文/彭武长

魔芋原产于我国，在我老家一个名叫“铁砂枯卯从枯”的土家山寨随处可见。小时候，寨上家家户户房前屋后、空坪隙地、果木树下都有魔芋生长。我家屋前的岩壳地里，房后的李子树下，屋坎上菜地的边边角角都种有魔芋。

魔芋是多年生草本植物。春天茎芽萌发，开花长叶；夏天，枝叶繁茂，肆意生长；秋天，地下块茎，迅速膨大；冬天，植株枯萎，蓄势待发。如此循环往复，常生不衰。魔芋全身带毒，尤以块茎毒性最大。从小俺娘就告诉我们，魔芋树不能碰，魔芋汁不能沾，若不小心触碰到汁液，会奇痒无比，若吃到生魔芋，会灼伤舌头、喉咙，严重时会肿大、痒痛。

魔芋虽天生带毒，却是较好的食药同源植物。有研究证明，魔芋是一种低热量、高膳食纤维的食材，富含葡甘露聚糖和十多种氨基酸、多种维生素和微量元素，具有低蛋白、低脂肪、高纤维，吸水性强、膨胀率高等特性。《本草纲目》记载，魔芋有毒、味辛，有解毒、消肿、化瘀、化痰、散积等各种功能。在那物资匮乏的年代，老家人栽培魔芋不为降血脂、降血糖、降血压，也不为润肠、通便、排毒，更不为减肥、美容、保健，而主要是把魔芋作为食材，加工成豆腐，果腹充饥。

秋分过后，便进入采收魔芋的最佳时节。此时，气温逐渐下降，魔芋植株变黄枯萎，球茎开始进入休眠状态。俺娘若稍有空隙，或家中要来贵客，或逢年过节都会挖些魔芋，制作魔芋豆腐。

做魔芋豆腐用的是魔芋的块茎。它长得有些古怪，就像地雷一样，埋在土中，形状不甚规则，或圆或扁，个头有大有小，小的乒乓球大，大的鼎罐大，颜色为暗淡的棕褐色。顶部中央下凹，长有茎蒂，舌状、粉红色。俺娘采挖魔芋时，挑选叶柄较粗的蔸去挖。这样块茎才大，做出的魔芋豆腐品质才好。

制作魔芋豆腐工序较多，特别是磨浆费工费时，而且有一定危险。俺娘将采挖回来的魔芋块茎清洗干净放在大木盆中，将爹用细竹篾织的磨浆板斜放在木盆上，戴上她自己缝的棕丝片手套，左手按住磨浆片，右手拿住魔芋头，在磨浆片上来回研磨，浓稠而黏滑的浆汁缓缓地流入盆中，黏黏糊糊，浅灰色。魔芋浆毒性较大，磨浆时要特别小心人的皮肤不被浆液沾上，一旦沾上，会红肿、奇痒、疼痛。有一次，我趁俺娘离开磨浆现场，出于好奇，试着磨浆，没磨几下，不小心手背上就沾上了魔芋浆。一会儿手背红肿起来，如同被无数只蚂蚁啃噬般刺痒难忍。

俺娘发现后，给我痛骂了一顿：“不听老人言，吃亏在眼前。”我不断地抠，但越抠越痒。俺娘看我十分难受，急忙在屋坎上菜园边采摘一点马齿苋，洗净后，嚼细，敷在手背上，才稍稍好受点，过了两个时辰，基本消停。从此，我对魔芋就有一种畏惧感。一颗魔芋块茎磨到最后留一小部分不磨，将茎蒂埋入土中，又可萌发长出新魔芋。

做魔芋豆腐“点卤”十分关键，必须要有丰富的实践经验。俗话说:“魔芋打豆腐，充不得老师傅。”常用的“卤料”是草木灰水，最好是糯谷草灰。俺娘将糯谷草烧成灰后磨成细粉，浸泡，澄清。把魔芋浆汁倒入大锅中，加入适量的稻草灰水，文火慢煮，锅中的浆糊便逐渐凝固成型，形成半透明的胶状物。草木灰水掺多掺少很有分寸，掺得过多，豆腐过硬，灰味较重，影响口感。掺得过少，豆腐太稀不成型。俺娘凭经验点“卤”，恰到好处，做出的魔芋豆腐，口味纯正，是寨上公认的师傅。

煮熟退碱相对简单。将黑褐色的魔芋胶，用刀划成巴掌大的小块，放入锅中煮熟煮透，每隔一阵换一次水，待水清取出，放入冷水中浸泡。此时的魔芋豆腐呈现出一种淡淡的棕褐色，用刀切开，纹理细致入微，摸上去虽有些黏滑，但下锅后，那Q弹的口感简直令人陶醉。刚出锅的魔芋豆腐，清香扑鼻，若直接切成薄片，蘸上辣椒粉、蒜末、花椒粉等炒制的蘸水，嫩滑爽口，且带有独特的嚼劲。它不像汪曾祺先生所说的，形状和鼻涕差不多，不好吃。我从小对魔芋豆腐情有独钟，它在我眼中是果腹充饥的一种食品，改善生活的一道好菜，维系乡情的一份好礼。

俺娘每次做好魔芋豆腐后，都会吩咐我给左邻右舍和寨上的老人家送去几块，尝鲜解馋。当然，每当他们家有了好吃的，也会送我家分享。这种礼尚往来，我耳濡目染，感到既节省了资源，又融洽了感情。

我的老家烹饪魔芋豆腐的方法很多，有炒的、有煮的、有炖的、有蒸的，其中最津津乐道的无疑是魔芋炖鸡。俺娘是做这道菜的高手，每当逢年过节或来贵重客人，她就会露一手。她先将鸡肉洗净切块，放入铁锅中，用山茶油精心炒制，直到肉带金黄，香气扑鼻，再加适量盐，放上魔芋豆腐片一起翻炒入味，然后倒进鼎罐中，加入开水淹没食材，用小火慢炖四五十分钟即可装盘上桌。此时，魔芋豆腐充分吸收汤汁，滑爽筋道，鸡肉炖煮后酥烂脱骨，汤汁浓郁鲜美，口感醇厚，让人难以停筷。

如今，老家的年轻人多已进城谋生，很少有人用传统的方法加工魔芋豆腐了。随着蔬菜品种的不断丰富，魔芋豆腐也很少作为主菜端上餐桌。而我，为了消解对儿时美食的牵挂，时常会网购一点魔芋粉，用食用碱作“卤”制作魔芋豆腐。将锅中水烧至冒小泡，倒入魔芋粉，边倒边搅拌防结块，水开后转小火，持续搅拌十五分钟左右，直到糊变稠，能挂旗后，关火，倒进适量碱水，快速搅拌三十秒钟左右出锅，倒入容器中，盖盖静置半小时成型，脱膜切块，冷水下锅煮沸，滴几滴柠檬汁去碱，然后捞出泡入冷水，不断换水，直至水清为止。这样制作的魔芋豆腐，色彩一致，质地细腻，气泡均匀，品相很好。不像土法制作的魔芋豆腐质地比较粗糙，气孔大小不一，分布也不均匀，清香里，掺杂着一丝草木灰的味道。若烹饪成菜，没有土法制作的魔芋豆腐那么清香、那么爽滑、那么醇厚、那么筋道、那么Q弹。

魔芋豆腐，对我而言不仅是一道美食，更是深植于心的乡愁。

作者：彭武长

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来源：新湖南客户端