□胡晟

自人类社会出现以来，逐渐形成了“五谷为养、五肉为益、五果为助、五菜为充”的中国饮食文化。到商周时期已经空前发达，“平江情席”亦应运而生，滋养了融礼入馔的千年饮食智慧。

平江情席的起源与传承

平江情席是由平江人创造出来的一种特色饮食，它承商周饮食文化精髓，经隋、唐、宋、元、明、清逐渐形成。其中以南宋理学家朱熹的礼仪文化对其影响最大。其得意门生“平江九君子”之一的学士吴雄，在平江县长寿里的阳坪，建立“阳坪书院”，开坛讲学，推朱子礼教，传儒道礼节，崇饮食礼仪，倡情席之风，成为平江情席之先河。

“情”是指在餐饮过程中的一种感情交流，“席”则是指宴请宾客的一种饮食形式。将两者融合在一起，不仅是饮食习俗的体现，更是厚重的礼仪文化沉淀，在传统的“酒席”“筵席”和“宴饮”的基础上，渗透着一种崇高的精神内涵和文化素养。

《礼记》“夫礼之初，始诸饮食”说明了礼仪最初表现是饮食习俗。平江情席基于这种历史沿革而形成。一是宽厚、质朴、热情好客的情愫，在民间互相宴请，成为情席饮食的重要铺垫；二是南宋朱子门生开坛讲学，推崇诸子礼仪，渗透到饮食之中，对饮食礼节的一种讲究，又经过乡贤雅士、文人学者的总结、提炼、整理、演绎，平江礼仪文化便伴随饮食文化而产生。

明清时期，平江情席进入了鼎盛时期，根据婚、丧、喜、庆的不同特点，确定了相对固定的菜谱、菜序和不同的烹调方法，同时也配套了各种场合的不同礼节和仪式，真正把“情”与“席”进行了有机结合，把饮食文化和礼仪文化进行了规范和提升，使情席成为饮食和文化融合的载体。

平江情席中的养生文化

平江情席从产生、发展到盛行，都渗透着养生之道。

首先是食道合一，从理念上注重养生。食，指饮食；道，指德行。古人云：“礼仪之道，贯之以德。”把道德修养放到了一个重要位置。食以养身，道以养性，平江情席把两者结合，对迎、送、坐、吃、饮、谈，均配一套礼素，不仅有饮食之快意，更具有儒雅之风度。

其二是药食同源，从取材上注重养生。平江情席非常注重食物的取材，从客观和主观两个方面提升了情席的养生价值。

《黄帝内经》构建了东方食疗体系的基础，李时珍《本草纲目》的“药食同源”理论，阐明了食可养生，食可治疾。平江情席一方面遵循“四气五味”的调和法则，另一方面又根据四季变化来选用食材。如春季养生，以养肝为先，蜂蜜乃肝之需，平江情席第四道菜“好运连连”——蜂蜜煮成的莲子。夏天择食，宜以清补为主，平江情席第六道菜“三阳开泰”——本地黑山羊，羊肉炖汤有补养气血虚弱之功，正是夏季最佳择食。秋季，气候干燥，人体容易出现口干、便秘、皮肤枯干等现象，选择饮食应以“滋阴润燥、养肺健脾”为原则。平江情席第七道菜“腹纳千祥”——将大枣、桂圆、山药、枸杞等放置于猪肚之中，文火炖汤，适胃爽口，补而不峻，是难得的秋季养生之物。冬天，乃万物封藏之季，也是人体养精蓄锐的最佳时期，宜择温补驱寒，滋阴润燥，增强免疫力的食材。平江情席第一道菜“鸿运承福”——平江胙肉，以小麦面粉为主材，而面粉具有养心强胃，安神去烦之功。《本草拾遗》记曰：“小麦面，补虚，实人肤体，厚肠胃，强气力。”为冬季饮食佳品。

平江情席的选材与养生是分不开的。如第三道菜“花开黄绻”——平江百叶，百叶由大豆加工制作而成，食之疏脆可口，油而不腻，嚼而生津。《本草纲目》记载，黄豆“宽中下气，利大肠，消水肿，调中健脾”，其丰富的蛋白质和氨基酸可以促进消化液分泌，有助于改善营养吸收。

