作者：康衡

南岳衡山为五岳独秀，更兼寿岳盛名，钟灵毓秀，文脉绵长，世居于此的南岳人，素来深谙清简养身之道，日常吃食偏爱素淡温润，尤以豆制品为日常必备，代代相传。细数家乡豆食，有五样最是牵肠挂肚——油豆腐、香干子、豆腐乳、水豆腐、豆腐脑。皆是市井街巷里寻常可见的小食，无半分名贵气派，偏藏着衡山山林清气，裹着半生烟火温情，箸尖沾一缕豆香，心头便漫起旧时光的暖意。寿岳人长寿，除却山水滋养，大抵也离不开这一口清淡平和的豆食，素净养身，温润养心，平淡里自有说不尽的滋味与福寿意趣。

豆腐本是田间寻常物，全凭水土、手艺与火候，分出高下优劣。古来南岳乡人做豆食，从无花哨伎俩，一概守着祖辈传下的老法子：选豆要山边沃野种的本地黄豆，颗粒圆实，豆香醇厚；磨浆、滤渣、点卤，只用山间清泉，绝不肯用自来水将就，清冽泉水滤去豆腥，独留纯粹豆香，这份不敷衍的笨功夫，便是南岳豆食独一份的好根由，也是乡人养生长寿的一味寻常底气。

南岳自古便是佛门圣地，古刹林立、禅风悠远，这豆食与佛门也素来渊源颇深。佛门素斋尚清淡、戒荤腥，豆腐性平味淡、温润清和，恰合禅门清修的旨趣，历来是寺院斋席上的常客。僧人们依山泉磨豆制腐，守着极简本心，不添繁复调味，只求食材本真，久而久之，这份佛门素净的气韵，也融进了民间豆食的骨子里，无浓腻、不张扬，清润平和，藏着几分禅意，更契合寿岳清心养寿的理念。

古人讲“千里莼羹，未下盐豉”，说的便是乡土滋味，从不必靠厚味堆砌，单是故土山水滋养，再沾几分禅林清气，就足够动人。寻常人家的吃食，贵在合口、走心、养身，这几样豆食，便是如此，清淡中藏醇厚，朴素里有温情，吃的是口腹之暖，念的是故里时光，更藏着寿岳独有的禅意烟火与长寿秘意。

其一油豆腐

南岳油豆腐，是街巷烟火里最热闹的滋味，金黄滚圆，憨态可掬，看着就惹人欢喜。做这物事，先得用泉水磨浆，细细点卤，压成方方正正的白豆腐，要嫩而不塌、韧而不碎，切作均匀小块，沥干水分。铁锅烧旺，必得用新榨的菜籽油，柴火慢熬，火候最是考究，火大了易焦糊，火小了瘪塌无型。豆腐下锅，滋滋声响漫开，先沉锅底，片刻便慢慢浮起，一点点鼓胀起来，由乳白转成蜜蜡般的金黄，捞起沥油，外皮带着微脆韧劲，掰开内里空如棉絮，全是细密小孔，最是会吸汤汁。

幼时家住南岳南街老牌楼旁，父母守着铁棚小店营生，三餐简单，油豆腐是桌上常客。母亲常去街口老豆腐铺，称半斤刚出锅的热油豆腐，烫得指尖攥不住，却总忍不住捏一块尝鲜，外皮微酥，内里绵软，空口吃也有淡香，回味悠长。

家常吃法最是随性，青辣椒切圈，大蒜拍碎，与油豆腐同焖，加半碗清水慢炖，汤汁尽数吸进豆腐孔隙，端上桌热气氤氲。夹一块入口，轻轻一咬，鲜浓汤汁在齿间爆开，豆香混着椒香，温润下饭，无需半点荤腥，已是人间好滋味。逢年过节，加几块五花肉同烧，肉香渗进空心豆腐里，油润不腻，豆腐反倒比肉更抢手，是小时候最盼的年味儿。后来走南闯北，也尝过各处油豆腐，要么外皮僵硬，要么内里实心，终究少了南岳山泉柴火养出来的灵气，也缺了这份慢工细活的从容。

其二 香干子

南岳香干子，素净淡雅，是豆食里最本分的滋味，不熏不卤，无半分多余调味，独留原生豆香，清清爽爽，最见本真。市面上的香干花样多，熏干色深味重，卤干咸香浓烈，反倒盖过了豆子本身的香气，我向来不爱，独独钟情这原生黄黄白白软香干，温润如玉，软嫩适口。

