2026年1月1日，对于创立37年的西贝来说，意义绝不仅仅是一个辞旧迎新的日子。这个新年，是西贝从风波开始后，用113天时间进行的从舆论风暴到信任重建的新起点。在硬刚老罗、混乱开局之后，西贝选择闭麦认真调改。同时连续发放大额补贴，包括任意消费送100元优惠券及满50返50活动。目前，西贝已经停止大额补贴。

1月1日，记者走访包括风波事发地在内的5家北京门店，探访真实的西贝近况。

1月3日晚餐高峰时段过后，记者从西贝方面了解到：元旦期间，西贝全国门店客流约为50万人次，全国整体客流情况未受补贴停止影响。

回看风波起始，一个“吐槽”从针对单一品牌蔓延为整个行业的大辩论，议题涵盖现炒与预制、效率与烟火气、透明与信任……这场风波的发生，也为处于转型十字路口的中国餐饮业提供了关于食品工业化、供应链升级与消费者信任重建的深层思考。

元旦假期北京多家门店就餐高峰时段需排队

西贝祥云小镇店店长介绍，1月1日全天客流438人，当日午餐上座率为144.9%。同时，店长透露，该门店外卖单量占比较大，全天外卖订单约300单。门店大部分客人都是熟客，服务员与绝大多数前来就餐的儿童顾客也都认识。此前，西贝方面曾透露，在10月、11月风波期间，西贝70%客流为老客人、老会员。

记者前往西贝五棵松万达店走访了解到，该门店共有42张桌子，店长透露，2025年12月31日，门店开台数300桌，2026年1月1日开台数361桌、1月2日开台数316桌、1月3日开台数270桌。在被允许的情况下，记者通过门店排号POS机看到，1月1日平均等位时长40分钟-50分钟、1月2日平均等位15分钟-20分钟、1月3日平均等位5分钟-10分钟。

记者还走访了西贝大兴龙湖天街店、西贝西红门宜家店、西贝龙德广场店，除龙德广场店以外，其它门店在高峰时期均出现排队现象。

此外，针对媒体报道较多的电磁炉炒菜问题，一位西贝店长回应表示，购物中心不允许使用明火，电磁灶更稳定、安全，是对消费者安全的一种保障。西贝作为西北菜，炖煮类的菜品比较多，电磁炉烹饪，并不会损失风味。

一场关于“知情权”的全民辩论

这场舆论风暴的爆发，看似偶然实则必然。近年来，随着餐饮连锁化率持续提升，中央厨房与预制菜成为品牌规模化扩张的标配，但消费者知情权的保障却滞后于行业发展。西贝经历的此次风波，恰好击中了市场长期存在的信息不对称痛点。

舆论压力迅速传导至经营端。西贝创始人贾国龙在接受采访时透露，9月10日和11日，西贝全国门店日营业额各减少100万元，9月12日损失扩大至200万-300万元，部分门店客流量降幅超七成。这场成立以来“最大的外部危机”，让西贝不得不停下扩张脚步，直面行业发展的核心矛盾。

值得关注的是，事件的溢出效应推动了行业标准的完善。9月13日，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案通过专家审查，即将公开征求意见。这场舆论风波也随之进入理性探讨阶段。而西贝的“百日变革”，就在这样的行业背景下正式启动。

从“应急止损”到“系统性重构”

2025年9月12日晚，西贝召开覆盖1.8万名员工的“作战大会”，贾国龙在会上明确表态“闭麦整改，用行动回应质疑”。此后3个月，西贝从菜品制作、价格体系、服务透明化到员工福利进行全方位调整，这场变革并非简单的应急止损，而是触及核心商业模式的系统性重构。

西贝首先对菜品制作流程动刀，核心是让“风味形成的核心环节回归门店”。十余道核心菜品完成现制化改造：儿童餐牛肉酱改为现炒、牛肉饼现做、猪排烩酸菜现切现炒。最直观的改变是羊肉串，从“中央厨房半成品”升级为“现切现穿现烤”，明档厨房里厨师的操作全程可见；鸡汤则改为“早上6点点火，晚上10点熄火”的慢熬工艺，重新找回传统烹饪的烟火气。

很多网友在社交媒体上将西贝最明显的变化概括为“一多”“一少”：“发现门店里工作人员多了，去了好几家店，发现都有四五个工作人员在现穿羊肉串”。“一少”指的是西贝撤掉了“25分钟上菜”沙漏承诺——当菜品从“标准化复热”变为“门店现制”，必然需要更长的烹饪时间。消费者也用实际行动“教育”了西贝：真正的现做风味，值得等待。

针对“质价比”的核心质疑，西贝启动了力度空前的价格调整：从10月起，全国门店30余道菜品降价，幅度接近20%，客单价从92元下降至75元。而且贾国龙也承诺：已经降价的菜品不会再涨价，是长期的。

