“某些蔬菜致癌”系谣言隔夜菜、腌制菜才真的要少吃

央视新闻客户端 2026-03-27 21:39:10

最近网络上关于“某些蔬菜致癌”的传言，让不少人心生恐慌。其中流传甚广的几种所谓“致癌蔬菜”包括蕨菜、娃娃菜、西葫芦、鲜木耳、鱼腥草等，这些蔬菜真的致癌吗？

北京大学人民医院临床营养科副主任营养师王勃诗：蕨菜确实含有原蕨苷这种天然毒素，被国际癌症研究机构列为“可能对人类致癌”的物质。但注意这个关键词“可能”，而且致癌风险与食用剂量、频率密切相关。再者，原蕨苷怕高温，经过沸水焯烫、充分烹饪后，有毒物质会大幅下降。

关于娃娃菜：富含维生素、膳食纤维等营养物质，不存在致癌风险。传言称不法商家用甲醛浸泡娃娃菜是违法行为，正规渠道购买的合格娃娃菜没有问题。

关于鲜木耳：不仅不是致癌物，反而是世卫组织认定的一级抗癌食物，有致癌传言可能是因为新鲜木耳含有“卟啉”类光感物质，直接生吃后暴晒可能引起皮炎，这与致癌无关。

关于西葫芦：西葫芦本身并不含致癌物质，丙烯酰胺是食物在烧制过程中的产物，炒西葫芦虽会产生丙烯酰胺，但正常食用量不会超过安全值。

关于鱼腥草：鱼腥草被传含有“马兜铃酸”成分，该物质确实被世卫组织列为一类致癌物，但马兜铃酸是一类化合物的统称，而鱼腥草含有的是马兜铃内酰胺。虽然名字像，但结构和毒性完全不同，目前没有证据表明它有致癌性。

隔夜菜、腌制菜这些菜才真的要少吃

网络上流传的所谓“致癌蔬菜”还有不少，但很多都缺乏科学依据，专家提醒，其实生活中真正该警惕的是“隔夜菜”和“腌制菜”，这两种菜才是真的有风险，要少吃或者不吃。

首先是“隔夜菜”，亚硝酸盐含量较高，尤其是绿叶蔬菜要尽量当天吃完，如果吃不完，要及时密封冷藏，但最好也别超过24小时。

王勃诗：趁热放进冰箱冷藏，别等凉透，24小时内吃完。这样储存，亚硝酸盐含量远低于国家安全标准，而且蔬菜里的维生素C还能主动拦截亚硝胺合成，不会致癌。要注意两个“不要”：一是别反复加热；二是超过48小时坚决扔掉。

另外就是“腌制菜”，也会产生亚硝酸盐。腌制前7天，亚硝酸盐含量会达到峰值，这时候食用风险最高；腌制超过20天，亚硝酸盐会自然降解，含量大幅下降，这时候适量吃是安全的。

王勃诗：长期大量吃腌制菜，亚硝酸盐仍会在体内与胺类物质结合，生成亚硝胺，这可是强致癌物质，会刺激消化道黏膜，增加胃癌等风险。再加上腌制菜高盐、高钠，胃病患者、高血压、糖尿病、肾功能不全的人，更要管住嘴，能少吃就少吃，能不吃就不吃。

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来源：央视新闻客户端

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