文/戴楚洲

知名旅游胜地张家界市地处武陵山脉腹地、澧水上中游。地形以山地为主，兼有丘陵、山间盆地、河谷平原等地形。群山起伏，沟壑纵横，生物资源极为丰富，被人誉为“世界罕见的物种基因库”。张家界市位于常绿阔叶林地带，植物种类繁多。据张家界市林业局2023年统计，全市共有维管植物4106种。俗话说：“好山好水出好物”。经过高山森林之水滋润，孕育出红薯和野生的葛根、蕨根。自古以来武陵山区各族先民挖蕨打葛，提取蕨粉、葛粉，运到城镇销售，换回家庭所需银元。自从开发旅游资源以来，张家界市景区附近数千家商店里面摆放成千上万野生食品。既有消费者信得过的名牌产品“张家界野生三宝”：野葛粉、野蕨菜、野岩耳，又有葛根芝麻酥、葛根花生酥、葛根糖、葛根糕、蕨根糕等包装美观的深加工精品。这些文化旅游企业生产的旅游商品已经成为旅游产业的主打产品，为观赏张家界市美景的国内外的游客购物提供品位较高的特产。

一、红薯粉丝传统制作技艺

据《慈利县地名志》记载，慈利县岩泊渡红薯粉丝传统制作技艺始于明代后期马公渡的谢氏家族，距今已有300多年传承历史。清代《同治慈利县志》亦载：“薯……一名番薯，形圆而长。番薯甚甘，山薯稍劣。”红薯粉丝传统制作技艺发源于慈利县岩泊渡镇马公渡、钟岗、岩市、两山、双合、狮子岩等行政村，已延伸至南山坪乡、朝阳乡、零溪镇等28个乡（镇）的部分行政村。

慈利县红薯粉丝传统制作技艺，是手工加工有机食品的组成部分。土家先民使用传统技艺制作红薯淀粉，产品质量要求严格。提取红薯淀粉以鲜红薯为原料，其工艺流程为：农户先把本地富硒红薯洗干净，再粉粹、磨成桨，又利用稀土布过滤，致使渣、桨分离，然后让其沉淀。通过120目尼龙筛网过滤以后，再进行二次沉淀、除砂，起粉、晒干以后，获得无霉优等淀粉成品。利用传统技艺制作红薯淀粉，只需加入0．3％的明矾，产品保质期可达两年。

慈利县红薯粉丝以“久煮不糊、口感柔滑”闻名，制作过程分为提取淀粉—制“芡糊”—揉面团—漏成丝—冷却老化—冷冻散条—上竿晾干—包装入库。全程需要四人协作，工序环环相扣。任一环节偏差均需后续补救，对匠人熟练度要求极高。制作红薯粉丝依赖匠人经验与手工协作，凝聚匠人智慧。红薯粉丝传统制作工艺流程包括十道工序：匠人先以淀粉与适量开水混合熬制“芡糊”，稍冷以后加入红薯淀粉进行拌和。将“芡糊”与红薯淀粉揉成面团以后，装入底部有孔的金属漏瓢之中。匠人左手执瓢，右手轻敲漏瓢，致使粉浆通过震动均匀漏入沸水锅里，进行成型熟化。漏瓢高度与敲击力度决定粉丝粗细，为其技艺难点。粉丝熟后，用漏箕捞出熟粉丝放入冷水之中。冷却以后，进行上竿成形。不沾手后，成堆码放。需在2℃以下环境冷冻12小时以上，促使淀粉分子重组、增强弹性。等到晴天有霜冻的夜晚，放在草地之上，让其霜冻结冰。致其散条，再进行晾晒。冻透的红薯粉丝在防尘晒场风干，以保留其风味。传统工艺依赖冬季低温，现代工艺辅以冷库调控。红薯粉丝传统制作工艺独特，所制产品属于原生态食品。

