正值最佳赏味期，“辣椒中的爱马仕”怎么烹饪才不辜负

何婷新湖南客户端 2026-05-15 11:04:16

每年5月至6月，是樟树港辣椒的最佳赏味期，仅持续约一个半月。而头茬更是稀有——亩产不足八两，错过便无法复刻当季风味。这款“辣椒中的爱马仕”怎么做才不辜负？冰火楼出品总监贺军用两道菜给出了答案：好食材，简单做，辣椒才是绝对主角。

图片来源：阳雀湖公众号

留住根蒂，中火慢炒，一勺猪油就够了

“很多客人问蒂要不要摘？一定要保留。”贺军说。留住半截根蒂，是樟树港地区传承百年的吃法——既能锁住水分、防止切口氧化，又能保持辣椒完整形态。食用时剪去根部粗糙部分，整颗入菜，最后吐掉根蒂即可。

樟树港辣椒的烹饪最大的误区是什么？火太大、炒太久。“中火慢慢炒，看着它从深绿变成浅绿，六七成熟时加盐调味，简单翻两下就出锅。”贺军还分享了一个小窍门：用小剪刀在辣椒侧边剪一道细缝，“微开小口，味道进去了，形状还是完整的”。

樟树港辣椒炒大连鲍鱼

至于用油，“湖南人从小吃猪油长大，炒素菜用猪油是湘菜的灵魂。”自家熬制的纯猪油，温润脂香托起辣椒的清鲜，炒出来盘底没有一滴浮油，但每一颗辣椒都裹着油润的锅气。这便是健康湘菜的理念——少油不寡淡，让食材本味成为主角。

辣椒是主角，鲍鱼和海参都只是配角

樟树港辣椒的常见菜品中，无论是经典的豆豉炒、辣椒炒肉，还是进阶的炒鲍鱼、炒海参，它本身始终是风味核心。

采访当天，贺军现场做了两道菜。第一道菜是双峰豆豉炒樟树港辣椒。他介绍道：“这豆豉不一般，里面加了茄子皮、豆角、剁辣椒、本地豆子，自然发酵而成。”辣椒裹上这复合豆豉酱，层次瞬间丰富起来，咸香与清鲜交织。

双峰豆豉炒樟树港辣椒

另一道是樟树港辣椒炒大连鲍鱼。贺军笑言：“鲍鱼虽名贵，但在这道菜里它得让位——樟树港辣椒才是真正的主角。辣椒的清香融入鲍鱼，让海鲜也有了湖湘风骨。”至于经典的樟树港辣椒炒肉，他建议用五花肉煸出油渣香，肉香托着辣椒的清爽，特别下饭。而炒海参则更显巧思——海参本味清淡，与辣椒同炒后，吸收了辣椒的清香与锅气，软糯中带着微微辣意，又是一重境界。

时令不等人，尝鲜趁现在

樟树港辣椒的最佳赏味期一年仅一个半月，头茬更是稀有中的稀有。随着气温升高，后期辣度会逐渐攀升，口感也不及前期脆嫩清甜。贺军叮嘱：“买回来尽量两天内吃完，冷藏久了，脆感和清香都会打折扣。”

冰火楼出品总监贺军

这个季节，喜欢美食的朋友可以买上一份正宗的樟树港辣椒回家，留蒂、开小口、中火慢炒、一勺猪油、少许盐，在家轻松复刻这道时令美味。当然，也可以寻一家用心做湘菜的餐厅，让专业大厨为你呈现樟树港辣椒的更多可能。无论如何，这口限定的初夏风味，值得你趁早尝一尝。

作者：何婷

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来源：新湖南客户端

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