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郭忠强 新湖南客户端·客户端 2026-05-09 17:33:47
在湖南芷江侗族自治县，芷江鸭是当地人饭桌上离不开的一道家常菜。它是以芷江本地散养麻鸭为主要原料，搭配本地芷草、辣椒、大葱等配料，以菜籽油柴火慢炒、小火慢焖收汁制成的传统侗家风味菜肴。
芷江鸭养殖历史逾千年，素有 “湘西一绝” 美誉。其文化脉络可远溯至战国：屈原流放沅湘，留下 “沅有芷兮澧有兰” 的千古名句，芷水养鸭，自此成为芷江鸭的文化印记。
据地方记载，元代起芷江便有 “中秋无鸭不成席” 的传统；清代乾隆年间，皇帝途经沅州尝此美味，赞为 “天下佳肴”，更令其声名远播。
（芷江鸭）
作为芷江鸭制作技艺县级非遗传承人杨才华，他与芷江鸭的缘分，是从出生就注定的。“我们家做芷江鸭，是太祖母传奶奶、奶奶传伯伯，再到我这一代，整整四代人。” 杨才华说得实在，从小在灶台边长大，看长辈选鸭、宰鸭、炒鸭、焖鸭，耳濡目染，不用刻意学，火候、味道、分寸，早就记在心里、长在手上。
很多人吃过鸭肉，却不知道正宗芷江鸭的讲究。杨才华说，一道菜好不好，根在食材。“做芷江鸭，第一就是选鸭，必须是我们芷江本地散养的麻鸭。” 他强调，这种鸭吃田里的小螺小虾长大，养足 4 到 6 个月，肉质紧实、不柴不腥，是外地鸭子比不了的。第二是配料，一定要用当地的芷草，那股清香味，是芷江鸭的灵魂。
作为非遗传承人，杨才华认为，老手艺要守，但不能死守。“以前的芷江鸭，重油、重色、重味，鸭子剁得大块，吃着过瘾，可现在人讲究健康，太油太腻不行。”
于是他在不丢传统的前提下，大胆做了改良。鸭子剁得更小，更易入味；用油用盐减量，贴合现代饮食；鲜鸭血只放一点点，提鲜、增香、回味足，又不抢味；辣度也做了调整，外地食客能接受，本地人依旧吃得出小时候的味道。
“传承是根，创新是路。根不能丢，路要走宽。”这是杨才华最朴素的道理，也是芷江鸭能越走越远的原因。
（芷江鸭制作技艺县级代表性传承人——杨才华）
守灶几十年，杨才华收获了太多让他暖心的故事。最让他难忘的，是一位江西游客。对方来旅游，第一次吃就记在了心上，接连来了两次。第三次，客人直接找到杨才华，说：“因为你这只鸭，我把行程都改了。”
客人想学炒鸭，杨才华毫不保留，在厨房里手把手教了近一小时，客人全程录视频。回去之后，他还专门打电话反馈：“用我们本地的鸭，就是做不出你那个味。”
杨才华笑着说：“食材不一样，味道就差远了。芷江鸭的魂，就在这只本地麻鸭里。”
像这样的食客，在他店里数不胜数。湘潭的餐饮同行带团队来学，云贵的食客一下车就点名找他，天南海北的人，只为一口正宗芷江鸭而来。
（游客大饱口福的芷江鸭门店）
在杨才华心里，芷江鸭从来不只是一道菜。“我是芷江人，作为芷江鸭非遗传承人，我骄傲，更有责任。” 他说，在芷江，家家户户用芷江鸭招待最尊贵的客人，这道菜代表的是热情、是诚意、是家乡的脸面。
他最大的心愿，就是把这道湘味推向更广阔的地方，让更多人吃到物有所值的芷江鸭，让大家因为一道菜，记住一座城，爱上湖南味道。
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来源：新湖南客户端·客户端
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