新湖南客户端全媒体见习记者 银韵 全媒体记者 贺瑜

湖南是枕着峰峦入眠、依着江水繁盛的沃土。三湘四水既雕琢出这里的壮美山水，也把湖湘人的味蕾养得刁钻又快活。野、鲜、暖、辣、卤、烈六字，藏尽14市州的干饭密码，每一味都直爽霸道。“五一”假期，来湖南街头巷尾的烟火里，寻味解馋，一口下肚便再也忘不掉这湖湘风味。

野：山野开盲盒，所得纯天然

湖南人的舌尖上，藏着一抹未经雕琢的“野”，这份野性，源于湖南山水的天然“投喂”。

（永茂跑山鸡。大湘菜报供图）

在湘西土家族苗族自治州，这份“野”被一锅永茂跑山鸡，揉进了每一丝肌理。这些“健身达人”，天天在群山里奔跑，饮山泉、啄野虫，一身腱子肉紧实到弹牙，堪称“野味之王”。茶油烧得滚烫，鸡块下锅噼里啪啦爆香，沿锅边烹一勺白酒，酒香混着肉香直接香晕人。入口肉紧实不柴，仿佛每一口都裹着山间清风与暖阳的气息。

在张家界，岩耳生长于悬崖峭壁，富含蛋白质、多糖、氨基酸及钙、铁等矿物质，需采摘者身系绳索，悬空采摘这些来自悬崖与深林的山珍，不需要复杂的烹调，岩耳配以土鸡、猪肘、墨鱼、香菇等，慢慢蒸制四、五个小时……汤鲜肉烂、味道鲜美，一口下去都是武陵山野的灵气。

鲜：湖湘藏本鲜，一口自然味

湖湘之鲜更胜三分，一脉湘水养出万千鲜味，鲜在当下，味在心头。

岳阳坐拥八百里洞庭，天生靠湖吃湖，直接把湖鲜野味儿焊在餐桌上。一盘姜辣口味蟹，将肥螃蟹配上姜片、辣椒一同干烧爆炒。香辣辛香彻底渗入蟹肉，咬一口汁水狂飙，这不仅是吃蟹，更是在吸吮洞庭湖的湖鲜。

郴州东江鱼，就是东江湖滋养出的“野鲜小精灵”。小鱼肉质嫩到离谱、全无腥气，香煎火焙都好吃，咸香中保留着鲜甜，一口沦陷，鲜到眯眼睛。

暖：火塘围一席，钵子煨百味

暖，是烹饪的温度，也是围坐共食的人情。热气裹着香味扑面而来，不光暖身，心都熨帖。

（三下锅。张家界市文旅广体局供图）

在张家界，最不能错过的便是现炒的三下锅。牛腩、牛肚、牛肠依次下锅，与辣椒、花椒、豆瓣酱在热油中翻滚，厨师站在大铁锅旁为食客现场烹制，围灶而坐、边炒边聊，这种形式正是土家族火塘文化的延续，一口热辣的三下锅下肚，身体顿时暖了起来。

（常德米粉。常德市文旅广体供图）

常德人把这种“暖”刻进了日常饮食，这里无钵不成宴。津市牛肉粉更是打工人的早八救赎，牛骨熬足8小时的浓汤，米粉Q弹，配上软烂入味的码子，热汤下肚，瞬间满血复活。

“暖”也可以是湘潭的“全家福”，是年夜饭雷打不动的C位。肉丸、蛋卷、猪肚、鱿鱼等一锅乱炖，却意外的和谐，一碗热汤下肚，这就是阖家团圆的幸福味道。

辣：辣椒玩出花，爽到天灵盖

世人皆知湖南人怕不辣，但谁说湖南人只会辣。湖湘之辣，从不是单调的辣，而是层次万千、各有风骨。200多种本地辣椒被玩出花，一年炫掉330万吨，辣到骨子里还回味无穷，足以见证这份刻进骨子里的辣味执念。

（剁椒鱼头。长沙市文旅广电局供图）

想解锁正宗湘辣，长沙剁椒鱼头不得不试。这是湘式鲜辣“顶流”。肥嫩硕大的鱼头，铺满满红彤彤的坛子剁椒，上锅一蒸，红亮的汤汁缓缓渗入鱼肉，酸辣鲜香更是直冲鼻腔，鱼肉嫩到一抿就化，用汤汁拌面条还能连干三碗。

株洲的醴陵小炒肉，俗称下饭界“扛把子”，专治没胃口。肥三瘦七的前腿肉，配醴陵特有辣椒，猛火快炒后加一勺水焖出鲜浓汤汁。肉片薄嫩入味，鲜辣清爽，有它米饭必续碗。

（东安鸡。唐卓婧 摄）

永州东安子鸡，更是辣得有格调，这是一道酸辣鲜香的“千年名菜”，位列八大湘菜之首，更是曾登上国宴的美味。嫩鸡快炒，辅以姜丝、干椒末、花椒末煸炒出香，沿锅边淋入米醋，瞬间酸香升腾，与热油激烈碰撞，酸辣开胃、鸡肉滑嫩，辣中带酸、酸里回甜，层次多到惊艳，一口就上瘾。

卤：老卤慢浸香，越嚼越上头

湖南人做事“耐得烦、霸得蛮”，做卤味亦是如此。“卤”是一门慢功夫，几十味香料慢熬，时光把香味一点点揉进食材里，回味悠长，越嚼越有味。

（武冈卤鹅。邵阳市文旅广体局供图）

提到卤味，邵阳人最有发言权。走进“中国卤菜之都”武冈，三步一卤店，满城卤菜香。

这里的卤菜是独门“药卤”，不放酱油，靠几十味中草药熬制老卤，历经“五卤五浸”的繁复工序，卤豆腐劲道、卤铜鹅肥美，堪称湘式卤味天花板。

益阳的南县麻辣肉，则是卤味界小零食“人气王”。土猪肉经腌制、蒸煮等多道工序，裹上秘制红油香粉，色泽红亮、薄韧有嚼劲，卤香浓郁，追剧、唠嗑、下酒都适配，一口一个根本停不下来。

烈：霸蛮风骨，一口爽到飙汗

“烈”，是湖南人的直爽豪迈的性格本色，也是湘菜的霸气灵魂。重料猛火快炒，不拖泥带水，一口下去酣畅淋漓，越吃越有劲头，尽显湖湘儿女的霸蛮风骨。

（新化三合汤。娄底市文旅广体局供图）

娄底新化三合汤，是梅山驱寒神器，号称“三伏天也能爽出汗”。牛肉、牛血、牛百叶一锅煮，灵魂山胡椒油一放，辛香直接窜上天灵盖，酸辣滚烫的汤汁入口，暖意瞬间席卷全身。

一碗邵阳米粉，藏着这座城市最绵长的乡愁。米粉厚实耐嚼，配上吸满红油的牛肉、油豆腐和木耳丝，再淋上山胡椒油，那香气直冲脑门。

“野”的奔放，“辣”的张扬，“暖”的慰藉、“卤”的深沉、“烈”的酣畅……这就是湖南，每一味都是湖湘热土的烟火深情。



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