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郭忠强 2026-02-15 14:49:18
新春年味正浓，大湘菜报“新春走一线”栏目组走进常德，对话“老常德柴火炖土鸡”品牌创始人周运初，探寻常德市武陵区非物质文化遗产民俗项目“铁锅炖土鸡”——这门家族三代相传的非遗技艺，感受藏在铁锅与土鸡里的常德钵子菜文化、匠心坚守与人间温情。
铁锅炖土鸡是常德当地宴饮中不可或缺的佳肴，早已深度融入常德的民俗生活。常德素有“炖钵越多，越显对客人的尊重与热情”的风俗，鸡鸭鱼肉中鸡居首位，这道菜老少皆宜无忌口，适合高中低端各类场合，更是婚礼、年夜饭的 “标配”，餐桌上缺一不可。无论是婚礼上的压轴硬菜，还是年夜饭的团圆滋味，抑或是日常酒席、接待宴请，铁锅炖土鸡始终是常德人表达热情与美好期许的载体。
一道地道的常德铁锅炖土鸡，藏着对食材与工艺的极致考究。土鸡选用山林放养或农家自养的品种，最大程度锁住肉质本味；炒制必用常德本地山里的茶籽油或菜籽油，赋予菜品地道湘味。烹饪步骤步步用心：先将铁锅烧热，倒入茶油或菜籽油，待油温升起、香味溢出后放入生姜爆香，再加入土鸡慢煸慢炒，放入干花椒提味，文火慢煸逼出土鸡本身的鲜味，煸出多余油脂。菜品分两种经典口味，浓味版搭配酱油、辣椒煸炒，开胃下饭，尽显湘味特色；清炖版仅用生姜与少许胡椒调味，一年及以上的土鸡慢熬两小时，鲜醇鸡汤暖身暖心，满足不同食客味蕾需求。
在非遗传承的道路上，周运初秉持“传承不守旧，创新不忘本”的理念，在坚守老手艺精髓的基础上推陈出新。常德钵子菜素有“不愿朝中为驸马，只要炖钵炉子咕咕嘎”的美誉，而其根源是两千多年前的鼎食文化——一口大铁锅炖鸡、炖鱼、炖肉，全家老小围坐共享，吃完主菜再烫豆腐、白菜，满是家的温馨。周运初将常德钵子菜升级，回归鼎食文化本源，以铁锅炖替代传统钵子，让菜品更入味、更营养，也让藏在铁锅里的家文化在新时代被更多人感知与喜爱。
从拜师学艺到开店经营，周运初始终不忘初心，将“先做人，再做事，再做菜”奉为经营准则。谈及品质与规模的平衡，他坦言不求门店快速扩张，只求把店开稳、开好，让顾客吃到放心的老家味道、小时候的味道。这份回归家味的追求，是他最初的梦想，也是一直坚守的方向。这份匠心与诚意，让铁锅炖土鸡收获了全国各地食客的认可与喜爱。有从北上广深乃至新疆、甘肃等地千里迢迢驱车而来的顾客，只为品尝这一口地道美味，菜品的味道总能勾起顾客的儿时回忆。
一口铁锅，慢炖土鸡；一味鲜香，传承匠心。作为铁锅炖土鸡非遗传承人，周运初表示，铁锅炖土鸡技艺的核心价值，不仅在于守住“好食材、好口味、好做法”，更要凸显常德钵子菜的本土文化底蕴。新春佳节，这道铁锅炖土鸡不仅是常德人餐桌上的团圆味，更是湖湘饮食文化的鲜活载体，在时光的淬炼中，让非遗技艺生生不息，让常德味道香飘更远。
从爷爷、母亲手中传至周运初，柴火炖土鸡手艺未来也将传给孩子，代代相传的不仅是烹饪技法，更是一辈子做良心菜、放心菜的坚守，是流淌在家族血脉里的文化基因。在常德的烟火气中，这门代代相传的非遗技艺，正以坚守与创新的姿态，将常德钵子菜文化、家文化传递下去。
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