湘菜如何在不影响口味的前提下减少盐的用量？

2026-01-12 12:45:27

湘菜的香辣魅力与健康挑战

湘菜，以独特的香辣风味和丰富口感征服了无数食客的味蕾。剁椒鱼头的鲜辣、毛氏红烧肉的醇厚、湘西外婆菜的质朴，每一道菜都宛如一场舌尖上的狂欢。然而，湘菜具有多盐的特点，长期高盐饮食易引发高血压、心血管疾病等健康隐患。在尽情享受湘菜魅力之时，为了健康，必须要倡导减盐理念。

湘菜美食拼盘

用心挑选食材

从食材的选用上着手是关键的一步。在制作湘菜时，应充分利用食材本身的鲜美味道来弥补盐量减少带来的口感差异。比如在烹制 “湘西外婆菜” 这类菜品时，可以多选用一些本身带有独特风味的食材，像新鲜的豆角，其在炒制过程中会释放出自然的甜味，还有萝卜干，本身咸香的味道经过适当处理后能为菜肴增色不少。

新鲜湘菜食材

再如制作 “剁椒鱼头”，要挑选新鲜肥美的鱼头，因为鱼头富含多种氨基酸，本身就具有浓郁的鲜味，通过清蒸这种烹饪方式，能够最大程度地保留其鲜味，这样即使减少盐的用量，菜品也不会寡淡无味。

巧用其他调料

巧妙运用各种调料来替代部分盐的作用。湘菜中常用的香料如八角、桂皮、香叶等，在烹饪过程中适当增加其用量，可以释放出浓郁的香气，为菜肴增添丰富的味道层次。

以 “红烧肉” 为例，在减少盐的投放时，多加入一些八角、桂皮等香料，让香味充分渗透到肉里，使肉味更加醇厚，食客的注意力会更多地被香味吸引，从而降低对咸味的敏感度。

像紫苏这样的香草在湘菜里也大有用处，比如 “紫苏黄瓜” 这道菜，紫苏独特的香气能提升黄瓜的整体风味，即便盐量减少，菜品依然独具特色。同时，可选用低盐酱油来替代普通酱油，在制作 “辣椒炒肉” 时，低盐酱油既能为猪肉提供一定的色泽和咸味，又能有效减少盐的摄入量。在使用低盐酱油时，可适当增加一些蒜、姜等调料的用量，提升菜肴的风味。

转换烹饪方式

再者，改变烹饪方式也有助于减盐。例如采用焯水的方法，可以预先去除食材中的部分血水和杂质，减少异味，这样在后续烹饪中就可以少放些盐来调味。

焯水处理食材

像制作 “小炒肉”，先将肉片焯水，在炒制时就能减少盐和其他调味料的使用量，同时还能保持菜品的口感和风味。

健康与美味的平衡之道

通过这些多方面的综合调整，湘菜完全可以在减少盐用量的同时，依然保持其令人陶醉的独特口味，让大家既能享受美食，又能迈向健康的低盐生活。

作者 | 中南大学湘雅医院

全科医学科副主任医师程婷婷

编审 | 赵涛

二审 | 何冰

三审 | 李合锋

责编：张延惠

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