此次价格调整的背后，或许反映出的是西贝定价逻辑的根本转变，从行业常见的“毛利倒推定价”转为“顾客认知定价”。如贾国龙“认错”时所说的，“未来要耐心听每一个顾客的意见”——根据消费者对菜品价值的认知设定价格，再通过内部成本优化保障合理利润。

这一调整迅速获得市场回应。数据显示，截至10月西贝整体客流相较去年同期上涨幅度在5%左右。更重要的是，价格回归让“性价比”成为西贝新的标签，取代了此前“高端高价”的刻板印象，也为后续取消送券引流、客流依旧维持在高位奠定了最坚实的基础。

从“食安置顶”到人员稳定

除了将“烟火气”还给消费者、降低菜品价格，信任重建最重要的是透明化。西贝在2014年推出的“明厨亮灶”基础上更进一步：2025年12月1日，西贝所有门店推行“明厨亮灶+后厨直播”双重机制，每家门店安装6个摄像头，覆盖全部操作档口。这种“无死角直播”比单纯的开放后厨更具说服力，让“现做”不再是口头承诺。

食品安全管控也同步升级。西贝相关负责人此前透露，风波开始至今，西贝全国门店接受了各级政府监管部门的80多次检查，没有一起违法违规处罚。这也是很多西贝老顾客、带着孩子吃儿童餐的宝妈们，在西贝处于舆论风波的“风暴眼”时并没有抛弃西贝的最重要原因。

这次，贾国龙提出的是“食品安全置顶战略”，在“阳光厨房”的基础上，西贝要求每家门店配备一个“食安专员”，“食安专员”需通过内部的食安最高星级考核。同时，西贝门店还有员工担任“食安卫士”，“食安卫士”将根据考核标准分为3个星级，最高星级的“食安卫士”每人可得300元/月奖金。此外，总部还要求门店改变之前提前摆放餐具的做法，要求客人落座后才能摆上刚从消毒柜中拿出的餐具。

西贝的一线员工是变革的执行者，也是风波中的直接受影响者。对此，西贝采取了一系列暖心举措：从9月起为全体一线员工（店长、厨师长级以下）每月平均涨薪500元，10月起增设工匠精神津贴、服务标兵津贴、食安卫士津贴，每人每月可额外获得300元-800元奖金。

此外，贾国龙在内部明确要求“不允许减排班、不允许裁员”，门店客流不足时就组织员工培训提升技能。在最近一次接受媒体采访时，贾国龙透露自己曾经连着40多天靠吃安眠药才能入睡。就在2025年年底，有西贝员工在社交媒体晒出收到总部送出的福利枕头和以贾国龙夫人名义发出的内部信。贾国龙夫人张丽平在信中表示：“12月咱们员工宿舍也都全面升级，贾国龙说大家回到宿舍能睡个好觉最重要，所以我们一起挑选了一款好枕头送给大家。”

风波推动行业“进化”

西贝的“百日变革”，是一次典型的“危机倒逼创新”。从舆论风暴中的营业额暴跌，到取消送券后的持续排队，西贝也在用实际行动证明：餐饮行业的本质永远是“品质+信任”。消费者愿意为真正的价值买单，而不是为虚假宣传、信息不对称支付溢价。

在业内看来，西贝风波推动了三大进步：一是加速推动了预制菜国家标准的出台，让“预制菜更为科学、精准地定义”“预制菜明确标注要求”等未来可期；二是建立了“透明化”的行业共识，后厨直播、二维码溯源等方式正在成为连锁品牌的标配；三是重塑了“标准化与烟火气”的平衡关系，让餐饮行业认识到餐饮标准化的核心是降本增效，而非牺牲风味和锅气，同时，“现制”的关键是保障品质而非形式主义。

对于消费者而言，这场风波带来了更实在的权益保障：知情权得到重视，价格更趋合理，用餐体验持续升级。公众对预制菜的认知从“谈虎色变”到“理性看待”，既推动了行业进步，也让自己获得了更多优质选择。有业内人士表示，要让消费者接受预制菜，核心是“透明”，比如清晰标注食材来源、加工工艺、添加剂种类及含量、营养成分表，让大家“看得见、算得清”；同时也需要行业和监管层用实际行动建立信任，比如严查违规企业、推广优秀案例。当舆论从“情绪化抵触”转向“关注标准与透明”，预制菜才能真正发挥“便捷、营养、多样”的优势，成为现代饮食的合理补充。这种“消费者倒逼行业升级”的良性循环，正是市场经济走向成熟的重要标志。

站在2026年的新起点，西贝的“爆改”“升级”仍在继续。未来，随着《预制菜食品安全国家标准》的正式落地，随着更多品牌加入透明化、品质化的行列，中国餐饮业必将迎来更加健康、成熟的发展阶段。而这场始于一条微博、一个餐饮企业的舆论风波，最终以推动行业进化的方式，写下了最有价值的注脚。

责编：成俊峰

一审：张笑

二审：唐能

三审：苏莉

来源：新京报