文/张志君

4月27日收到柏林兄电话的那个下午，我正在给弟子们讲《艺宴》。电话那头传来好消息：师父石荫祥先生的五部著作整合再版了，《湘菜集锦》《湘菜集锦续集》《湘菜集锦续续集》《豆制品集》《素菜集》合为精装一厚册，由湖南科技出版社于2026年3月正式出版。十七个条目，四百五十四页，七十余万字，一千余例菜品、汤品、甜品和点心。

两天后，快递送到。拆开包装，一本厚重的大书安静地躺在那里。我把它放在桌上，没有急着翻开，而是先净了手，正了正衣襟。这不是矫情，是五十年来养成的习惯——面对师父的东西，任何时候都要庄重。

翻开书，逐页看过去。文字是熟悉的，菜式是熟悉的，体例是熟悉的。新版采用了全新的装帧设计，版式疏朗，纸张考究，比当年的内部版和初版都要精致许多。书中没有了当初手绘的插图，纯以文字呈现——这倒让我想起了1981年那个寒冷的冬天。那时候，师父让我为内部版《湘菜集锦》画插图，我伏在桌上，一笔一笔地勾勒刀工示意图和动物解剖图。也是那一年，在师傅的建议下，我受时任省委接待处处长肖根如同志的委派，参与了内部版书稿的校对工作。校对地点在新华印刷一厂，那是一间没有玻璃窗的屋子，北风呼呼地灌进来，冻得手脚冰凉。我裹着棉袄，逐字逐句地核对着铅排校样上的每一个字，生怕漏掉一处差错。有一回，我把校样上误排的“姜片”改回“姜丝”，“煮”改回“汆”，师父看了点点头，对我说：“菜谱就是厨师的法度，一个字都不能错。”那些插图最终印在了内部版的书页上，那些校样上的红笔修改痕迹，也化作了后来正式出版的坚实基础。那是师父对我的信任，是我一生都感念的恩情。如今的新版没有沿用插图，这是出版方的选择，我完全理解。不同的时代有不同的出版理念，重要的是师父的文字还在，师父的菜谱还在，湘菜的根脉还在。

书还是那本书，魂还是那个魂。师父用一生写就的湘菜经典，以新的面貌来到新一代读者手中，这本身就是一件值得欣慰的事。

一本菜谱的文献价值

在拜读《湘菜集锦》之前，需要先明确一个基本判断：这不是一本普通的菜谱。

中国烹饪古籍浩如烟海，从《齐民要术》的“炙法”到《随园食单》的“须知单”，历代文人笔记中散落着大量饮食记录。但这些著作有一个共同特点：写作者多为文化精英，厨师本人极少获得书写权。换句话说，在漫长的饮食文献史上，厨师一直是“被记录者”而非“记录者”。

石荫祥先生的《湘菜集锦》打破了这一格局。1983年初版问世时，它是中国烹饪史上第一本由职业厨师独立完成的菜谱。这意味着此前靠口传心授、师徒相承的湘菜技艺，第一次有了系统性的文字载体；意味着湘菜的“默会知识”开始向“明言知识”转化；意味着一个菜系从此拥有了可供后世反复检验、学习、传承的标准化文本。

从文献学的角度看，这种转化具有革命性意义。口传技艺极易流失，一个老师傅退休，一批菜品可能就此失传。而文字记录虽然无法完全替代亲授，却能将技艺的核心要素固定下来，为后人提供可靠的研究和学习依据。师父在二十世纪七十年代末敏锐地意识到这一点，并用三年时间完成了这一转化。这种自觉的文献意识，在那个年代是极为超前的。

新版将五部著作合而为一，结构更加严谨。十七个条目依次展开：冷菜、热菜、猪肉、牛羊肉、禽蛋、水产、豆制品、素食、汤羹、甜菜、点心……几乎穷尽了湘菜的品类边界。一千余例菜品，每一例都遵循“主料—配料—调料—制法—特点”的体例，条分缕析，严整清晰。这种体例并非偶然，它暗合了现代烹饪学的分类逻辑，体现了师父对湘菜知识体系的深层思考。

