文丨骆志平

长沙人餐桌上，最离不开的是豆豉擂辣椒，爱呷的人多，天天呷，天天呷不厌，喝酒的人呷到快要收碗时，总会有人来上一句，拌得豆豉辣椒，再呷一点饭咯。

豆豉擂辣椒，开胃又送饭，长沙人个个都晓得。民间讲两个人关系好时，称其为“一对油盐罈子”。豆豉辣椒天天搅在一起，不分你我，该称金兰之好。

过去，做菜时喜欢放味精，现在大多改用豆豉、姜葱作替代。做甲鱼时，要想去掉生腥味，就洒点胡椒。乡下喜欢做腊蒸，放得最多的是干豆豉、干辣掓，生津爽口，原生态口味，呷着放心。

不止浏阳做豆豉，山东、广西、江西、湖北、四川等地都在做。其中，重庆永川、广东阳江的豆豉较有名，不过，名头再大，买的大多还是本地人。地方上的佐料，不一定适合外地人的口感。

浏阳豆豉是名符其实的老字号。长沙马王堆汉墓出土的大口罐中，就装有豆豉和生姜，可见，长沙人做豆豉，至少已有两千年，能够把豆豉当作陪葬品，表明墓主生前喜欢呷。

浏阳历来归属古潭州，潭州就是古城长沙曾经有过的称谓，只是古时所辖地域和现在有所不同。从史料上来看，马王堆墓葬中的豆豉应该也是产自于浏阳。

浏阳有座道吾山，唐代时香火很旺，不少云游僧人来此挂单，都觉得斋菜中的豆豉好吃，香香的、脆脆的。僧人外出云游，总会捎上几包，至今还留有“吾山风光好，浏阳豆豉香”的诗句。

一路沿袭下来，浏阳豆豉就成了长沙人家中必备的佐料。豆豉和烟花一样，是浏阳叫得最响的两个老品牌。近些年，浏阳蒸菜也做出了名，蒸菜的味道那么香，其中就有浏阳豆豉的功劳。

过去，临近呷饭时分，浏阳街巷中锅碗瓢盆响个不停，诱人的豆豉辣椒香，从油烟四溅的厨窗口往外飘，馋得路过的行人咽口水，脚下的步子也随之加急，都想赶快回家，扒碗辣椒豆豉拌饭。

王金山创办的天马山豆豉品牌​。

过大年时，家家都蒸起了腊味，高压锅上扑哧扑哧冒着热气，外面，雪花飞舞，红彤彤的桃符，贴满门窗，小朋友蹲在地上放炮竹、堆雪人，整条老街香喷喷，你家连我家，一起掉入年味中。

走亲戚的小伙子酒过三巡，拍着肚子说，荤菜吃多了，不爱呷饭。坐在身边的俵兄弟立马起了身，朝着厨房喊:“娘老子吔，搞点豆豉剁辣椒来咯。”小碗端上桌，还没转上一个圈，就露了个底朝天。

现在，长沙人出远门，还习惯带上两三瓶，从没听说哪个把没吃完的豆豉辣椒带回了家。大家都喜欢呷，浏阳豆豉的销量自然不会小，过紧日子的那些年，还得凭票买。

过去，浏阳小作坊多，加工粗糙，做豆豉用的又是本地的豆料，果粒不匀，好豆中总会夹杂几粒伤痕豆、虫蛀豆。嚼到牙缝中，让人苦得皱眉头。

后来，豆豉越做越精细，小作坊纷纷关了门，不是不想干，而是质量跟不上，做出的豆豉进不了商场，上不了货架，自然没法干了，从那以后，浏阳豆豉中再也找不到烂皮豆。

现在，浏阳共剩下七家豆豉厂，王金山与朋友共同打理的天马山豆豉，就是其中的一家。另有太平桥、老一品香、湘帅哥等多个品牌，口感稍有不同，都有点规模，有点流量，分不出高低上下。

豆豉是老百姓桌上的食品，天天呷，贵不得。几个厂家走的都是群众路线，包装简单，价格便宜，线上引流的事儿做得也不多。不过销售还算稳定，大伙干这一行，都能攒到工钱，填饱肚子，但没有太多的余钱剩米。

​

近些年，浏阳人做豆豉，不再采用本地豆料，而是选用一种名为马拉扁的北方黑豆。这种豆子富含蛋白质，过去用于喂马，早些年上了老百姓餐桌，北方广泛种植，销路特别好。

马拉扁豆表皮黝黑、内核浆黄，颗粒饱满。做出的豆豉果粒饱满，口感爽脆，久放不坏，蒸煮不散烂。虽说作过马料，听起来心里打咯噔，但没人在意，这和过去不吃小龙虾，现在到处都有呷，就是一回事。

改用豆料后，不再担心出现虫蛀豆、伤痕豆、杂豆，制出的豆豉中再也找不到其他任何的杂物。估计，几个厂家都用上了这样的豆料。至于制作工艺嘛，大同小异。选材、浸泡、蒸煮、摊晾、制曲、洗曲、发酵、包装上架。哪道工序都少不了，做久了，手艺也差不多。

其实，豆豉有干、水豆豉之分。浏阳是山区，湿气重，怕霉变，做的是干豆豉。做多做少依着销量来，平时没有大多的积压。

王金山年近70，是天马山豆豉传统手工技艺第二代传承人，瘦高个，背不弯，眉毛又浓又黑，比张飞的还要粗，说起话来，嗓门洪亮，迎进送出，满脸和善。

他说，浏阳这地方，农业经济时代，日子过得蛮好，地盘大，山水好，做凉席、薯粉、木器、纸张，不愁没销路。现在，啥都有买，看似热热闹闹，老百姓要想攒到几个钱，却越来越难。

老王自嘲，做了一辈子豆豉，也吃了一辈子豆豉，过去是混口饭呷。现在，小作场变成了工厂，摊子铺大后，开销也大了，两者相抵，还是混口饭呷

在其厂区的展示厅，我问老王，包装这么简单，能不能再弄漂亮点。老王说，搞不得呢，都是本地人呷，哪怕涨一两分钱价，都有人在算账，哪敢花钱做包装咯！

我愣了一下，没吱声，但心里却在犯嘀咕，一个老字号食品，做了几千年，也呷了几千年，咋就没法做大呢？后来一想，还是地方佐料，销量受限，做大了卖给谁？

不过，也带来了一点小思考，天马山豆豉和浏阳蒸菜一样，都属省级“非遗”项目。浏阳蒸菜门店越拓越广，菜品也越做越多，浏阳豆豉是否也可以尝试做点新产品？

既然有厂房，有技艺，整合几种“非遗”，开辟几种以豆子为主料的调味品，应该不是大问题。当然，这得有其他业态的参与，试着往前挪一挪，总比不动好。

从浏阳回来后，我做了一个水煮冬苋菜，上锅前，特地往汤中洒了几粒天马山豆豉，很快，一股鲜美的香味飘出来，不紧不慢，直入心田。

责编：廖慧文

一审：廖慧文

二审：周月桂

三审：文凤雏

来源：湖南日报·新湖南客户端