“蛋黄颜色越深，营养就越足？”很多人买鸡蛋时，总把蛋黄的颜色当作“营养标尺”，尤其是颜色偏深的土鸡蛋，更是被奉为首选。但事实真的如此吗？今天就用科学依据告诉你：蛋黄颜色和营养价值没有直接关联，选鸡蛋要找对关键点，才不会花冤枉钱！

蛋黄颜色受多因素影响

蛋黄颜色的深浅，业内会用“罗氏比色扇”划分15个等级（浅黄到橘红），其中10—13级最受消费者青睐，但这只是视觉偏好，和营养无关。真正影响颜色的，这几个因素：

1.母鸡因素

鸡龄：一般来说，成年鸡比幼鸡蛋黄的着色能力强，但随着年龄逐年变大，母鸡的色素沉着能力会降低，蛋黄颜色偏淡。

品种：不同品种的鸡，蛋黄的色素沉着能力也有所区别。如来航鸡叶黄素沉积的能力比白洛克强。

健康状况：因疾病或感染了某种病毒、细菌或寄生虫，也会影响叶黄素的吸收，如消化道或呼吸道疾病、球虫病等感染。

2.饲料因素

色素含量：鸡饲料中，类胡萝卜素（主要是叶黄素和玉米黄素）的含量越丰富，蛋黄颜色越深。所以吃青菜、青草、玉米的散养鸡和吃饲料的场鸡相比，由于类胡萝卜素含量高，蛋黄颜色也会更深。另外，如果在饲料中会添加着色剂，蛋黄的颜色也会更深。

脂肪含量：类胡萝卜素是脂溶性的，脂肪可以促进饲料中类胡萝卜素的吸收。因此，在饲料中添加适量的脂肪，可以让蛋黄的颜色更深。通常在饲料中添加3%—5%的动物性脂肪，可提高着色效果。

维生素A和钙含量：维生素A和钙都能抑制类胡萝卜素的吸收，所以如果饲料中这两种营养的含量太高，类胡萝卜素吸收少，蛋黄颜色不会太黄。

饲料储存时间长和抗氧化剂：含有玉米的饲料如果储存时间长，叶黄素和玉米黄素会被氧化，含量降低。如果在饲料里加入了抗氧化剂，比如维生素E和乙氧喹等，可防止色素氧化失去着色能力。

受霉菌毒素污染：饲料受到霉菌污染时会降低消化道吸收类胡萝卜素的能力，尤其是黄曲霉毒素，还会降低鸡蛋的光泽。

除了以上因素外，饲料的抗营养因子、药物、鸡舍的环境控制等也都会影响蛋黄的颜色。

类胡萝卜素含量高

不代表整体营养高

虽然决定蛋黄颜色的因素比较多，但不得不承认，除了母鸡本身的因素外，饲料中的色素也起到关键作用。如果饲料是天然的，没有添加着色剂，那么蛋黄的颜色主要来自类胡萝卜素，包括叶黄素、玉米黄素等。

举个例子，如果母鸡主要吃的是玉米，那么它们产出的鸡蛋蛋黄就会呈现出中等黄色（色卡等级为6左右）。而如果母鸡主要吃小麦或大麦，那么蛋黄的颜色就会相对较浅（色卡等级为3左右）。更为极端的是，如果母鸡的食物中几乎不含色素，比如只吃白色玉米粉，那么产出的鸡蛋蛋黄颜色就会非常浅，甚至接近白色。

很多人觉得“蛋黄深=饲料天然=营养好”，但这里有个核心误区：决定蛋黄颜色的类胡萝卜素（叶黄素、玉米黄素），属于植物性色素，不能转化为维生素 A，也不属于鸡蛋的核心营养成分。

图源：中国营养科学全书（2019版/上册）​

鸡蛋的营养价值，关键看蛋白质、脂肪、维生素（如维生素 A、D）和矿物质（如钙、铁）的含量，这些成分的多少，和蛋黄颜色几乎没有关系。而且类胡萝卜素的健康益处（如抗氧化、护视力等），通过日常吃深色蔬菜就能更高效地获取，没必要特意靠“深黄蛋黄”补充。