设在岩泊渡镇的张家界丝丝湘食品公司利用传统制作技艺生产红薯粉丝系列产品获得有机食品认证、通过绿色食品认证，是集红薯种植以及淀粉制品加工、销售的民营企业、湖南省农业产业化省级龙头企业、高新技术企业。公司自建红薯基地3000多亩，拥有传统粉丝生产线2条，年产各类红薯粉丝3000余吨。公司制作的主打产品包括非遗红薯粉丝、有机无明矾红薯粉丝、杜仲红薯粉丝、“硒有慈利”红薯粉丝和红薯淀粉。公司研发的传统粉丝无明矾添加技术通过科技成果鉴定并获得科技进步一等奖，拥有杜仲红薯粉丝、玉竹红薯粉丝、魔芋红薯粉丝3件发明专利。“岩泊渡”红薯粉丝品牌被授于“湖南省著名商标”，红薯粉丝产品荣获“湖南名优特产商品”“全国富硒名优产品” “全国林博会金奖”等荣誉称号。2016年，张家界丝丝湘食品公司申报的《岩泊渡红薯粉丝传统制作技艺》被湖南省人民政府列入第四批省级非遗项目名录。2023年，张家界丝丝湘食品公司获得品牌强国食品行业典范企业荣誉称号。通过产业升级，岩泊渡镇红薯粉丝成为乡村振兴的支柱产业。岩泊渡镇企业家向延勋做大红薯粉丝产业，助推附近农民致富。2004年，向延勋创建岩泊渡食品厂，后更名为丝丝湘食品公司。向延勋于2006年被科技部授予“星火”科技致富能人称号。2023年，向延勋被认定为张家界市第六批非物质文化遗产“岩泊渡红薯粉丝传统制作技艺”代表性传承人。

二、葛根粉传统制作技艺

“葛根粉”由多年生藤本植物葛根制作而成，以野生葛根为原料手工加工而成的绿色食品葛粉备受世人喜爱。“葛根粉”是《中华本草》《中华药典》所载草药，来源为豆科植物野葛的块根。清代《光绪永定县乡土志》记载：“葛粉，本境采葛者，研取其汁。以水澄粉，洁白如银，可充服食。上品入药亦良，时贩运他境。”葛根淀粉含有葛根素、大豆黄酮苷等黄酮类化合物，还有人体所需蛋白质、维生素、氨基酸和矿物元素等成分，是集营养、保健于一体的食药两用补品。因葛根淀粉有清腻解热、醒酒解毒、降火通便、降低血糖等功效，故被列为湘西地区开发产业项目。

制作葛根淀粉的工艺流程复杂，包括较多工序：在秋冬季先将挖来、洗净的圆柱状葛根去皮切块，放在石凹里加清水，用棰打碎以后，倒入稀土布、过滤，致使葛渣分离，取得葛根淀粉。或将100目钢丝筛置于池子之上，在筛里铺上纱布，把浆末盛于纱布之上，注入清水和管种，充分搅动，致使淀粉随水漏入池里，直至淀粉与粉渣分离。或者使用网筛筛浆以后，置入水缸之中。把管种倒入缸里，用棍反复搅匀。将淀粉浆沉淀48小时以后舀干淀粉上面的水，取出乳白色的淀粉块。把葛根淀粉捏成饼状，晒干以后即可包装。冲调葛粉讲究方法，先取适量葛粉，放入碗里，加入少许冷水，进行稀释，直至葛粉溶解。然后加入沸腾之水和红糖，反复搅拌，至葛粉呈透明粘稠状。做野葛根菜，先将葛根切成方块，与猪排骨放入砂锅之里，用小文慢炖熟，即为色香俱全的美味佳肴。

