编者按

2006年，彭文杰在泰山之巅起草《中国湘菜宣言》，提出“做餐饮就是做文化”，这一观点被视为湘菜文化领域的一个关注点。同年，他被推选为湘菜文化首位代言人，并获得中国食文化研究会“中国餐饮文化大师”认证。

二十年间，他主持《长沙晚报》美食专栏，主办长沙美食文化节，尝试以文化视角推动行业交流；他与周云林合著近50万字长篇纪实文学《美食方》，记录湘菜三十年发展历程；他担任总撰稿的湘菜文化展示厅建成开放，获省委书记专题调研；他创作《湘菜赋》，被美食评论家沈宏非评价为“字字热烫魂，句句辣灼心”；他牵头构建“湘菜文库”学术体系，《中国湘菜文化史》《湘菜文化与实操素养》等成果陆续问世；他参与省级湘菜产业政策起草，以理论、学术和产业层面的实践，推动湘菜从经验驱动向文化引领转变。

从诗人到记者，从策划人到行业研究者，从行业参与者到学科带头人，彭文杰以三十年时间，探索了一条“以文立菜、以史立脉、以教育立根、以城市立身”的湘菜文化路径。他认为：中国餐饮是中国文化的根，中国文化是中国餐饮的魂；美食的发展史，与文明的演进史、进步史相互交织。近年来，他将研究重心转向饮食文化与城市文化的融合，探讨地方菜系赋能现代城市发展的方式。本次专访，回顾湘菜文化领域的若干关键节点，梳理其战略升级的思路。

《美食方》：为湘菜三十年记录历程、提炼方法

记者：《美食方》被称为中国首部美食题材长篇纪实文学，也是湘菜发展史中具有代表性的作品。请谈谈它的创作初衷与定位。

彭文杰：《美食方》是我用三十余年跨界实践、二十余年行业积累，与作家周云林历时三年共同完成的湘菜“时代志”。全书81章、近50万字，记录湘菜一个阶段的发展，也呈现一代湘菜从业者的文化图谱与精神档案。我写作的目的，是为行业提供一种思路：湘菜的未来，不能仅靠师徒相授、技艺复制，也需要建立在文化逻辑、品牌逻辑、系统逻辑之上。我希望通过这本书，让湘菜人意识到：文化不是餐饮的点缀，而是餐饮竞争力的组成部分；不是事后包装，而是源自前期的建构。

写作《美食方》的过程，也是我对湘菜三十年发展进行系统性复盘、理论性提炼、历史性总结的过程。我试图回答一个问题：湘菜何以崛起？在我看来，答案不仅在于味道，也在于文化；不仅在于模仿，也在于创造；不仅在于竞争，也在于共生。这本书记录的不只是菜品与店铺，也包括一群人的经历、一座城市的气质、一个菜系的文化特征。它留给后人的，不只是记忆，也包括方法、思路与方向。

记者：可以说，《美食方》奠定了您对湘菜文化研究的实践基础。

彭文杰：确实如此。《美食方》让我完成了从行业观察者、推动者到理论建构者的身份转变。它使我确信：饮食不仅仅是饮食，它涉及生存、伦理、审美、治理等多个层面；菜系的崛起也不仅仅是口味的胜出，而是文化、产业、社会、城市等多方面因素的综合体现。

从“一个人”到“一支队伍”：湘菜研究院与湘菜文库的体系建构

记者：从个人深耕到团队协作，您在长沙商贸旅游职业技术学院湘菜研究院推动了系统性学术工程。请介绍“湘菜文库”的顶层设计。

彭文杰：2024年，我受聘担任湘菜研究院院长，与团队共同启动“湘菜文库”系列丛书文化工程。我们的目标是用五到十年时间，构建一套湘菜文化知识体系、学术体系、话语体系，覆盖文化史、学术论、教材体系、产业报告、技艺标准、文创转化等维度。这是湘菜从行业自觉走向学科自觉、文化自觉的一步。

目前文库已形成四个成果方向：第一，《中国湘菜文化史》，作为校级项目，填补了湘菜通史、信史、学术史方面的空白；第二，《湘菜文化与实操素养》，为湘菜文化与职业教育融合教材，尝试实现文化可教、可学、可练；第三，《清代湖湘特色饮食研究》，以文献考据夯实历史基础；第四，《冷菜制作工艺》，贯通技艺与文化。此外，我们每年编制《湘菜产业发展报告》，为政府决策、行业布局提供数据支撑与理论参考。

我认为，湘菜研究院需要承担三重任务：以文化引导方向，以研发支撑产业，以智库服务战略。做到“文化为魂、产业为体、教育为基、创新为要”，才能成为推动湘菜高质量发展的思想平台与智力支持。这一过程中，学校党委和校领导给予了支持，李元敏、方八另、李颖、蔡振林、段辉煌等骨干成员也做了扎实工作，让学术落地、理论生根、文化可感。

“两部书”的总集成：三十年思想的体系化表达

记者：今年《中国湘菜文化史》与《湘菜文化与实操素养》同步出版，被视为湘菜文化建设的重要成果。作为总构思人，您如何定位这两部著作？

彭文杰：这两部书，是我三十年来对湘菜文化思考的集成，也是湘菜文库的奠基性作品。一部向上溯源，一部向下扎根；一部梳理历史，一部面向教育；一部呈现文明脉络，一部打通教学路径。

先说《中国湘菜文化史》。构思始于2015年，我当时意识到：湘菜历史悠久，但缺乏一部基于考古、文献、人物互证的系统性史书。市面上多为菜谱或零散随笔，较少从文明演进的角度书写。因此我定下三条原则：