图源：中国食物成分表（第6版/上册）​

蛋黄过红或过黄

警惕安全风险

虽然蛋黄的颜色并不和营养价值画等号，但是民众对深色蛋黄的偏好也让一些企业另辟蹊径。蛋黄颜色浅？没关系，通过添加着色剂，就能达到深色的效果。

1.合法添加剂

在2019年的“3·15”晚会上，中国消费者协会曝出“美容鸡蛋”的内幕。业内有些生产方会通过在饲料里添加斑蝥黄（一种类胡萝卜素）来加深蛋黄的颜色，让蛋黄看起来卖相更好。

图源：2019年“3·15”晚会​

你可能会唏嘘，觉得这也太没良心了。其实，在鸡饲料里添加斑蝥黄（使蛋黄变橘红色）是合法的，早在2006年《饲料添加剂品种目录》里，斑蝥黄就可以作为着色剂添加到家禽的饲料中。

除了斑蝥黄，阿朴酯（使蛋黄变黄）也是常用的着色剂，这两种在全球使用比较广泛。

图源：国家农业部官网​

但如果加了着色剂，还标榜鸡蛋是“纯天然、散养”等，有误导之嫌。目前我国还没有针对土鸡蛋的国标，因此，在购买时不必追求“土鸡蛋”“笨鸡蛋”等颜色较深的鸡蛋，新鲜、安全才是买鸡蛋的首要原则。

图源：2019年“3·15”晚会上的涉事鸡蛋​

说到安全，市场上也存在一些通过添加工业色素来改变蛋黄颜色的饲料，增加健康隐患。

2.非法添加物

苏丹红这个名字不知道大家还记不记得。在2006年，北京市场上的“红心鸭蛋”被发现违规使用“苏丹红”，后来在福建、浙江、辽宁等地陆续发现涉嫌含有苏丹红的“红心”蛋，苏丹红一时间名声大噪。

苏丹红是一种工业染料，由于动物实验发现其具有致癌性，我国、欧盟等地禁止将其用于食物生产。国际癌症研究机构（IARC）把苏丹红认定为三类致癌物，但不能确定它会不会让人得癌症。2005年卫生部曾向社会发布公告（2005年第5号），不得将苏丹红作为食品添加剂生产、经营和使用。

图源：科学辟谣​

苏丹红，不是添加剂，而是非法添加物。所以，如果你在路边、大集等渠道买的散装鸡蛋，蛋黄颜色特别红，可能也存在“安全隐患”。

科学选鸡蛋：

3个核心原则，避开所有误区

既然蛋黄颜色不靠谱，买鸡蛋该看什么？记住这3点，选到新鲜、安全、有营养的鸡蛋：

优先看新鲜度：新鲜鸡蛋的蛋壳完整无裂纹、表面有一层薄薄的白霜，轻摇无晃动；打开后蛋清浓稠、蛋黄饱满有弹性，不会轻易散掉。

认准可靠来源：选择正规超市、农贸市场或靠谱电商渠道，避免购买散装、来源不明的鸡蛋，降低非法添加物风险。

不执着“特殊标签”：目前我国没有“土鸡蛋”的国标，不必迷信“土鸡蛋”“笨鸡蛋”的深色蛋黄；如果想补充特定营养，可选择标注“DHA 强化”“有机可生食”的鸡蛋，但要注意查看检测报告和认证标识。

鸡蛋是性价比极高的营养食材，其营养价值相对稳定，无需过分追求蛋黄的颜色。下次买鸡蛋时，别再被颜色“绑架”，聚焦新鲜度、来源可靠性和整体品质，才能真正买到物有所值的好鸡蛋，吃得健康又放心～

来源：科学辟谣

责编：王思贤

一审：王思贤

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来源：大众卫生报·公众号