。于是乎，如何保存一时吃不完的生鲜蔬菜成为一大现实问题。在长期的劳动和生活实践中，祖先们创造了腌菜制作工艺。

北魏时期的农业科学家贾思勰在其所著的《齐民要术》中，第一次系统记载了泡菜的制作方法。此后，腌菜技术在我国悄然兴起，延续至今。

儿时生活在乡村，每家每户都有腌制酸菜和咸菜的器具，我们从小目睹了大人们制作各种坛子菜的方法与过程。上中学的年月，生活条件欠佳。为节省开销，每个周末回家，同村在校寄宿的伙伴们每人都要炒上几样自家制作的酸菜或咸菜带去学校。返校的书包里，塞满装着各种自制家常菜的玻璃瓶子，于我们的青年时代留下深刻记忆。

在湘西老家，很多食材都能入坛腌制。去小溪捕鱼是小伙伴们最热衷的一大乐事。抓到的鱼或泥鳅，吃不完的就撒上盐巴腌制后置于太阳底下晒成鱼干，存放在坛子里慢慢食用。

     家住大山深处的大姨，她们村年年在稻田里放养鱼苗，待稻谷收割时放水抓鱼。大姨家每年都用坛子腌制米粉稻花鱼。跟随做教师的母亲在外地上小学那些年，一到暑假便在母亲的带领下去大姨家做客。山里人没有丰盛的佳肴，每餐都煎上一大碗黄彤彤的米粉稻花鱼摆在我的面前。那种香脆酸爽的滋味让我食欲大增。

我的第一份工作是小学教师。有年调到一所远离公路的山村小学任教。学校是一列砖木结构的平房，孤零零地立在没有人家的荒丘之上。学校几位当地的老师都住在家里，只我一人在校寄宿。因离家太远，我只能每周徒步回家一次。带到学校的蔬菜，没两天就枯萎或被吃光，余下的日子除靠老师或学生自发带些蔬菜接济度日别无它法。于是我开始学做腌菜。周末回家去市场买些辣椒、萝卜、豆角、白菜带到学校，留出两天的食用量，其余的加工成酸菜或咸菜。酸白菜是制作方法最简单的菜品之一。把洗净的白菜放入铁皮桶里，再将加入盐巴的开水倒入，让其没过白菜，盖上盖子放置两天就能食用。既简单快捷，又能存放多日。有回学生家里收挖洋姜，家长邀我放学后去趟地里，结果送了我一大提桶。我带回学校把洋姜洗净切开后摊晒在畅阳通风的水泥台子上，待其枯萎后加入盐巴、干辣椒粉腌制在陶瓷坛中。在乡村小学为师的年岁，是我人生中制作腌菜最多的时期。

湖南人的餐桌上，腊味是重要的组成部分。每年冬至以后，就进入腊味腌制的最佳季节。湖南家庭通常腌制的食物有腊肉腊鱼、腊鸡腊鸭，还有腊肠腊豆腐等。

将需要制成腊味的食材清洗干净，用炒过的花椒盐细细揉搓，再有序地放入陶缸，上面压上沉重的石块待其腌渍入味。天气晴好时取出悬挂于通风的廊下接受几天风吹日晒后，转入厨房改用锯末和陈皮慢慢熏制，直到颜色变成深沉的赭褐，表层渗出点点凝脂。

爷爷腌制腊肠在村子里有口皆碑。他做的腊肠吃起来肥而不腻，唇齿留香。隔壁邻居都乐意请他帮忙。将肥瘦相间的肉馅拌入花椒姜末和少许高度白酒，顺着漏斗灌入肠衣压紧，用棉线每隔一段打上一个结，再用针戳出细密小孔排气。放进坛中腌制两到三天，取出悬于灶膛上方。任其在烟火与寒风的交织中，日渐熏烤出琥珀色的油光。

后来我离开故土去了远方，发现各地都有自制腌菜的习俗。我在海南吃过酸鱿鱼丝和笋干，在上海吃过酱包瓜和坛子肉，在北京吃过酱黄瓜与梅干菜，在四川吃过各种泡菜和干菜。

皮蛋、咸蛋、榨菜、辣椒酱、豆腐乳、豆瓣酱，则是国人普遍青睐的腌制食品。

坛子里的家常菜是祖先留给我们后人的财富。它让我们的味蕾在尽享独特风味的同时，也让我们从生活中获得一份温馨，一份快慰，一份美好。

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