散文丨寻找家乡的味道

湖南日报·新湖南客户端 2026-04-10 12:05:15

——记湘阴浸水藠头制作技艺代表性传承人周旦

◇刘广

“这就是我要寻找的藠头。”4月8日，湘阴浸水藠头制作技艺代表性传承人周旦，来到“藠头之乡”湘阴县三塘镇民岳村藠头种植基地，扯着一兜鲜嫩的藠头，高兴得像个孩子。据周旦介绍，这种藠头叫作“单心长柄藠头”，有七层皮，为湘阴所特有，被列为“国家地理标志产品”，以长柄、单芯、色白、皮薄、果大而著称，特别适合做浸水藠头。

在三塘镇民岳村藠头种植基地，周旦和村党总支书记黄文兵一起观察藠头长势。

大地碧绿，藠头正在疯长，一片丰收景象。民岳村支书黄文兵和周旦行走在田埂上，交谈甚欢。他们一拍即合，初步达成合作意向，开发传统的浸水藠头，搬上老百姓餐桌。

藠头被誉为“菜中灵芝”。从商代起，家乡的先辈们便开始种植与食用。湘阴制作浸水藠头历史久远，据《湘阴风味》记载，长沙汉代马王堆出土的浸水坛子系岳州窑陶坛。明嘉靖年《湘阴县志》有腌制藠头记载。2023年，岳阳市人民政府将湘阴浸水藠头列入非物质文化遗产代表性项目。

周旦作为一名土生土长的湘阴人，祖辈曾在临资口开坛子泡菜店，腌制售卖浸水藠头。他家世代相传，腌制藠头堪称一绝。腌制藠头一般要经过选料、清洗、腌制、封坛四个步骤，20多个环节。周旦从小耳濡目染，就跟着母亲学习藠头腌制技艺。腌制新浸水，必须用老坛浸水做引子，叫“换坛”。有的老坛浸水，几十年，甚至上百年不坏，而且历久弥新。湘阴县文星街道有一位退休的殷老师，至今保存一坛老坛浸水，是三十年前在青山岛教书时，岛上一位邓婆婆送的。周旦多次上门请教腌制技术，并讨要浸水。还有一名叫九哥的厨师，至今保存一坛一九五五年的老坛浸水，据九哥介绍，这坛浸水来自洞庭湖漂泊的船上。当时船上没东西吃，全靠浸水续命和治病。周旦软磨硬泡，分得一罐，如获至宝。装浸水的坛子也有讲究，要选用三峰窑的抱脚坛。这种坛子结实耐用，密封性好，且透气，最适合做浸水。周旦踏遍三峰，终于寻得嘉庆年间的老坛。每年农历六月初六，周旦也会像母亲一样，焚香净手，举办“换坛”仪式，将自家的老坛浸水分发给邻居，教他们腌制藠头，推广这门传统非遗技艺。

一枚小小的浸水藠头，是美味，也是乡愁。周旦在湘阴文星街道开了一家柴火瓦舍饭店，浸水藠头成为“开胃菜”“招牌菜”，许多客人闻香而动，为“藠”而来。旅居湘阴的国家一级作家李清明，对家乡藠头情有独钟，曾挥笔写下上万字的散文《湘阴藠头记》。品尝浸水藠头后评价，“江湖味”浓，“坛子气”足，有妈妈的味道，儿时的记忆。今年春节，湘阴籍深圳老乡、画家吴广回家过年，特地绕道柴火瓦舍，饭前连下五碟，直呼过瘾。回深圳前，还不忘再吃上几碟。

湘阴，这座古老的县城，素以美食而闻名。周旦深耕餐饮，目前在长沙、湘西凤凰古城、湘潭韶山等地开有多家餐饮小吃连锁店。他正在整合打造以浸水藠头为代表的“非遗一桌菜”，其中包括樟树港剁辣椒、南湖梅干菜、鹤龙湖藕丸、三井头炖肠子、石塘红薯粉等等，积极推介地方特色美食，让更多的人记住家乡，留住乡愁。

责编：王相辉

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来源：湖南日报·新湖南客户端

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