茶陵有礼·茶陵好物⑬|湘东食韵，祖庵双绝

湖南日报·新湖南客户端 2026-01-19 08:51:04

湖南日报·新湖南客户端记者刘韵霞通讯员王思煜陈启浪

茶陵，罗霄山脉西麓的灵秀秘境，这里气候温润，物产丰饶，不仅孕育出优质生猪、清冽山泉等自然馈赠，更滋养出一脉承载百年饮食智慧的珍馐——祖庵菜。这道源自民国美食家谭延闿（字祖庵，号无畏，尊称畏公）的官府珍馐，以“精”为魂，将饮食哲学融入方寸餐盘。其中“祖庵奥肉”与“畏公豆腐”尤为典型，深度融合了当地风物与饮食智慧。

【好物简介】

祖庵奥肉

一块五花肉，熬出时光的醇厚。祖庵奥肉始于茶乡灶火间那一道待客的“坨子肉”。铁锅、木铲、柴火灶，是它最初的底色；茶油翻炒，冬酒焖煮，是民间朴实的智慧。而后，茶乡高陇石床人在“熬”字上做文章，文火慢煨两小时以上，化油腻为丰腴，从此“熬肉”之名悄然流传。

相传光绪十六年(1890)，谭延闿随父返乡，一箸入口，那熬肉竟入口即化，令他连食六坨。饭后，他步入厨房向厨师询问做法并提出改良意见，次日再呈，满座皆惊——其色如琥珀，外焦里嫩，肥而不腻，香盈齿颊。奥秘何在？可归纳为三点：精选肋排旁五花三层，以本地老冬酒代水，武火煮沸，文火慢熬四时辰，其间只以嫩杉木铲轻翻。因“熬”“奥”谐音，更因技法暗含玄妙，“熬肉”自此变为“奥肉”；又因谭延闿字祖庵，这道承载一方风土与智者巧思的佳肴，便以“祖庵奥肉”之名。

【好物简介】

畏公豆腐

一方嫩豆腐，凝萃食材的本味。畏公豆腐，其名源自谭延闿尊号“畏公”，外表素朴，内藏锦绣乾坤，将“以简驭繁”的匠心发挥到极致。其“精”髓，首先在于汤：须以老母鸡、筒子骨与火腿慢吊出澄澈高汤，奠定鲜醇底蕴。其次在于豆腐：小磨细研去粗皮，过密漏成细茸，再调入草鱼茸、蛋清与鸡汤，调和蒸制。最后以浓汤配干贝丝、火腿丝慢煨入味。

此道工序下来，豆腥尽去，唯存醇香。成品细腻如膏，温润如玉，鲜美滋补，深受广大食客的喜爱。这道菜，将祖庵家菜讲究时令、追求本味的饮食哲学展现得淋漓尽致。

一肉一豆腐，皆从茶陵山水与民间灶火中孕育，经名家的品味与厨者的传承。百年流转，祖庵菜的匠心未曾褪色。如今，祖庵奥肉仍是茶陵美食节的重头戏，文创礼盒让鲜味跨越山海；畏公豆腐则成了亲友小聚、政务接待的温情之选。这两道菜，是谭延闿饮食智慧的传承，更是湘菜温柔底色的彰显，等待你循着鲜香，解锁这份穿越时光的味觉盛宴。

【寻物通道】

美食体验馆：茶陵南浦御园山阅山酒店二楼祖庵家菜旗舰店

联系人：覃丽

美食热线：15343038130

责编：龙子怡

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来源：湖南日报·新湖南客户端

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