廿四养生馔③｜应季尝春非遗祖庵菜走进寻常餐桌

钟旋新湖南客户端 2026-04-06 18:03:09

“春三月，此谓发陈，天地俱生，万物以荣。”循着湖湘饮食应时应景的传统智慧，映象潇湘行政总厨徐赛领衔研发团队，在祖庵菜百年工艺基础上，融入国宴调汤技法与淮扬菜精髓，推出祖庵陈皮银鳕鱼狮子头、永州黄精东安鸡两道创新菜品，让非遗技艺与时令风味相融，呈上独具湖湘特色的味觉答卷。

祖庵菜作为湖湘高端湘菜的代表，以技法繁复、味型饱满著称，其核心精髓是“料真、工细、味纯”。非遗传承的关键，便是让老手艺适配当代人的饮食需求与味觉追求，徐赛团队研发的这两道创新菜，正是对祖庵菜“滚、烂、淡”三字箴言的当代诠释。

其中祖庵陈皮银鳕鱼狮子头打破传统猪肉主料的惯例，选用肉质细嫩、低脂高蛋白的银鳕鱼为主料，搭配新会陈皮，温润的陈皮陈香与银鳕鱼的鲜甜相互交融，口感层次丰富且相得益彰。菜品研发中，徐赛团队借鉴淮扬菜狮子头 “细切粗斩、手工摔打”的塑形手法，让鱼丸紧实弹牙却又入口即化，触感与味觉兼具巧思；汤底则遵循国宴“开水白菜”的调汤理念，以老母鸡、猪骨、干贝慢炖12小时，经两次 “扫汤”去除杂质，汤底澄澈清透，入口鲜醇，最终成就整道菜“清而不淡、鲜而不腻”的独特味觉体验。徐赛介绍，祖庵菜讲究“以极繁出极简”，这道狮子头光汤底就需六道工序，繁复的工艺只为还原最纯粹的风味，正是对非遗匠心的坚守。

另一道永州黄精东安鸡，是对湘菜经典的升级改良，在保留东安鸡酸辣鲜香本味的基础上，创新性加入黄精，软糯的黄精融入鸡肉的鲜爽，让原本酸辣开胃的东安鸡，口感更显温润醇厚，丰富了经典菜品的味觉表达。

在研发过程中，徐赛团队始终坚守祖庵菜“不时不食”的古训，两道菜品的核心食材均经过层层筛选，每一份食材的精挑细选，都为菜品的风味与口感打下坚实基础，如今，这两道创新菜已在映象潇湘各门店上线。

春日饮食，宜采用蒸、炖、煮等低温烹饪方式，能最大程度保留食材本味，减少煎炸带来的油腻感，让舌尖更贴合春日的清爽意境。

顺时而食始终是湖湘饮食文化的核心脉络，映象潇湘团队的创新实践，让祖庵菜这一非遗技艺走出后厨、融入日常烟火，把经典技法与时令风味结合起来，走进三餐四季的寻常餐桌。当银鳕鱼的鲜甜邂逅陈皮的温润陈香，当东安鸡的酸辣碰撞黄精的软糯绵醇，舌尖上的层层风味，是对春日时节的美好致意，更是湖湘文化生生不息的体现。这便是饮食传承的真谛：于坚守中创新，让老手艺、老味道融入人间烟火，一直鲜活流传下去。

作者：钟旋

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来源：新湖南客户端

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