第一，考古为骨。从玉蟾岩一万八千年人工栽培稻、城头山古文化遗址、彭头山聚落遗址入手，用考古材料回答“湘菜有多古老”。稻作起源是湘菜的源头，也是中华文明根基的一部分。

第二，文献为脉。从《楚辞·招魂》宴席描写，到马王堆汉墓遣策、虎溪山汉墓《食方》竹简，从《齐民要术》记载的“长沙蒲鲊”，到唐宋诗文、明清方志，梳理湘菜文脉传承。

第三，人物为魂。湘菜不是无主体的技艺流变，而是由屈原、辛追、陶渊明、周敦颐、王船山、谭延闿等历史人物的精神气质浸润而成。这些人物的审美与风骨，沉淀为湘菜的文化基因与精神底色。

用三句话概括这部书：用考古证实古老，用文献说明传承，用人物体现厚度。它第一次把湘菜纳入中华文明谱系，呈现其文化地位。

另一部《湘菜文化与实操素养》则面向职业教育。我们面对的问题是：如何让年轻学子不仅会做菜，也懂湘菜、爱湘菜、传播湘菜？我提出编写理念：厚今薄古、注重实操、文化为魂、技能为体。

我们不主张机械背诵历史，而是把文化转化为可操作、可体验、可创造的学习任务。例如模拟史前陶釜烹饪、复原《楚辞》菜品、依据岳州窑器型进行菜品摆盘设计等。教材的突破在于，把“文化”从抽象概念变为实践过程，让学生在动手之中理解文明、传承精神。

因此，两部书的关系是：《中国湘菜文化史》是源头，是湘菜文化的总述；《湘菜文化与实操素养》是延伸，是文化进入教育、进入青年、进入未来的通道。源深方能流远，本立方可道生。

记者：您反复强调“餐饮是根，文化是魂”，这两部书正是这一理念的系统呈现。

彭文杰：确实如此。我们做的不仅是湘菜之学，也是为中华文明根脉作注脚。玉蟾岩的一粒稻，马王堆的一份菜单，《楚辞》的一场宴席，都是中华文明的例证。我做湘菜文化的目标，是让外界通过一碗菜、一种味，了解一座城、一种文明。

湘菜文化展示厅：立体的史书，可感的文明

记者：2024年省委书记调研湘菜文化展示厅，您作为展示厅的总撰稿人，如何看待这一场景对湘菜文化建设的意义？

彭文杰：展示厅不仅是一个场馆，也是一部立体的《中国湘菜文化史》、可触摸的湘菜文明史。我参与了叙事建构、逻辑设计与文本撰写，从万年前稻作玉蟾岩文明开篇，以马王堆、虎溪山出土文献为文脉，以历代人物为精神主线，以现代湘菜全球化为新篇章，形成“起源—文脉—品格—传播—未来”的完整结构。

它呈现了这样一种认识：湘菜不是近代产物，而是万年稻作文明的延续；不是单纯的口味偏好，而是湖湘文化的一部分；不是仅限行业现象，而是城市文化的标识；不是区域饮食，而是中国文化走向世界的载体之一。这次调研表明，湘菜已从产业命题延伸至文化命题、城市命题、战略命题。

下一个二十年：湘菜与城市的深度融合与产业思路

记者：您近年关注饮食文化与城市文化的关系，为何将此作为方向？

彭文杰：我的判断是：饮食文化是地方文化中具有活力的载体，也是现代城市具有表现力的名片。一个人来到一座城市，最直接、最深刻、最难忘的体验，往往从味觉开始。长沙的城市辨识度、传播力、吸引力，相当一部分来自湘菜。湘菜可以视为城市递出的第一份请柬。

因此，湘菜的下一个二十年，不只是菜系自身的扩展，而是湘菜与长沙城市深度绑定、相互赋能、共生共荣。我称之为湘菜的城市战略升级。

我观察到三个趋势：第一，美食成为城市核心标识，如“食在广州”，长沙也可以打造“味在长沙”；第二，夜间经济以餐饮为核心支撑，湘菜已是长沙城市活力的味觉引擎；第三，湘菜全国化扩张，本质上反映了长沙城市影响力的外溢，是城市文化的跨地域传播。

记者：如何推动湘菜与城市真正融合？

彭文杰：我提出四条具体路径。

第一，打造“味在长沙”城市品牌。将湘菜纳入城市整体战略，让“来长沙吃湘菜”形成更广泛的共识，让美食成为长沙的标签之一。

第二，推动“湘菜+文旅”融合。让岳麓书院、橘子洲、铜官窑、马王堆等文化IP与湘菜场景化结合，在古迹中复原古宴，在景区中呈现饮食审美，让文化从展馆走向餐桌。

第三，培育湘菜品牌成为城市文化符号。长沙头部餐饮企业已不仅是商业机构，也在一定程度上成为城市文化地标、青年生活方式、城市形象的代表。可以支持更多品牌成为城市文化载体。

第四，建立“饮食与城市文化”研究体系。由湘菜研究院牵头，设立专门研究方向，为城市战略、产业政策、文化传播提供理论支持。

我常对团队说：湘菜不能只做“吃的生意”，也要做“城市的事业”。当湘菜与城市融为一体，它就不再只是千亿产业，而是一座城市走向世界的文化桥梁。

记者：请用一句话概括您对湘菜与长沙未来的期待。

彭文杰：让世界因为一道湘菜，更了解长沙这座城。

我依然相信：饮食之中有文明，烟火之间有山河。湘菜的故事，仍在继续；湘菜与城市的故事，正在展开。

作者：何婷

责编：傅景阳

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来源：新湖南客户端·客户端

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