做法极简，却见真功夫，泉水磨浆，点卤后轻压成型，不似别处香干压得紧实干硬，南岳黄白软香干薄厚均匀，质地绵软，色泽乳白温润，凑近闻，是干干净净的豆香，不浓不烈，刚刚好。家常吃法也贵在清淡，切细条配青蒜大火快炒，蒜香一激，豆香更浓，软嫩入味；或是切薄片清煮成汤，撒少许盐花，汤色清亮，入口清甜，暖胃暖心；即便冷食，切小块蘸一点生抽，绵软回甘，也是午后解馋的小食。它不像油豆腐那般热烈张扬，安安静静，素朴温和，像极了南岳的性子，不喧不闹，自有风骨。每次去南岳老农贸市场，总要寻到相熟的老作坊买上两斤，蒸炒煮煨都相宜，一口下去，全是街巷烟火气，是岁月沉淀的安稳。熟识我的人，都知道我最爱吃的菜，就是青椒大蒜叶子香干炒肉，为何？估计还是始终割舍不下这一口清淡本真，软绵心香。

其三 豆腐乳

豆腐乳，是时光慢慢酿出来的醇厚滋味，藏在陶坛里，越陈越香，是南岳人家过冬的常备小菜，也是牵系乡愁的念想。南岳腐乳向来有名，坊间数成怪、成氏、蒋大姐几家最为出名，街巷里常有人慕名寻买，成氏腐乳更是远近皆知。只是南岳方言里有意思，这“成”姓，不念作成功的成，反倒音近“祥”字，念来婉转，颇有乡土怪趣，外乡人初听，总要愣神半晌才辨得明白。南岳制腐乳，还有一味茶油腐乳，最是金贵，以本地山茶油浸坛，香润绵密，远胜寻常款，价钱也高，旧时寻常人家只逢年节，才舍得做一罐尝鲜。

说起豆腐乳，我家里还有一段旧事。大哥二十五六的时候，血气方刚，也曾想着在工作之余搞点副业，跟着老街坊学了手艺，做腐乳出去卖。选料、发酵、裹料，样样都用心，做出来的腐乳，绵软鲜香，丝毫不输市面名家。只可惜，后来种种原因终究没坚持下去。如今想来，总觉几分可惜，若是当年沉下心，踏踏实实守着这坛中滋味，说不定也能做出名头，坊间盛赞的，或许便是我康家的康师傅牌豆腐乳，未必轮得到成氏各家。不过人生际遇本就如此，得失之间，不必强求，权当一段家常闲谈，反倒添了几分烟火趣味。

南岳人做腐乳，专挑冬日天凉时，气温干爽，最宜自然发酵，绝无工业化的仓促，全靠光阴慢慢沉淀。选质地紧实的老豆腐，切作方寸小块，平铺竹筛上，放在阴凉通风处，待表层生出细密白毛，变得绵软温润，便开始裹料。细盐、自家碾的红辣椒粉，加少许花椒提香，无半点多余添加剂，一块块豆腐均匀裹满调料，若是做茶油腐乳，便码坛封罐后，淋上醇厚清亮的山茶油，油香裹着豆香，风味更绝。层层码进陶土坛，密封坛口，静候时日酝酿，少则半月，多则一月，开坛便是满室醇香。

南岳腐乳，不似别处那般咸涩呛口，也无浓重霉味，山泉养出的豆腐，发酵后自带温润豆香，口感绵软细腻，入口即化，咸香里带着微微鲜辣，回味悠长。这小菜最是下饭，一碗白粥，配一小块腐乳，清淡却暖心，寻常早餐也变得有滋有味；佐饭拌面，只需夹一小块，平淡滋味瞬间丰盈。早年在南岳，家家户户灶边都摆着一坛腐乳，是邻里间互相馈赠的家常好物，不分亲疏，互送一碟，皆是温情。往后离乡奔波，三不五时回家，母亲总会给我装满一罐，塞进行囊，他乡日子里，一口坛中醇香，便觉家在身旁，这沉淀的滋味，无声却绵长。

