文/向优龙

油茶汤，即用油、茶叶等做的汤，故名油茶汤。

油茶汤，家乡湾塘老一辈人传承至今的传统习惯，是家乡老一辈人不可或缺的一种吃食，几乎每家每户都有做油茶汤的习惯。油茶汤为什么表述为一种“吃食”，是因为油茶汤可以是老百姓正餐的“主食”，也可以作为一种菜品“小吃”，也是火热夏日里解渴的一种“饮料”，也可以作为餐前饭后的一种“点心”。

油茶汤，清嘉庆《龙山县志∙风俗》记曰：“所谓油茶者，取黄豆、苞谷、芝麻、米花、腐干饤，以脂油炒之，撩起；下水油锅内，加茶叶煎数沸，酌碗中泡诸物饷客以示敬。”土家油茶汤香气浓郁，生津开胃，颇有风味。据清代的《来凤县志》记载：“土人以油炸黄豆、包谷、米花，绿焦诸物，取水和油；煮茶叶和汤泡之，饷客致敬，名曰：‘油茶’。”龙山来凤县志中，均出现“饷客”的表述，最早见于宋代郭彖《睽车志》记载的“餘三缶皆芋栗，煮已麋熟，若以餉客者”，清代《后会仙记》亦有“携香水饷客”的记载，均指向用食物招待宾客的典故。“以示敬”“致敬”的意思，可理解为待客最高礼节，招待最尊敬和重要的贵客。

做油茶汤，是一门手艺活，更是一项技术活，看似简单，但内行人一看或者一尝便知是否正宗。随着年龄的增长，我也尝试着学习做油茶汤，一开始做，感觉手忙脚乱，不是茶叶没炸焦黄，就是茶叶炸糊，还有就是把汤煮“老”（即汤色变黑）。久而久之，其实只要掌握一些细节技巧，个人觉得做油茶汤也不是很难，在这里也和大家分享分享自己的做油茶汤的方法和心得。具体做法只要按步骤操作和讲究好火候。首先，起锅烧油，将油烧至七八分热，放入茶叶，用锅铲翻炒至金黄色，倒入少量冷水，漫过茶叶，大火煮2至3分钟至茶叶软化，待茶叶软化后，用锅铲翻炒、揉挤茶叶，把茶汁挤出，待汤变金黄色后，加适量的冷水，随后放入2至3块老姜（建议不要用刀切、把大块的姜用菜刀拍碎即可），有条件的可以加入炸好的豆腐干、油渣等煮沸，放入切好的大蒜叶，即可起锅开吃。大蒜叶是油茶汤的灵魂，入口有一股独特的焦香微咸和着淡淡的蒜香味，瞬间冲击味蕾，提振心神，使人食欲大振，胃口大增。

做油茶汤的做法工序操作简单，但其中有几个关键点要掌握，掌握了这些细节，你也可以称得上做油茶汤的老师傅了。其一，油不可烧太老，油太老，茶叶容易炸糊；其二，茶叶要用本地茶叶树上的茶叶，自己采摘制作的粗茶叶，平常饮用的绿茶叶片太娇嫩，煮出来的茶味较淡；其三，用锅铲揉挤茶叶时，要待茶叶煮软化，不然易揉碎茶叶；其四，要用老姜，无需刀切，用刀拍碎即可；其五不能煮太老（不要煮太久，煮沸及时关火），不然影响汤色（煮太久，汤色会变黑）。

油茶汤，前面讲了，在龙山来凤两县县志中均有记载，其用料有黄豆、包谷、芝麻、米花等等丰富的食材佐料，对于我一个地地道道农村人来讲，能放这么多“佐料”，那是一件非常奢侈的事情，因为具备条件的是极少数家庭富裕人家可以享用的。我的记忆里，那时候的农村田土少、家口多，老百姓日子过得很清苦，多半只是取些许猪油，少量茶叶做油茶汤，配洋芋、红苕作为主食。特别是劳作一天后，可食油茶汤补充水分和盐分，填饱肚子，补充能量。如果在正腊月，就会放入炸油剩下的油渣，配以糍粑等，作为主食。

喝油茶汤有瘾，老一辈人对油茶汤的依赖和喜欢那是任何东西都无法替代的，奶奶活到90岁，油茶汤几乎早、中、晚每餐不可少；父亲过来以及现在，对油茶汤的喜爱程度不亚于一般人，每天必不可少，其佐料相对比以前更加丰富些，油炸好的豆腐干、黄豆、包谷、爆米、油渣、团散（糯米饼）等。我毕业进城安家后，一直坚持做油茶汤的习惯，一天没喝，总感觉吃饭都没有胃口，但我喝油茶汤最多只放一种，炸好的豆腐干或爆米，品种放多了，反而冲淡了油茶汤本身的味道。爱上油茶汤，也许可以说成是对过去清苦生活的一种刻骨铭心的记忆，是对家乡传统的一种情愫，但更多的原因，是我对油茶汤上了瘾，并深深的爱上了它。

时过境迁，这么多人深爱油茶汤，是有他的道理的，油茶汤的好处，除了填饱肚子以外，还有很多，说延年益寿也不为过。家乡老一辈人都有喝油茶汤的习惯，八九十岁的长辈大有人在，这是有科学根据的，从配料茶叶、姜和蒜叶来看，茶叶富含茶多酚、咖啡因及氨基酸，具有抗氧化、提神醒脑、降脂护心等功效；姜富含姜辣素、姜烯酚等活性成分，有驱寒暖身、促进消化、增强免疫力等功效；蒜苗含大蒜素、维生素c、膳食纤维等活性成分，具有抗菌消炎、辅助增强免疫力、促进消化、补充营养等功效。

随着时代的发展，人民群众的生活条件越来越好，油茶汤也在不断的演变和多样化发展，同时，更欣慰的是油茶汤开始大众化，不少餐馆也推出油茶汤，其口味也是多种多样、五花八门，有放大蒜米的、有放花椒籽的、更有甚者的是还有放鸡精、味精、生抽的，不管那种口味，每个人有个人的喜好，这里不予评判。油茶汤是土家人历史传承下来的一种吃食，还有如此多的功效，得到越来越多的人的喜爱，不管怎么做、配什么佐料，那都不重要，自己喜欢就好。

但我始终钟爱的是家乡的油茶汤——湾塘油茶汤，至于为什么，也许是习惯了那种“正宗”的家乡味道。

作者：向优龙

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来源：新湖南客户端

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