其三是搭配均衡，从制作上注重养生。平江情席在制作上注重两个效果。

一要荤素搭配，二则汤炒结合。十道菜中，地道的荤菜只有四道，纯素菜也有四道，特别是在素菜中注重豆类和甜菜，既平衡了食物的酸碱，又解决了油腻和厌食，确保了味觉效果的正常运行。炒菜时间短，水溶性维生素流失较少，但其缺点是在超高温会产生丙烯酰胺等有害物质，因此，纯用炒菜，亦有不可取之处。平江情席在菜系制作时就把握了这一点，把汤炒结合起来，整个食谱中通常配有三汤：银耳莲子汤、药肚煲汤、三鲜青菜汤。汤有养生之功，一是增强免疫力；二是可润肠防便秘；三是调节身体机能。平江情席把汤炒紧密结合，将两者互补，实质上就是把养生寓于食材和制作之中，维护生命健康。《本草纲目》的食药同源实质上是平江情席养生文化的源头追溯。

平江情席的分类及特色

饮食，是人类社会不可分离的重要活动。《礼记·内则》说：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以甘滑”，这是根据四季变化而调整的饮食烹调观点，说明从西周开始，人类就重视饮食活动。《尚书》中称“食”为“八政”之首，围绕“吃”进行耕种、狩猎、娱乐及思想交流，直接延伸到重大政治活动，西周时期的“钟鸣鼎食”仪制，表面上看是一种饮食规矩，实质上渗透两层含义：一是宴飨时有等级区别，不同身份配以不同膳食、器皿；二是伴以钟鼓之声，把饮食与娱乐相结合，预示着社会盛世之状。可见，饮食不仅仅是一种“吃”文化，还蕴藏着深厚的礼、乐和政治思想文化。

平江情席有“盛”与“粗”、“贵”与“贫”之分。根据不同需要，其中饮食方面划分为两大类：一是斋席，二是荤席。

斋席亦称素食，主要是取植物为食材制作而成。最早起源于道教和佛教的斋食，随着佛、道两教的传播和发展，斋席食材及内涵得到扩充，尤其是魏晋至隋唐时期，佛教兴盛，广建寺庵庙宇，素斋从款待上等香客和社会名流，流传到民间，形成了一种独特的斋食文化。

平江的斋席以豆类为主，有豆皮、豆笋、豆干、豆芽、油豆腐、老豆腐，还有米豆子、绿豆子、饭豆子（也叫红豆子）等，除此之外，还有胙肉、冬瓜、南瓜、烟笋、西粉、莲子、耳子等。平江的斋席亦有严格的礼仪形式，包括邀请、安座、酌酒、迎送，所以斋席俗称斋情席。斋情席也是十大碗，一般为：第一碗胙肉，第二碗鲜虾（面粉油炸南瓜丝），第三碗油豆腐，第四碗莲子（或白木耳，放糖），第五碗烟笋，第六碗豌豆皮，第七碗西粉，第八碗冬瓜（代肉），第九碗豆腐（代鱼），第十碗青菜。其菜谱及上菜顺序仍有规范，第四碗必须是甜菜，预示着好运连连。第五碗必须是笋，叫五子登科，步步高升。斋情席也喝酒，但和尚、道士有戒律，便以桂子泡成的水代替酒，也有用糖水代替的。后来这种方式一直沿用下来，作为斋情席的待客之道。

荤席是平江情席的主要阵地，分三类：蛏干席、参席、翅席。

蛏干席。第一碗蛏片，第二碗油豆腐，第三碗心肺（主要是猪肺），第四碗金花豆（甜食），第五碗烟笋，第六碗百叶，第七碗千根丝（西粉），第八碗炒肉，第九碗鱼，第十碗青菜。蛏干席一般用于新年招待春饭或平时招待朋友，明清至新中国成立初期比较广泛，现基本消失。

参席的档次较蛏干席高，用于婚庆居多。古代参席为十道菜，第一道菜为人参汤，之后为鲜鸡、墨鱼、蛋卷、烟笋、羊肉、金镶玉、扣肉、银鱼、青菜。明清时期，饮食文化掀起了高潮，平江以长寿吴雄为代表的朱子学派，弘扬传统文化，推崇膳学，力挺平江情席，从严规范了情席的礼节、礼仪，打造了“席口定位、菜肴定名、上菜定序”的独特饮食文化。

