湖南日报全媒体记者 李成辉

春节临近，三湘大地年味渐浓，长沙年夜饭市场已提前进入“火爆模式”，各餐厅一桌难求。为守护市民“舌尖上的安全”，规范春节期间餐饮经营行为，长沙市市场监督管理局日前发布关于规范春节期间餐饮单位食品经营行为的提醒告知书，明确划定多项经营红线，确保广大市民和游客度过一个欢乐、祥和的团圆年。

记者连日走访了解到，长沙年夜饭预订热度持续走高，目前多数知名餐厅的包厢已基本订满。此次发布的提醒告知书，聚焦年夜饭及春节餐饮消费的关键环节，结合当前餐饮市场特点，从原料管理、从业人员健康、加工过程控制、接待规范、反食品浪费五大方面，对餐饮服务单位提出明确要求，直击行业痛点难点，推动餐饮单位落实主体责任。

在食品原料管理方面，提醒告知书明确要求餐饮商家严格落实进货查验制度，采购食品、食品添加剂及相关产品时，务必确保索证索票齐全，做好进货台账，实现食材来源可查、去向可追。同时，需严格按照食品安全要求的温度贮存食品及原料，定期检查冷藏冷冻设备运行情况，及时清理腐败变质、感官性状异常及超过保质期的食品及相关产品。

告知书明确，严禁使用过期、腐烂变质等食品及原料，严禁将回收的剩菜、剩饭再次加工后提供给消费者食用，严禁采购或使用不符合食品安全标准要求的食品、食品添加剂及食品相关产品，严禁采购、加工、制作野生动物及法律法规明令禁止使用的食品原材料，从源头守住食品安全底线。目前，市场监管部门已开展专项检查，重点核查食材源头、采购记录及储存规范，同步开展食品原材料抽样快速检测，及时排查安全隐患。

从业人员健康管理是食品安全的重要防线。告知书要求，从事接触直接入口食品工作的从业人员，必须持有有效健康证明，无证不得上岗；从业人员需保持良好的个人卫生，加工制作食品前应洗净手部，使用卫生间前应更换工作服，使用卫生间后应重新洗净手部，其中接触直接入口食品的从业人员，制作食品前还需额外进行手部消毒。此外，每天上岗前要对从业人员的健康状况进行检查，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即暂停其从事接触直接入口食品的工作。

在加工过程控制上，告知书明确，食品加工过程中应做到生、熟、荤、素分开，避免交叉污染。其中，熟制加工的食品必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹饪后至食用前存放时间不得超过2小时；冷冻熟食品必须经彻底解冻后充分加热方可食用。生食类、冷食类和现榨果蔬汁等食品制作，应严格在专间或专区内规范操作，落实专人管理、专用工具等要求。

值得注意的是，承办“年夜饭”桌数大于10桌或用餐人数超过100人的餐饮服务单位，需通过“长沙市场监管”小程序的“集体聚餐”模块填报相关情况，并严格做好食品留样工作，确保食品安全可追溯。

针对春节期间餐饮消费火爆的特点，告知书明确要求餐饮单位严禁超范围、超负荷接待，需根据自身许可范围和加工能力，合理确定供应食品的品种、数量和接待顾客的数量，严禁超许可范围、超接待能力加工制作食品，杜绝因超负荷运营导致的食品安全隐患。

反食品浪费也被纳入此次提醒重点。告知书要求餐饮单位严格落实《中华人民共和国反食品浪费法》相关要求，积极倡导“光盘行动”，杜绝“舌尖上的浪费”。餐饮单位需在就餐场所明显位置摆放、张贴文明就餐、反食品浪费等提示标语，服务员在接待过程中，应主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒，根据用餐人数合理推荐菜品，不得误导、诱导消费者超量点餐；同时，不得以任何形式设置最低消费、强制消费，践行文明餐饮理念。

春节期间，长沙市场监管部门将持续加大食品安全监管力度，依法查处违法违规行为。发现食品安全问题，请保留相关凭证，并拨打12315、12345投诉举报，维护合法权益。

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来源：湖南日报·新湖南客户端

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