文/视频 三湘都市报·新湖南客户端全媒体记者 高煜棋 通讯员 乔木 王鑫

惊蛰节气，春雷始动，蛰伏一冬的虫儿闻声而起。3月5日，湖南中医药大学第一附属医院肝病科副主任、主任医师张涛介绍，在中医看来，这声雷惊醒的不仅是虫儿，更是人体内蓄势待发的阳气。此时阳气大动，春气已盛，却乍暖还寒，风多物燥。

人体肝阳之气渐升，而阴血相对不足，最易出现口干舌燥、目赤易怒之症。与此同时，惊蛰百虫复苏，病邪亦随之而动。此时气温起伏不定，湿气渐升，人体若不能及时疏泄，内热与湿邪相搏，便容易出现咽痛、口疮、皮肤瘙痒等“上火”之象。

张涛表示，面对这一升一扰、一燥一湿的复杂时令，大自然早已备好应对之策，那便是百姓餐桌上的“惊蛰三鲜”：荠菜、韭菜、春笋。一养肝，一助阳，一健脾，三鲜合璧，正应“惊蛰食三鲜，助阳养肝脾”之理。

荠菜：护肝明目“第一鲜”

惊蛰时节，田间地头最先冒头的野菜便是荠菜。荠菜性平味甘，入肝、脾经，有和脾利水、止血明目、清热解毒之功。《本草纲目》载荠菜能“利肝和中”，《千金方》称其“利肝气，和中，杀诸毒”。荠菜之于惊蛰，贵在“养肝”。春天肝气旺盛，易克脾土，荠菜既能清肝明目，又能健脾和胃，可谓一举两得。对于惊蛰后易出现的目赤肿痛、头晕目眩，荠菜正是对症的“养肝菜”。现代人用眼过度，手机电脑不离手，惊蛰时节肝火易旺，眼睛干涩疲劳者尤宜常食荠菜。

家常食法三则：

荠菜豆腐羹：嫩豆腐切丁，荠菜焯水切末，同煮勾芡。豆腐甘凉清热，荠菜养肝明目，一清一补，最宜春燥者。此羹口感滑嫩，老人孩子都爱喝。

荠菜猪肉饺：荠菜焯水挤干，与猪肉末拌匀做馅。民间称荠菜饺子为“百岁羹”，有“三月三，荠菜当灵丹”之说。惊蛰时节吃顿荠菜饺子，既应时令，又养肝脾。

荠菜煮鸡蛋：取带根荠菜一把，与鸡蛋同煮，蛋熟后敲裂壳再煮片刻，吃蛋喝汤。此方民间广为流传，能清肝明目、预防春瘟。

韭菜：“起阳草”助阳第一鲜

惊蛰时节，倒春寒尚未散尽，忽冷忽热最易损耗阳气。韭菜性温味辛，入肝、胃、肾经，有“起阳草”之美誉，能温中散寒、补虚下气、助阳固精。韭菜之于惊蛰，贵在“助阳”。中医认为，春季与肝脏相应，惊蛰时肝气正旺，需要适当升发。韭菜辛温发散，能助肝气条达，疏通郁结一冬的经络。《本草拾遗》载韭菜能“温中，下气，补虚，调和脏腑，令人能食，益阳”。对于惊蛰后仍觉手脚冰凉、神疲乏力者，韭菜是温补阳气的不二之选。

家常食法三则：

韭菜炒鸡蛋：韭菜切段，鸡蛋打散，热油快炒。韭菜助阳，鸡蛋滋阴，阴阳双补。这道菜家家会做，却是惊蛰助阳的“黄金搭档”。

韭菜盒子：面粉烫好擀皮，包入韭菜粉丝鸡蛋馅，煎至两面金黄。外皮酥脆，内馅鲜香，咬一口满嘴春意。惊蛰食用，既助阳气，亦解春馋。

素三鲜饺子：韭菜、鸡蛋、虾皮同拌，鲜美不腻。虾皮补钙，韭菜助阳，鸡蛋养阴，三味合一，老少咸宜。

春笋：“蔬中第一珍”健脾第一鲜

春笋是竹子破土而出的嫩芽，得春气最足，升发之力最强。春笋之于惊蛰，贵在“健脾”，其性寒味甘，入肺、胃经，有清热化痰、利水消肿、通利血脉、消食化滞之功。肝气过旺易克脾土，惊蛰养肝的同时，切不可忽视健脾。

春笋的通利之性，能帮助脾胃运化水湿，排出冬季积存的代谢废物，使肝气得以条达而不受阻。《本草纲目拾遗》载其能“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀”。现代人饮食油腻，运动偏少，肠道蠕动缓慢。春笋富含膳食纤维，能促进肠道蠕动，助消化、防便秘，尤宜于春季肝郁脾虚、食积腹胀者。脾胃健运，则气血生化有源，肝有所养，阳有所依。

家常食法三则：

春笋火腿汤：切片焯水去涩，火腿切薄片，同煮成汤。火腿咸香提鲜，春笋清甜脆嫩，汤色清亮，滋味鲜美。此汤能开胃助消化，解春困之乏。

油焖春笋：春笋切滚刀块，热油煸炒，加酱油、白糖焖烧。虽为素菜，却比肉还香。此做法能保留春笋的脆嫩，又能激发其鲜美。

春笋烧肉：五花肉切块煸炒，加入焯过水的春笋同烧。肉的油脂融入笋中，笋的清香解了肉的油腻，二者相得益彰。此菜荤素搭配，健脾养胃。

要注意的是春笋含草酸，烹饪前务必焯水。脾胃虚寒、容易腹泻者不宜多食。春笋富含膳食纤维，一次不宜过量，以免增加肠胃负担。

作者：高煜棋

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