第一道菜：鸿运承福——平江胙肉。在古代，胙肉是用来祭祀缅怀祖先的猪肉。皇家祭祀时，皇帝将祭祀之胙赏给大臣，以示恩泽，叫承福之胙。庶民祭祀时，因经济条件有限，以面粉油炸代之，故也叫炸肉。这种做法，首创于平江民间。

第二道菜，古罗献凤——新鲜整鸡。传说平江古时属罗子国，相传将平江喂养的山鸡晋献皇室，专供食用，故将鲜鸡一菜命名为“古罗献凤”。

第三道菜，花开黄绻——平江百叶。用黄豆加工制作而成。在压作过程中，花纹印在百叶表面，漂亮美观，一张张百叶就像一张张金黄色的缎绻，故此定名为“花开黄绻”。

第四道菜：好运连连——平江莲子。莲子定为第四道菜，是平江情席的情感文化标志，其意为一年四季，好运连连。

第五道菜：节节高升——高山烟笋。笋是深山之物，肉质厚，食之后可去油腻。在平江情席上吃完笋不将菜碗拿走，预示着命运像笋一样，节节高升。这道菜的顺序不能改，也不能用其他菜来替代。

第六道菜：三阳开泰——本地黑山羊。羊为吉祥之物，预示着三阳运转、六合生财。

第七道菜：腹纳千祥——猪肚煲汤。古时做法是在一个完整的猪肚里面放置枸杞、党参、淮山、大蒜、大枣、茴香、八角、葱花等，枣子（早生贵子）、党参（长生）、金花（富贵花开）等，寓意为事事吉祥。

第八道菜：水里乾坤——新鲜塘鱼。鱼，同“余”谐音，将这道菜放在第八，其意为八方共庆，年年有余。

第九道菜：福禄满堂——特色扣肉。俗话说：“肉成大礼”，被视为一种珍贵礼物，排在第九，也暗示着亲情永在，友谊长存。

第十道菜：万象回春——乡间青菜。青菜有解荤之能，也喻示着春回大地，万物更新，生活美好。

翅席。翅，即鱼翅，又称鲨鱼翅，是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产佳馔。由鱼翅、燕窝、海参、蟹黄、野鸡、野兔等海鲜及飞禽走兽制作而成的情席，叫“翅席”。

翅席目前尚难查找规范文本，主要由民间传承得来。但在西汉时期，戴圣编辑的《礼记·少仪》一书中，有过进鱼之礼的记载。其文曰：“益濡鳍进尾，冬右腴，夏右鳍。”汉、唐、宋、元时期，亦有对“食鱼之礼”注疏，但对食用“鱼翅”的规范记载缺乏，直至明代中期，对鱼翅的记载才多起来。明代著名学者邵宝在《林见素翁寄沙鱼翼》一诗中说：“银丝抽出细，韭叶藉来鲜。”是对以鱼翅为食的一种描述。说明这个时期鱼翅已为国人食用。李时珍《本草纲目》、陶奭龄的《今是堂集》、陈仁锡《潜确类书》都有对鱼翅制作的记载。鱼翅宴饮从明朝中后期发展，到清朝为鼎盛时期，也从东南沿海延伸至内地。因为鱼翅的稀少与贵重，以鱼翅为食宴也成了上流社会或宴请重要贵宾时的佳馔。

平江翅席共十六大碗，八荤八素。八荤为热：鱼翅、燕窝、海参、蟹黄、野兔、野鸡等。八素为冷：豆酱、辣酱、青丝、青菜、白木耳、黑木耳、莲子、杏子。

翅席的特点：一是食材珍贵稀少，营养价值较高；二是荤素搭配，口感新鲜。山珍系飞禽走兽之类，吃起来十分油腻，容易影响胃肠功能，而配以毫无油腥的“两酱、两青、两耳、两子”，能及时调理胃肠功能和味觉神经，宾客食之无厌腻之感；三是制作精细。烹、煮、炒、蒸相结合，既有浓味，又有清淡，既有爆炒之食，又有鲜嫩之汤，适应不同宾客的饮食习惯。

总之，平江情席不仅传承着中国饮食文化的精髓，而且融注了阴阳五行之辩证思想和中医养生之道，更重要的是与中华民族优秀的礼仪文化融为一体，形成了独具特色、无可取代的平江情席文化，在中华传统文化发展史上独树一帜，成为一朵饮食奇葩！

责编：王相辉

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来源：湖南日报·新湖南客户端