长沙发布连锁餐饮食品安全管理指南以“链式治理”筑牢舌尖安全防线

湖南日报·新湖南客户端 2026-02-24 16:54:48

湖南日报全媒体记者李成辉

随着餐饮服务连锁模式的日益普遍，如何在规模化、标准化经营中系统性防范食品安全风险，成为行业与监管部门共同面对的问题。近日，长沙市市场监督管理局发布《长沙市餐饮服务连锁企业食品安全规范管理工作指南》（简称《指南》），针对连锁餐饮企业总部（含在长分支机构）、中央厨房、门店三类经营主体，分别明确其在食品安全管理中的工作要求和操作规范，为相关企业落实主体责任提供了地方性指引。

相较于单体餐饮门店，连锁餐饮企业具有经营网点多、覆盖范围广、管理链条长的显著特征，传统以单一门店为监管对象的“点状管控”模式，难以破解跨门店、全链条的系统性安全风险，更无法适配行业规模化发展需求。此次《指南》的发布，核心亮点是打破“单点管控”思维局限，对总部、中央厨房、门店三类主体赋予差异化核心职责，推动食品安全管理模式从“点状管控”向“链式治理”转型升级，实现全链条、全流程、全方位的风险闭环防控，真正让连锁餐饮的“连”不仅是形式上的联合，更是标准上的统一、责任上的联动。

作为连锁餐饮企业的“中枢核心”，企业总部的管理水平直接决定全品牌食品安全质量。《指南》强化其“中枢”责任，要求其不仅是经营决策中心，更要成为食品安全的风险管控中心。通过设立独立食品安全管理机构、配备并正式任命食品安全总监和安全员、严格执行“周排查、月调度”机制、实施年度全覆盖巡查、建立全国门店清单及管理情况年度报告制度等规定，推动总部切实承担起全链条、全网络的安全管理主体责任，实现从被动应对检查到主动构建体系的提升。

中央厨房作为连锁餐饮的“心脏”，其安全状况直接决定下游门店的食品安全基础。《指南》以“集中加工、统一配送、过程严控”为核心，对其许可管理、制度建设、自查机制、过程控制、配送管理等环节提出细致全面的规范。特别是强调严格落实“日管控、周排查、月调度”工作机制并记录上传至“食安湖南”平台，强化了过程数据的实时可溯，从源头掐断风险规模化扩散的路径。

门店作为直接面向消费者的“最后一公里”，是食品安全风险防控的终端关键。《指南》围绕门店许可管理、人员配备、制度执行、信息公示、进货查验、现场操作等核心环节，明确了具体且严格的操作要求，推动标准落地到每一个服务细节。

在进货查验方面，门店对总部统一配送的食材，须严格核对溯源凭证、查验食材质量，确保来源可溯、质量合格；对自行采购的食材，须严格执行索证索票制度，做到票据齐全、记录完整、溯源可查。

在信息公示方面，门店须在大厅醒目位置，规范公示营业执照、食品经营许可证、从业人员健康证明等法定信息，同时按要求张贴反食品浪费提示标识，主动接受消费者监督。

在过程控制方面，门店须严格落实“日管控、周排查、月调度”工作制度，规范专间、专区操作流程，严格执行食材储存、加工、留样等操作规范，全面落实外卖食品封签管理要求，严防现场操作环节风险，切实提升门店食品安全现场管理水平，守护消费者舌尖上的安全。

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来源：湖南日报·新湖南客户端

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