其四 水豆腐

南岳水豆腐，是豆食里最温润的一款，嫩如凝脂，滑若琼脂，轻轻一碰就碎，偏生藏着最纯粹的豆香，是山水滋养出的本味，也是我童年最贪嘴的念想。别处水豆腐要么偏硬柴，要么豆腥浓重，唯独南岳水豆腐，全靠山泉水磨浆点卤，嫩滑至极，细腻无渣，入口即化，半点不噎人，吃法也随性得很：麻油拌豆腐清润，小葱拌豆腐爽口，水煮豆腐鲜淡，糖拌豆腐清甜，样样都合我的胃口，小时候算得上是离不得的家常美味。

说起这水豆腐，老南岳人大多记得一个人，便是当年骑二八大杠单车沿街卖豆腐的小伙子。人生得瘦瘦长长，嗓门却格外洪亮，叫卖声更是独一份的有意思，从不喊“卖水豆腐”，只用地道南岳话吆喝，调子婉转，听着既像“得锅里——豆腐在锅里——”，合情合理，又像“得果里——”，也就是南岳话“在这里”的意思，日子一久，街坊邻里都不喊他名字，只管叫他“得果里”。他单车两侧架着两大桶刚做好的水豆腐，颤巍巍却不撒漏，老远听见那声清亮的“得果里”，家家户户就有人拿着菜碗，出门等着端一碗热乎的。

有一年小学暑假，父母出门做生意，临走前留了十块钱，嘱咐我听见“得果里”的叫卖声，就买些水豆腐回来。那时候十块钱于孩童而言，算得上是一笔巨款，我满心满眼都是爱吃的水豆腐，傻愣愣地竟用这十块钱，买了足足二十多份豆腐。水嫩豆腐分量轻又占地方，寻常菜碗根本装不下，急得我翻出家里洗脸的脸盆，满满当当盛了一大盆，卖豆腐的“得果里”看着这一大盆，还笑着问我家是不是要摆酒席。后来豆腐实在太多，送了大半给左右邻居，剩下的全家连着吃了三四天，换着花样做，才总算吃完，如今想起那时的憨态，依旧觉得好笑。

只是时光匆匆，后来再也没见过“得果里”骑着二八大杠沿街叫卖的身影，那声独特的吆喝，也渐渐消散在老街的风里。如今上了年纪的南岳人，提起他大多还有印象，而那一碗热乎嫩滑的水豆腐，连同这段傻气的童年旧事，成了老街烟火里，最鲜活也最温柔的印记，清淡却深刻，念起便觉暖意温馨。

其五 豆腐脑

南岳豆腐脑，与水豆腐一脉相承，却更显细嫩，堪称豆食里的软嫩极品，滑嫩无渣，入口即化，连吞咽都无需费力，是南岳独有的温柔滋味，别处难寻。论口感，南岳豆腐脑胜在一个“嫩”字，比他乡的豆腐脑更细腻、更绵柔，全无颗粒感，像山间流云，像凝住的奶霜，温润软糯。

做豆腐脑，比水豆腐更费心思，豆浆要磨得比水豆腐更细，点卤更轻更缓，成型后软嫩无比，盛在碗中，轻轻一晃，便像布丁般颤颤巍巍，色泽洁白如玉，豆香清雅淡远。吃法分甜咸两味，都合南岳人的胃口。甜口的，加熬好的冰糖水，或是一勺桂花蜜，清甜淡雅，解暑润燥，夏日里吃一碗，通体舒畅；北方人，好咸口，好像吃法如下：淋一勺秘制酱油汁，撒榨菜丁、碎花生米、葱花、香菜，点少许辣椒油。不过南岳很少看到这款咸咸的吃法。

南岳豆腐脑，从无花里胡哨的配料堆砌，胜在食材本真，本地黄豆配山涧清泉，慢磨细点，把豆香与清润发挥到极致，别处仿不来，也复刻不出。要说南岳哪一处的豆腐脑最是难忘，当属东街祝圣寺周遭，尤以农历八月香期旺季最是热闹。从祝圣寺山门到司马桥，不过两百多米的窄街，略略带些坡度，两旁摊子挨挨挤挤，卖草药的、摆山茶的、摊柏香佛珠的，还有木鱼僧衣、孩童玩物，琳琅满目，烟火气裹着禅林静气，别有一番意趣。街边有固定支棚卖豆腐脑的小摊，也有挑着两只木桶、沿街慢走的老妇人，木桶捂得严实，掀开盖子，热气混着豆香飘满半条街，闻着便觉心头舒坦。