刀工、火候与调味：湘菜技法的系统呈现

如果说文献价值是《湘菜集锦》的骨架，那么对具体技法的呈现便是它的血肉。师父在这部著作中，将湘菜的三大核心要素——刀工、火候、调味——做了迄今为止最系统的拆解与呈现。

以刀工为例。湘菜对刀工的讲究，不亚于淮扬菜。发丝牛百叶要求牛百叶切得细如发丝，红煨八宝鸡，要求整鸡去骨去皮完整，皮不伤刀，不漏水，芙蓉鱼片要求鱼片薄而不碎。师父在书中不仅写了“切丝”“切片”之类的通泛要求，更针对每一道菜的具体特点，给出了量化的标准。比如“炒细牛百叶”的制法中写道：“牛百叶切成细丝，越细越好，细如发丝。”这种精确到发丝般的表述，在同时代的菜谱中极为罕见。师父曾对我说，刀工是湘菜的“面子”，一道菜端上桌，客人第一眼看到的就是刀工。刀工不讲究，味道再好也打了折扣。

火候是湘菜的另一大要害。虽然湘菜以“辣”著称，但真正的湘菜大师知道，辣是有度的，辣只是湘菜的底色之一，火候才是决定菜品成败的关键。师父在书中对火候的描述，用了大量具象化的语言：“旺火快炒，锅气要足”“中火煸炒，至肉出油”“小火慢炖，汤清味厚”。这些表述看似简单，实则是七十多年灶台经验的浓缩。每一句话背后，都有无数次试错和调整。我曾经问过师父，为什么书上写的火候和实际做的时候感觉不太一样？师父说：“火候这个东西，文字只能写个大概，真正的功夫在手上。书是让你进门，进了门以后的路，要自己走。”

调味方面，《湘菜集锦》的价值更为突出。湘菜的风味体系复杂多元，既有青红椒的鲜香辣，又有剁椒的坛香辣，还有腊味的烟熏香，更有豆豉的咸鲜，以及酸菜的醇酸。师父在书中详细记录了各种调味料的配比和投放时机，尤其是一些“秘制”调料的制作方法，如剁辣椒的腌制、腊肉的熏制、豆豉的发酵，都被他毫无保留地写了出来。这种开放的态度，在传统厨师群体中并不常见。师父之所以能如此，是因为他心中装的不只是个人的手艺，而是整个湘菜的传承。他曾说：“这些东西藏着掖着有什么意思？带进棺材里，湘菜就少了一样。写出来，大家都会了，湘菜才能往前走。”这番话，我一直记着。

新版在保留这些核心内容的基础上，补充了近年来湘菜领域的创新成果。比如对一些传统菜品的健康化改良，减少油脂和盐分的用量，增加蔬菜的比例等。这些调整不是对传统的背离，而是对师父“与时俱进”理念的践行。师父在编写初版时就说过：“菜谱不是死的，要让人家能用上。”这种务实的态度，正是《湘菜集锦》能够常读常新的原因。

灶台之外的师父：口传与身教

如果只谈书本内容而不谈作者，终究是隔了一层的。而我有幸跟随师父学艺半个世纪，对他的烹饪思想和为人处世，比一般读者有更深入的了解。这些了解，让我在读这本书时，总能读出字面之外的意味。

师父对我的教导，从来不止于灶台。1975年我从衡阳被选调到湖南省委接待处，开始跟他学艺时，他对我的要求非常严格。一道菜做不好，重来；一把刀没磨好，重磨。但严格之外，他也有温情的一面。有一天忙完，他把我叫到跟前，说：“你很能吃苦，也很能干，又好学又会画画，希望能成为一名出色的厨师。”

这句话，他说的时候语气很平淡，但我记了五十多年。一个师父对徒弟最大的肯定，不是当面夸奖，而是把重要的事情交给你做。1981年他让我为内部版《湘菜集锦》画插图，就是一种无声的信任。那时候没有电脑，插图全靠手绘，每一笔都要精准。我白天学艺，晚上画图，一幅图常常要画两三遍才能通过。师父从不催我，只说：“慢慢来，不急。”但我知道，他是急的——书等着内部印行。他只是不忍心给我压力罢了。那种被信任的感觉，比任何奖赏都更让人心生力量。虽然新版没有沿用那些插图，但当年师父把那个任务交给我时的那份信任，至今仍是我心中最温暖的光。

