湖南日报·新湖南客户端通讯员 尹义龙 马友辉

湘潭县易俗河镇云龙东路，“壹味名厨”这家开了8年的饭店，门面并不起眼，却总有人专程找来。天易工业园附近的厂矿企业员工常来这里聚餐，外地的食客也慕名而至。大家给出的评价是：食材新鲜，口味正宗，分量很足，价格亲民。

老板李碧超，是一名“80后”，16岁入行，从长沙厨校起步，师从湘菜大师颜宏，至今已在餐饮行业深耕26年。

创新破局，以变求胜

李碧超常说：“做餐饮要有理念、有灵魂。”在他看来，理念不是一成不变的教条，而是要在坚守中不断创新。餐饮行业竞争激烈，再好吃的菜，顾客吃多了也会腻味，唯有创新与差异化才能立足。

为此，他在店里推出一套独特的激励机制：当某个厨师推出的新菜品单日点单量达到20份以上时，他便单独给予奖励，鼓励厨师不断研发受顾客欢迎的新菜。他要求每个厨师每月推出4个新菜品，全年下来，店里要上新100多道菜。这种以创新为核心的机制，让后厨团队始终保持活力，也让顾客每次光顾都能收获新鲜感。

“站在顾客的角度去吃、去挑刺，然后不断改进，直到顾客满意、愿意再来。”李碧超相信，只要创新不停步，即便他不亲自烹调，菜品也能做出他希望的味道。

顺时而食，守材为本

李碧超对食材的讲究，在同行中近乎“固执”。他不用冰冻食材，拒绝预制菜，店里只用自炼猪油和生榨菜籽油，煮饭必选五常大米。更难得的是他坚持“不时不食”——不是当季的菜不用，反季菜坚决不碰。

目前白薯已经过季，水分重、本味丧失，他就下架“溜白薯”；鱼籽鱼泡火锅，因为鲤鱼快要产完籽、营养成分流失，他也马上停售；端午过后，鳝鱼肉质变柴，他便不再供应家常鳝鱼和红烧鳝鱼。在他看来，顺应自然节令的食材，才是最健康、最有营养的。

“好的食材，只要用最简单的方法烹调。”他说。为了保障食材新鲜，他优先收购周边农户的新鲜蔬菜和农产品，白菜薹、鲜笋……既保证蔬菜的品质，也帮助农户增加收入。这种看似“笨拙”的坚持，反而成了店里最硬的底气。

一道菜里藏功夫

店里最叫座的招牌菜，是一道“招牌鸭子”。将鸭子、生姜切丁，加入小米辣爆炒，香气浓郁，肉质紧实，香辣可口。老顾客给它编了句顺口溜：“味美如家，下酒无他。”

这道菜的来历颇有意思。一次，有顾客自带野鸭子来店里请他加工，他用心烹制，没想到成就了一道招牌。如今，这道菜既传承湘菜的精髓，又将食材本身的鲜美释放。

除了招牌鸭子，店里的酸菜牛蹄筋入口消融，胶原蛋白丰富；腰花炒仔肠爽脆鲜嫩；陈坛辣椒炒肉，发酵后的辣椒与鲜肉碰撞出复合的香味，肉香浓郁。口味辣条、湘式海鲜等特色菜品，也让顾客念念不忘。

一家店的雄心与初心

李碧超从最初自己买菜、切菜、炒菜，到如今主要从事餐饮管理，走出一条从“单打独斗”到“带团队”的路。“靠自己一个人，满足不了众多顾客，需要打造团队，借助团队的力量。”他乐于助人，经常帮同行做经营管理的策划，在交流中不断总结、反省、提升。

他自称完美主义者，注重细节，但也清楚自己的短板——不善于利用新媒体平台做宣传，至今仍靠传统的方式做口碑。即便如此，他的店依然不缺客流，靠的正是26年积累下来的信任。眼下，店里即将推出一批新菜品：跳水肥肠、鱼腥草溜黄喉、压锅跳跳蛙、榨菜皮蛋炒虾米、臭干子烧嗦螺、梅干菜焖五花肉。每一道菜都经过反复调试，背后是厨师团队的创意，也是他对“创新破局”这一理念的延续。

李碧超心里还有一个更大的计划：做出区域品牌影响力，食客认可后，再开连锁店。26年来，他从一名学厨的少年，成长为一家饭店的掌舵者。变的是角色，不变的是那一套朴素的逻辑——食材要新鲜，菜品要对味，顾客要满意。在这个预制菜与快餐盛行的时代，他依然相信，真正的好味道，值得用最笨的办法去守，也值得用最活的思路去推陈出新。从一家店到一个品牌，李碧超的步子迈得不快，但每一步都踩得扎实。他说，做餐饮急不得，先把这一桌菜做好，把这一方食客留住，剩下的，水到渠成。

责编：彭婷

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来源：湖南日报·新湖南客户端

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