文/黄文渊

年关的脚步又一次迈进湘西土家族苗族自治州凤凰县的山岚，苗寨的吊脚楼在晨雾中渐次苏醒，一缕缕醇厚的香气从木窗棂间漫出，缠绕着青石板路，漫过雕花廊柱——那是火塘上的腊肉，在烟火中酝酿了整个寒冬的味道，也是苗家人心底最绵长的年味。

这味道里，藏着祖辈传下的风俗，藏着日子越过越红火的欢喜，更藏着我对这片土地最深沉的热爱。

苗家做腊肉，是刻在骨子里的仪式感。

霜降过后，天寒地冻，方能启动。这时节，寨子里的土猪都养得膘肥体壮，是一年中肉质最好的时候。乡亲们选猪后腿肉和五花肉，那是自家养了一年的“跑山猪”，吃山间野果、饮溪涧清泉，肉质紧实得能掐出鲜汁，肌理间还带着草木的清甜。“做腊肉，选肉是根基，肥瘦要相间，三分肥七分瘦最好，熏出来油润不柴。”吴阿婆蹲在院里的石阶上，手里的菜刀起落间，猪肉被切成匀称的方块，易入味。

切好的肉块码进大陶盆，接下来便是腌制的关键。肉和盐按照比例撒匀，有的人家还会再加入碾碎的花椒粉，若是家里有去年酿的苗家土酒，定要浇上几勺，既能去腥，又能让香气更绵长。阿婆们围着陶盆，双手反复揉搓，指腹沾着盐粒与香料，顺着肉的纹理细细按摩，直到每一块肉都裹满调料，连边角缝隙都不留遗漏。“要揉透，盐味才能渗进骨子里，肉才不会坏，还能锁住肉香。”李婶一边揉肉，一边教旁边的媳妇，她手上的老茧磨得盐粒沙沙作响，纹路里都浸着常年与烟火打交道的香气。揉好的肉要压上青石板，在阴凉通风的阁楼上腌渍七日，每日还要翻动一次，让调料均匀渗透，看着肉块从鲜红慢慢变成深粉，肉质也愈发紧实，腌制的工序才算完成。

熏制是腊肉的灵魂，而苗家的火塘，便是最好的“熏房”。每家每户的偏房中，都架着结实的木架，腌好的肉用棕叶或麻绳串起，一串串沉甸甸地挂满横梁。如今的火塘，早已不是儿时记忆里那般“稀疏”——以前生活条件拮据，每家的木架上只挂着三五块腊肉，像宝贝似的珍藏着，要留到除夕晚上或者正月里走亲戚时大家一起分着吃。孩子们总爱围着火塘打转，踮着脚尖盯着腊肉从鲜红变得暗红，盼着那一口油润鲜香，能暖透一整个寒冬。而现在，日子越过越红火，火塘上的腊肉一串串、一排排，密密麻麻挂满了整个木架，有的人家还会挂上腊鱼、腊鹅、腊排骨，沉甸甸的肉块垂下来，几乎遮住了半个屋顶，油汁顺着肉往下滴，滴在火苗上嗞啦作响，火苗映得整个屋子都暖意融融。

火塘里，茶籽壳、柏树枝和晒干的橘子皮正燃着，火苗忽明忽暗，青烟袅袅升起，带着草木的清香，温柔地裹住每一块肉。阿公们坐在火塘边，手里卷着自家种的草烟，时不时添一把柴火，目光落在腊肉上，眼角的皱纹里都盛着笑意。“熏腊肉要慢，火不能太旺，不然外焦里生，得用文火慢慢熏，熏够四十天，肉才会香得醇厚。”王阿公一边说，一边用长竿轻轻拨动腊肉，让每一面都均匀地沾上烟火气。

火塘边的时光，总伴着细碎的欢喜：妇女们坐在一旁做棉鞋、或绣花，闲话着家常；孩子们围着木架追逐打闹，鼻尖翕动着，贪婪地吸着越来越浓的香气；归来的年轻人靠在火塘边，听长辈讲过去的故事，看腊肉在烟火中慢慢蜕变，旅途的疲惫瞬间消散在这温暖的烟火气里。

年关愈近，腊肉的香气愈发醇厚，炒腊肉的声响也成了苗寨里最动人的旋律。晚饭时分，家家户户的灶台前都忙得热火朝天，主妇们从火塘上取下一块腊肉，用温水洗净表面的烟火灰，再用刀刮去多余的油脂，切成薄薄的肉片。土灶里的柴火燃得正旺，火苗舔着铁锅，待锅烧热，不用放油，直接把腊肉片倒进锅里，“滋啦”一声，油汁瞬间被逼了出来，带着腊香的油烟袅袅升起，呛得人忍不住打喷嚏，却又舍不得躲开。

主妇们握着锅铲快速翻炒，腊肉片在锅里翻滚着，从暗红慢慢变成金黄，肥肉变得晶莹剔透，瘦肉则愈发紧实。“炒腊肉要火大，翻炒要快，不然肥肉会腻，瘦肉会柴。”李婶一边说，一边往锅里丢进几颗干辣椒和姜片，辛辣的香气与腊香交织在一起，瞬间弥漫了整个厨房。接着，她从菜篮里抓一把自家种的青菜，或是一把晒好的干竹笋、干蕨菜，倒进锅里与腊肉同炒。青菜的翠绿、干货的阳光味道，与金黄的腊肉相得益彰，锅里的声音也变得清脆悦耳，“噼里啪啦”的，像是年的序曲。

孩子们围着灶台打转，踮着脚尖扒着灶台沿，眼睛死死盯着锅里的腊肉，嘴里不停地念叨：“婆，快好了吗？我要吃肥肉！”主妇们笑着嗔怪：“别急，马上就好，小心烫着。”炒好的腊肉盛进瓷碗里，热气腾腾，香气扑鼻。夹起一块放进嘴里，肥肉肥而不腻，入口即化，瘦肉瘦而不柴，越嚼越香，腊香、椒香、菜香在舌尖交织，带着烟火气的美味，让人忍不住一口接一口。

饭桌上，满满一桌子菜，中心位置必然是那碗炒腊肉，旁边还摆着腊味合蒸、腊肉炖萝卜，每一道都离不开腊肉的身影。老人们举杯说着吉祥话，年轻人聊着在外的见闻，孩子们吃得满嘴油光，欢声笑语漫出小村寨，与山间的云雾缠在一起。

这烟火缭绕的场景，这醇厚绵长的腊肉香，是最治愈人心的年味，也是生活最本真的模样。

火塘不灭，腊肉飘香，年味便永远鲜活。这香气，是舌尖上的美味，是刻在血脉里的乡愁，更是我对这片土地、对这里的生活最深沉的热爱。

年关岁末，苗寨的腊肉香总会弥漫山间巷陌，温暖着寒冬，治愈着人心，也期盼着新一年的春暖花开，将这份独属于苗寨的烟火年味，代代相传。

作者：黄文渊

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来源：新湖南客户端