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杨斯涵 湖南日报 2026-04-13 20:38:42
湖南日报全媒体记者 杨斯涵 通讯员 刘哲雨 刘飘逸
在健康饮食成为主流趋势的当下，传统剁椒发酵行业深陷“高盐、长周期、风味不稳”的发展困境。
而长沙理工大学食品学院一支研究生团队，在不到30平方米的实验室里，用两年多时间，进行着一场从实验室走向产业的“舌尖革命”。
实验室里的“咕噜”声：一场从坛子开始的革命
长沙理工大学食品学院的实验室里，一排排贴着编号的发酵罐正发出细微的“咕噜”声。空气中弥漫着一种复杂的香气——既有剁椒的辛辣，又带着某种难以言说的陈坛醇香。
“你闻，这就是我们锁定的‘风味印记’。”2023级研究生王洪掀开一个发酵罐的盖子，一股稳定而纯粹的香气扑面而来。他转身指向操作台上密密麻麻的菌落培养皿，笑着说：“这些看不见的小家伙，就是我们给发酵食品装上的‘指南针’。”
就在三年前，这间实验室的年轻人还只能对着企业车间里堆积如山的发酵坛发愁。传统剁椒工艺依赖高盐防腐，发酵长达数年，风味时好时坏——美味与健康的两难，是行业几十年的“老病根”。2023年，在院长王建辉教授的带领下，这支由6名研究生组成的团队深入龙头企业调研，亲眼目睹了高盐困局、风味波动和资金占压的产业痛点。
“巨大的产业痛点，点燃了我们用专业知识破题的决心。”王洪说。
数千种菌里“绣花”：两年多的死磕与突破
解决之道，藏在微观的菌群世界里。
“从发酵体系数千种菌中筛选功能菌，如同‘绣花活’般精细。”负责研发的博士师姐刘妙，在超净工作台前拿起一支无菌接种针，向记者演示着那重复了数百次的动作——在琼脂平板上逐一分离培养，从最初数以千计的菌落中纯化出80多种菌株，再层层剔除不产香、有异味或存在安全隐患的，最终锁定目标。
这一步，耗费了两年多。
那段时间，团队成员几乎每天泡在实验室。有人专注筛菌，有人验证菌种功能，有人制作菌制剂，还有人测定香气成分。“就像一群‘实验室搭子’，各自把最擅长的活干到极致。”最终，他们成功提取出能产出固定愉悦香气的酵母菌群，和能快速酸化环境、抑制杂菌的植物乳杆菌群。
用这些菌制成的粉剂，能大幅缩短周期、降低用盐，并锁定传统风味——一举破解三大产业痛点。
从论文到工厂：一群“死磕”年轻人的产业梦
2025年年底，实验室成果落地。经湖南津山口福食品有限公司中试验证，风味接受度高，发酵周期显著缩短，减盐效果突出。
“当第一批中试产品出来时，我们所有人都守在生产线旁。”王洪指着手机里的一张现场照片说，“老师傅尝了一口，说‘就是这个味’——那一刻，两年多的熬夜、失败、重来，全都值了。”
2025年8月，长沙市味研食品科技有限公司在学校创新创业园的支持下正式注册成立。目前，团队已布局9项专利，核心菌种存入中国微生物菌种库，并与多家企业签订技术服务合同。回顾创业历程，王洪最想分享的是“事在人为”：“就像画圆，可能第一笔并不完美，但只要持续打磨，终究能画出理想的形状。”
实验室的窗外，暮色渐浓。发酵罐依然在轻声“咕噜”着，像在诉说着这群年轻人与微生物之间，一场关于时间、风味与坚持的对话。未来，他们还将把核心菌群拓展到酸萝卜、酸豆角等更多发酵蔬菜领域——让传统发酵食品，在健康潮流中，不丢掉它的魂。
责编：杨斯涵
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来源：湖南日报
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