张家界市部分厂家制作的柴葛粉是用野生柴葛提取的淀粉制成的营养食品。使用传统技艺制作葛根粉不仅保留葛根原味，还因百斤葛根只得五六斤葛根粉显得弥足珍贵。永定区宏富食品厂和永定食品厂均有生产葛根基地，并且制作葛粉。九天食品公司和九然生物公司的野生葛粉，采用生长在桑植县澧水之源的高山丛林之中的葛根，匠人工艺，世代传承。因此，九天食品公司董事长宋桃森带领匠人制作的葛粉系列产品获得绿色食品认证、葛根糖获得国家发明专利。坐落在武陵源区协和乡宝峰山村的安福旅游食品公司董事长王作军带领群众在宝峰山葛基地种植10000多亩菜葛。旅游食品加工厂生产葛根粉、葛根糖、葛根糕、葛根面、葛根汁、葛根饼、葛根茶、葛根酒等“湘阿妹”旅游品牌产品。2010年，安福公司的九类食品均已通过食品安全QS认证，并被张家界市政府授予“农业产业化市级龙头企业”。2012年，慈利县文化馆申报的传统技艺《慈利葛根粉传统制作技艺》被张家界市人民政府列入第三批非遗项目名录。

三、蕨根粉传统制作技艺

蕨是生长在武陵山区高山阳坡的多年生草本蕨类植物，根状茎长、横生，呈黑褐色。嫰叶可食，俗称“蕨菜”。根状茎含淀粉，既可食用又可药用。野生的山珍佳品蕨根淀粉含有植物蛋白、膳食纤维、氨基酸，具有去热利湿、止咳化痰、滑肠通便等功效，具有营养价值。《本草纲目》记载：“蕨根祛热解毒，利尿道，令入睡，补五脏不足。”清代《乾隆桑植县志》亦载：“蕨，薇属，叶似黄莲，初生时可时。居民取根为粉，曰蕨粉。”清代《同治慈利县志》再载：“蕨……其根磨之，可作糕济荒。”清代《同治永定县志》又载：“蕨……其根磨之，可作饼济荒。”清代《光绪永定县乡土志》记载：“蕨粉，采蕨为之。山民采取为粮，以救荒歉。”

千百年来各族祖先在冬天采用传统工艺制作蕨根粉经过多道工序，与制作葛根粉的工艺流程相似。首先精选新鲜约手指粗的蕨根，将蕨根洗净、切片后，使用木捶在岩槽里捶打成为绒状粉渣。然后倒进吊着的土布包袱、过滤，反复地摇包袱、挤土布，让浆通过土布流入缸里，舀水泡着。沉淀一天以后，倒掉汁水，取出蕨粉。后把蕨粉捏成球状，放在外面晒干。

“蕨根淀粉”是武陵山区各族先民十分喜爱的珍稀食品，产品原料采自深山，使用传统技艺取其根部淀粉精制而成，是绿色食品中的珍品。武陵山区历代先民在木槽里把蕨根捣烂以后，反复揉搓。然后放进盛有清水的大木桶里，使浆沉淀，即为“蕨根淀粉”。现在，武陵山区蕨根系列产品是以多年生长的蕨根为原料，运用现代工艺提取蕨根淀粉精制而成的保健食品。张家界宏富食品厂生产的蕨根粉和葛根粉等土特产品曾被评为张家界市优质产品金奖，并获得湖南省第四届农博会金奖。

“蕨粑”是武陵山区土家族人常见的以蕨根淀粉为原料手工制作而成的特色食品。产于深山老林之中的蕨根含有丰富淀粉，被收录在《黑色保健食品》一书。把蕨根磨成淀粉并做成蕨粑粑是武陵山区土家族人的饮食习俗。其食用方法是：在蕨粉里加入净水，放进锅里煮熟。待其冷却以后，揉成圆团，把它切成小片，与几小块腊猪肉一同炒熟。“蕨粑炒肉”是土家特色美食，其烹饪技巧是，肉要蒸透，晾凉再切。用油不要太多，翻炒速度要快。土家特色菜品“蕨粑炒肉”，其味绵软，别有风味。

（作者系湖南省地方志专家库专家）

作者：戴楚洲

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来源：湖南日报·新湖南客户端