学艺的路上不可能一帆风顺。每当我遇到挫折，师父不会直接告诉我该怎么做，而是给我讲“塞翁失马”的故事。“塞翁丢了马，邻居都来安慰他，他说这未必不是好事。后来马果然回来了，还带回了胡人的骏马。邻居又来祝贺他，他又说这未必不是好事。后来他儿子骑马摔断了腿。再后来战争爆发，年轻人都被征兵上了战场，死伤无数，他儿子因为腿伤没能去，保住了性命。”这个故事他讲了很多遍，每一遍都是在我心情最低落的时候。讲完之后他会说：“世上的事，好事坏事，有时候是说不清的。今天你觉得不快，说不定明天就变成了好事。所以啊，遇到不顺心的事，不要急着灰心。坚持下去。”

年轻的时候不太懂，觉得师父是在安慰我。年长之后才明白，他教给我的是一种面对人生的态度——不为一时的得失而大喜大悲，保持内心的定力，做好自己该做的事。这种智慧，比任何一道菜的做法都更珍贵。它让我在后来几十年的职业生涯中，无论遇到什么困难，都能稳得住、沉得下、熬得过。

师父说过的话很多，有些我已经记不太清了，但这几句，我永远不会忘。它们和《湘菜集锦》里的那些菜谱一样，是我从师父那里继承的最宝贵的遗产。师父的厨艺写在书里，师父的做人道理，则铭刻在了我的心里。

湘菜的根与脉：一部菜谱的文化意义

从更宏观的视角看，《湘菜集锦》的意义远远超出了烹饪技术的范畴。它是一部湘菜的文化史，是一部湖南饮食民俗的实录，也是一份珍贵的地域文化遗产。

湘菜的历史可以追溯到两千多年前的汉代，马王堆汉墓出土的竹简中就有关于湘地饮食的记载。但真正形成独立的菜系风格，是近两百年的事。晚清民国时期，随着长沙、湘潭、衡阳等商业城市的兴起，湘菜逐渐从民间走向市场，从低端走向高端，形成了“祖庵菜”这种高端融合湘菜。然而，这种发展并非一帆风顺。战争、社会变迁、老一辈厨师的离世，都曾给湘菜带来断裂的风险。

师父的《湘菜集锦》正是在这种断裂风险最大的时期出现的。七十年代末，他敏锐地察觉到，许多传统菜式随着老师傅的退休正在消失。如果不做记录，后人将永远无法复原。正是这种使命感，驱使他在花甲之年拿起了笔。

书中收录的许多菜品，如今已经很少在市面上见到了。比如一些用料考究的宴席菜，制作工序复杂，一般餐馆不愿做。还有一些乡土气息浓厚的民间菜，随着生活方式的改变，逐渐退出了日常餐桌。但正因为有师父的记录，这些菜品虽然“少见了”，却没有“失传”。只要有这本书在，后人就可以复原它、品尝它、研究它。

这既是文献的力量，也是师父留给湘菜最宝贵的遗产。师父生前常说：“我做了一辈子菜，最骄傲的不是给哪位领导做过菜，而是能把湘菜的东西留下来，让后人有个学习的依据。”这句话，道出了一位老厨师最朴素也最深沉的文化自觉。

新版在原有基础上增加了近年来创新的一些菜品，体现了湘菜的活态传承。一个菜系的生命力，既在于对传统的坚守，也在于对时代的呼应。师父常说“菜谱不是死的，要让人家能用上”，这句话蕴含的道理是：传承不是僵化地守旧，而是在守住根脉的前提下，让传统与当下对话。新版《湘菜集锦》所做的增减调整，正是对师父这一理念的延续。

