文丨骆志平

　　前些日子，去北正街转了转，在百年老店马复胜坐了坐，和少东家马朋聊了聊，还特地尝了点老式灯芯糕和桃酥，沾了满口的酥软香脆。

　　马复胜这块老字招牌，源自晚清。其创始人马复生，家住长沙城北，白天在兵营干活，晚上跟着父亲炸油货，走街串巷，赚点小银两，典型的贩夫走卒。

　　后来，马复生离开兵营，专门做起了油炸，挂出了马复胜牌匾。至于为何将“生”字改为了“胜”字，马家后人没留下一个说法。有人揣摩，辛亥革命刚刚推翻帝制，取得胜利，在长沙的老街上，挂出一个带“胜”的旗号，应时应景。

　　马家油货炸得好，日子过得顺溜，慢慢的，炸油货变成了一份祖业。进入民国后，马家分枝散叶，油炸铺开了好几家，但招牌挂的还是同一个。

　　长沙这座古城，3000年建城史，民国以前，九门进出，城池高矗，古意轩昂。上百条古街古巷迂回相牵，聚着老长沙文脉，也连着老长沙人生计。

　　那时，每条街巷中都有油炸铺，炸糖油粑粑、葱花饼、兰花干子，街巷中人头攒动，呷的人太多，搞不赢手脚。有几个举着风车的细伢子，时不时跑过来瞅一眼，口袋里没银板，只能呡着嘴唇，舔舔舌子，那馋样，我也曾有过。

​

　　老式店铺，木制门脸，上方挂着堆字招牌，榜书大楷，端庄大气。店面很宽，早上，天还冇亮，商家就起了床，一扇一扇卸下店面板，到了晚上，青石街巷中安静了，又一页一页合上，日子慢慢悠悠，晃漾着青石巷里的月光。

　　顺着老街的记忆往里走，沙利文、翁不倒、九如斋、马复胜、南北特、三吉斋，这些老旧的名号都还在，只是门脸已变，油炸铺变成了糕点坊。街头上再也看不到油炸锅、货郎担的身影。

　　过去，开个油炸店不容易，面粉、盐、糖都很紧俏，没有一点人脉和本事，根本弄不到货。正因为这样，民国时的长沙老字号，格外抢眼，家家生意好，也家家发了财。

　　新中国成立后，公私合营，整合了一批老字号。很长一段时间，吃的穿的都凭票，粮票、布票、肉票、糖票、香干票，太穷了，好多人吃不饱肚子。平时，能吃上几块小花片，或是口袋中拎出几粒爆米花，算是最好的日子。

　　八十年代推动民营经济发展，老字号重新打起了精神，马家人清扫了一下招牌上的烟尘，又将锅灶搬到了店门口，香喷喷的油炸货，又飘进了街巷中。

　　时光一晃几十年。现在，长沙街巷中没有了油炸铺，马朋主理的马复胜位还是祖上留下的老码头。位于北正街，邻近老青少年宫，出门往右就能看到中山亭。北正街大变样了，青石老街早已变成大马路。

　　2016年，马复胜列入了“非遗”项目，现有门店20多家，但尚未申报“非遗”代表性传承人。我劝马朋申报一下，老字号记忆，承载着血脉相传的基因，万一哪天弄丢了，改了姓，岂不可惜。他愣了一下，说，那是那是。

　　马家炸了150年油货，给老长沙留下了不少好口味，老月饼、老蛋糕、撒子、潮糕、灯芯糕，五六十个品种，纯手工加工，微利营销，至今仍未变。

　　“一包也是出厂价”，这是马朋打出的口号。马朋说，老字号做的是口碑，左邻右舍，就如一家人，不玩资本，不掺添加剂，做点老口感，让来的人能找回一点老长沙的口感，初心不改，马朋好样的!

　　然而，真要擦亮老字号招牌，让马复胜越做越红火，光靠几张老面孔，又远远不够，还得做引流，拓展新口感，不然，扛不起那块厚重的老招牌。

　　对此，马朋蛮有信心，他说，现在生意不错。沿袭了前店后坊的老搞法。店面与加工的作坊连在一起，隔着一层玻璃墙，买货的看得见做货的，心底踏实。

　　其他几个做糕点的老字号，同样如此。老旧的门牌，老旧的竹椅，老旧的街巷，老旧的夕阳，老旧的口感，都揉入了老长沙的记忆里。

　　北正街的老邻坊，每天惦记着马复胜，时不时过来串串门，闻闻油炸的香味，尝一尝刚出锅的小花片，或几个人坐在一块，聊一聊过去的时光。一个老字号，几代马家人，见证了老长沙150年的变迁。

​

　　每每路过沙利文、翁不倒、九如斋、南北特、三吉斋这些老门店，我都要进去瞧一瞧，顺便买点老口味，有时，还叮嘱老板装成纸包子，拎着绳儿晃一晃，走在青石老街上，连坐在门口晒太阳的老娭毑见了，都笑得流眼泪。

　　过去，老字号都有自己的招牌货。沙利文的西点，南北特的怪味豆，三吉斋的元宵坨，九如斋的月饼，翁不倒的五香蚕豆。老百姓念来念去，就变成了顺口溜。

　　我喜欢那种坐在街头吃面的热闹，邻里之间，随意聊着天，大伙抢着买个单，看得到人情味，闻得到面条香。“文和友”搞了一个大场子，生意很火，外地人来了都要串个场，无非是想体验一下老长沙的烟火气。

　　现代烘焙越做越好，口感也越来越酥软，一般老字号很难做得赢。不过，不要急，两种糕点，搞法完全两码事。如果别人想吃的只有你店里买得到，那又愁啥销路。长沙这样的例子不少。有些小面馆，看起来脏兮兮，不做任何引流，每天都得排长队。

​

　　马朋心眼实在，走的是大众消费，注重货真价实。那天，我问他，消费降级的时代如何立稳脚跟。他说，不玩花哨，就没有风险，一个月饼只卖7元，还在想办法再拉低一点价格，降价不降品质，肯定有生意。

　　在营销这一块，马复胜和墨茉点心局有合作，但只是稍作尝试。更多的心思还是放在了门店打造上，背靠老街老巷，挂出老字号牌匾，让外来的游客都能闻到老旧的糕点香，只要有人进了门，离开时肯定不会空着手

　　老字号做的是匠心，需要耐心打底，不论马复胜，还是南北特、吉利特、九如斋，面对糕点行业的洗牌，先得稳住自己的心神，不可随意加杠杆，一旦背上了包袱，再想轻装上阵，就会变得有些难。

责编：廖慧文

一审：廖慧文

二审：周月桂

三审：文凤雏

来源：湖南日报·新湖南客户端