采得春笋满口鲜 - 食在三湘

采得春笋满口鲜

新湖南客户端 2026-04-13 17:59:38

文|赵光

清明前后，草木繁茂，尝春吃鲜正当时。那些刚冒头的春笋，肉质肥厚，脆嫩清甜，是春天里不可多得的美味。

在我的湘北老家，每至这个时节，坡坡岭岭、竹林深处，处处都藏着春笋的身影。可别看春笋长势喜人，它却不是春日里最早苏醒的。离它不远的香椿，早已迫不及待地在枝头绽出紫红嫩芽，伴着春风一起摇曳；握着小拳头的蕨菜，这儿冒一棵，那儿抽一枝，如同灵动的诗句，写满春意盎然的山坡；林间的鸟儿更是热闹，你呼我应，啼鸣婉转，把整个春天唱得嘹亮悠长。春笋也终于按捺不住，一场春雨浸润山野后，便纷纷拱破土层，顶出一颗颗毛茸茸的褐色小脑袋。

走，挖笋去！扛把锄头，提个篮子，一路脚步轻快，直奔竹公山。那里翠竹成林，新笋自然也多。

竹公山楠竹居多，长得又高又壮，一片葱郁，楠竹笋随了它的“父母”，一生下来就是个“大块头”，粗粗壮壮的，裹着一身严严实实的黄褐色笋衣。这种笋藏得深。不能用手硬拔，一拔准断在泥里，得用锄头，先顺着笋周边把泥刨开，露出根，再横向一锄，整根笋便完好挖出。剥去外层壳，里头的笋肉白得像玉，手指轻轻一掐，汁水沁出，带着一股清新的草木香。

斑竹笋则短小些，常常只露个尖，身子埋在土里，一锄下去，连泥带笋一并挖起。慈竹笋又细又长，用手就能掰下。抓住根部向旁边一折，咔嚓一声就断了。剥了壳，嫩绿滴翠，一看就鲜嫩得很。

在山林里转悠，偶尔还能撞见麻竹笋、苦竹笋、红壳子笋，以及刚刚冒尖的细毛竹笋，不管三七二十一，顺手挖几个塞进篮子。不一会儿，篮子里就堆满了带着泥土腥气和山林湿润的粗个儿春笋。

清代美食家袁枚在《随园食单》里说：“凡物各有先天，如人各有资禀。”春笋便是如此，天生好食材，无论焖、煮、炒、炖，样样可口，风味独特。

春笋炒腊肉，是春日里老家饭桌上不可或缺的常客。把剥净的鲜笋肉切成厚薄均匀的片，搁在盐水里焯个十来分钟，捞出来过遍凉水，去掉涩味，只剩鲜香。腊肉是年前挂在灶梁上熏出来的，油光发亮。选块肥瘦相间的五花肉切成薄片，下锅煸出油脂，待肉片微卷时，把笋片倒进去大火猛炒。笋片就像海绵，瞬间吸饱了腊肉的油脂，丢几瓣拍碎的大蒜、几个干红椒进去提味增色，翻炒几下立马出锅装盘。笋片脆嫩裹着咸香，腊肉焦香透着清甜，就着它能干掉两碗大米饭呢。

油焖春笋则是乡味一绝。得挑刚破土、胖乎乎的嫩笋，剥净切滚刀块。锅中多放猪油烧热，蒜瓣与干辣椒爆出焦香，把笋块倒进去大火翻炒，直到每一块都泛着油光。接着调生抽、老抽，加点盐和白糖去涩提鲜，略添点水，转小火慢焖。火候一到，原本脆生生的笋块变得软糯入味，收浓的汤汁裹满笋块，亮汪汪的。这道油焖春笋没一点花架子，吃的就是笋本身那口清甜，鲜香回甘、脆嫩爽口，妥妥的解馋“神器”。

若是炖汤，春笋也毫不逊色。鲜笋切块，与咸肉、鲜肉一同慢煨，炖到汤色发白，香气四溢。笋块吃着清爽，汤头喝着醇厚。是别具一格的春鲜美味，一点不腻。

还有一种做法，是用烟笋炖骨头汤。烟笋是湘北人留住春天的法子。鲜笋经杀青、脱水、阴干，再以烟火慢熏，便成了地道烟笋。山野间的清鲜与甘甜尽数浓缩其中，放多久都不会坏。吃之前拿温水泡发，清洗干净，挤干水分，切厚片与鲜大骨、姜片一同入锅，大火煮沸后转小火咕嘟咕嘟地慢炖。烟笋吸足了汤汁，变得软糯筋道，汤汁也染上浓浓的烟熏笋香。这是春天最贴心暖胃的家常味道，盛一碗喝下去，浑身暖暖的，那滋味越吃越香，能回味大半天。

春日食笋，清鲜脆嫩，解腻生津，美哉，快哉！

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来源：新湖南客户端

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