从灶台到书架：一本菜谱的使用之道

最后，我想谈谈这本书怎么用。因为它毕竟不是小说，不是散文，而是一部工具书。工具书的价值在于使用，在于被翻阅、被实践、被检验。

对于专业厨师而言，《湘菜集锦》是一本“案头必备”。一千余例菜品，涵盖了湘菜的所有技法和风味类型。遇到拿不准的菜，翻一翻；需要创新菜品时，在传统的基础上找灵感；带徒弟教学时，以书中的标准为依据。师父当年对菜谱精确性的苛求，就是为了让这本书成为厨师们可以信赖的“法度”。我曾见过许多年轻厨师，把初版的《湘菜集锦》翻得卷了边、沾了油渍，那正是它被使用的最好证明。有一位年轻厨师曾对我说，他照着书上的方法做“发丝牛百叶”，第一次失败了，第二次又失败了，第三次终于成功了。他说，成功的那一刻，他觉得师父石老先生就站在他身后。这就是一本书超越时空的力量。

对于家庭烹饪爱好者而言，这本书同样好用。书中虽然有很多宴席大菜，但也有不少家常菜品。辣椒炒肉、家常羊肉、黄焖鸡块、剁椒鱼头、腊味合蒸、麻辣豆腐——这些湖南人餐桌上的常客，在书中都有详细的制作方法。而且师父的写法通俗易懂，没有过分复杂的术语，只要愿意动手，照着做基本都能成功。更重要的是，师父在书中传递的是一种烹饪理念：理解食材，掌握规律，举一反三。这种理念一旦习得，做任何菜都能触类旁通。我常对来学艺的年轻人说，不要把这本书当成死记硬背的教材，要把它当成一个可以对话的老师。你照着做，做出问题了，回过头再翻书，看看师父是怎么说的，一来二去，就通了。

对于饮食文化研究者而言，这本书更是一座有待深挖的富矿。一千余例菜品背后，是湖南各地的物产、民俗、饮食偏好和历史变迁。比如腊味菜系的发达，反映的是湘西、湘南地区冬季寒冷潮湿、食物需要长期保存的生活智慧；而剁椒的广泛使用，则与湖南盛产辣椒、气候湿热需要发汗除湿的地理环境密切相关，且便于存放。师父在书中的每一道菜，都是打开一扇地域文化之门的钥匙。从这个意义上说，《湘菜集锦》的价值已经超越了烹饪本身，成为研究湖南地域文化的重要参考文献。

结语

有人说，菜谱是烟火气最浓的书籍。它不谈玄虚的道理，不抒空洞的情感，只老老实实地告诉你：什么料，多少量，怎么做，有什么特点。但正是这种朴实，赋予了它独特的力量。一份好的菜谱，可以穿越时间，让一个从未谋面的人做出和原作者一样味道的菜。这种跨越时空的对话，是文字最奇妙的功能之一。

师父的《湘菜集锦》，正是这样一份可以跨越时空的菜谱。他把七十多年的灶台经验，一笔一画地写进了书里；他把湘菜的根与脉，一字一句地留给了后人。新版将这些心血之作合为一体，让它们以更完整、更系统的面貌呈现在读者面前。这是对师父最好的纪念，也是湘菜传承发展中的一件大事。

收到这本书的那天晚上，我把它放在书架最触手可及的位置。深夜，万籁俱寂，我再一次翻开它，一页一页地看过去。那些熟悉的菜品、熟悉的文字，在灯下静静地铺展开来，像一个老人在对我轻声细语。新版没有插图，纯以文字示人，这反而让我更加专注于文字本身——专注于师父如何用朴素的语言描绘复杂的技法，专注于他在字里行间流露出的对湘菜的挚爱。

师父，您的弟子读完了您的新书。书里的每一道菜，我都还能做；您说的“成为一名出色的厨师”，我一直在努力；您讲的“塞翁失马”，我始终记在心里。感谢您当年把内部版插图的任务和校稿的重任交给我，那是您给我的信任，是我一生最珍贵的记忆。如今新版以全新的面貌问世，没有插图，但文字的魂魄依然完好。这便够了。

烟火成文，湘魂入书。这烟火与魂魄，将在一代又一代人的灶台上，生生不息。

2026年5月4日于岚林山房

作者简介：张志君，中国山水画家，中国美术家协会会员，湖南省画院特聘画家，享受国务院政府特殊津贴专家，中华艺宴创始人，主题国宴设计专家。

责编：傅景阳

一审：何婷

二审：鲁红

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来源：新湖南客户端·客户端

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