犹记一年盛夏暑假，儿子约莫六七岁，我带他往祝圣寺闲逛，日头渐盛，便寻了摊子，买两杯甜口豆腐脑，不用碗筷，插一根吸管慢慢啜吸，父子二人并肩坐在寺门口的麻石台阶上，凉丝丝的石面贴着腿，风掠过檐角，带着古寺的静气，日子慢得不像话。正吃得闲适，忽见远处走来一位老和尚，步履匆匆，脚下生风，竟似一阵风般往山门赶，全无寻常僧人缓步慢行的模样。儿子眼尖，指着和尚笑出声：“爸爸，这个和尚走得好快！”我也忍俊不禁，同他讲，这和尚街坊都唤作“跑得快”，没人深究他的法号，只这外号，叫得贴切又风趣。孩童心性天真，听罢笑得更欢，眉眼弯弯，一口甜润豆腐脑咽下去，满是欢喜。彼时光景，麻石阶凉，豆腐脑甜，身旁稚子笑语，眼前僧人疾行，禅意与童趣撞了个满怀，没有半分刻意雕琢，却是半生里又熨帖、又难忘的闲情片刻，往后纵是尝遍四方甜羹软食，再无这般自在惬意的滋味。

如今南岳游人如织，往来客旅登山礼佛之余，总少不了寻一口地道乡土味，这五样豆食，反倒成了游人心里藏着的南岳印记。常听往来游客闲谈，说登过衡山的险峰，看过古寺的烟云，最难忘的却不是山珍佳肴，反而是古镇街边一碗烫嘴的豆腐脑，老农贸市场里软糯的白香干，或是小馆里一锅吸满汤汁的油豆腐。都说这豆食不起眼，却吃得出山里的清润、老街的烟火，没有繁复调味，全是本真滋味，一口下去，便懂了南岳的温润底色，不像别处吃食那般浓烈，却能记上许久。大抵乡土滋味最是相通，无论是土生土长的本地人，还是匆匆路过的游人，但凡尝过这口清润豆香，总能品出几分安稳暖意，轻易便勾出心底的柔软。

豆腐本是田间寻常物，偏偏在南岳山水间，生出五种滋味，各有风骨，各藏温情。油豆腐热烈热闹，香干子素净本分，豆腐乳醇厚绵长，水豆腐温润纯粹，豆腐脑细嫩软柔，恰如寻常人生的百般况味，清淡、浓烈、安稳、怅然，尽在其中。

我本就是土生土长的南岳人，半生走来，虽也离乡奔波，见过别处风物，尝过四方百味，可心头最念的，依旧是故里这一口豆香。不是什么山珍海味，却是刻进骨血里的烟火气，是母亲的家常手艺，是老街的旧时光，是南岳山水赠予的温柔念想。吃食一事，本就无关名贵，暖心便好，乡愁也从不在远方盛景里，全藏在这些细碎的家常滋味中。生于斯长于斯，这一缕清润豆香，便是根之所在，心之所安，无论走多远，归至故里，尝一口旧味，心底总归是踏实安稳的。

闲谈至此，倒想起一桩年少趣事。初中同窗有位阳姓男同学，生得眉目清朗、模样俊朗，彼时学鲁迅《故乡》，文中有“豆腐西施”杨二嫂，不知是谁起头，将“杨”与“阳”混叫，又打趣他容貌俊秀，竟把这“豆腐西施”的名号安在了他身上，同窗们哄闹着叫开，后来经其抗议，大家同意去掉西施，保留豆腐，“豆腐”的称呼因此流传至今，唯老友相聚，才提起这外号，提及此号，大家照例要粗枝乱颤笑上半晌。

如今世道变迁，流量风行，市井买卖也多了新式模样。我时常闲想，昔日有豆腐西施杨二嫂，如今南岳街巷卖豆食的摊主，若是也有这般标致的美人，凭着一身好手艺，守着南岳五豆的地道滋味，再借着时下直播带货的风潮，把这外酥内空的油豆腐、素净软嫩的香干、坛藏醇香的豆腐乳、滑嫩清甜的水豆腐与豆腐脑，一一讲给世人听，生意定然红火，这藏在深山古刹旁的乡土美味，也能飘得更远，叫更多人尝得这份清欢本真，倒也是一桩美事。只是转念又觉，这般豆食的好，本在水土、在手艺、在本心，纵无噱头加持，那份刻在南岳人骨子里的滋味，也终究不会淡去。

责编：曾璇

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来源：湖南日报·新湖南客户端