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范思璇 湖南日报·新湖南客户端 2025-12-03 20:56:10
湖南日报全媒体记者 谢卓芳 见习记者 范思璇 符硕
“小心、小心！再向左转半圈。”12月1日，邵阳学院食品与化学工程学院的实验室里，研二学生张蕊和两名队友铆足劲转动一个半人高、50斤重的陶坛。随着坛口缓缓开启，芥菜的清香与豆制品发酵的微酸逐渐在空中弥漫。
张蕊立刻取样送检，结果显示：亚硝酸盐“未检出”（≤1mg/kg），远低于传统腌制工艺的数值。这批酸菜发酵周期仅30天，比常规做法缩短30%，更重要的是，腐败率被牢牢控制在0.3%以下。
（张蕊和团队成员开坛检验益生菌酸菜。范思璇摄）
这坛运用乳酸菌定植、低盐发酵技术与豆清酵萃共同培育的酸芥菜，是张蕊创立的“酸小二”公司核心产品。目前，“酸小二”公司已与湖南湘榧农业发展有限责任公司、武冈市特色产业发展中心签订意向合同。这坛实验室里的酸菜，走向规模化生产指日可待。
两年前央视曝光“土坑酸菜”，当时在读大二的张蕊看着电视画面，心里堵得难受。作为食品专业的学生，她深知传统腌制工艺的局限。
能不能做出既安全又美味的酸菜？张蕊反复思忖这个问题。不久后，云南一家豆制品企业找到学院的豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室，希望解决豆清液的处理难题。豆清液是豆制品加工中压榨产生的废水，直接排放会污染环境，但其富含大豆异黄酮等营养成分，简单排放实属浪费。
（湖南酸小二食品科技有限责任公司获得邵阳市大学生创业项目投资。 受访者供图）
张蕊敏锐地意识到：“豆清液的利用与安全酸菜的研发，或许能一举两得。”查阅大量文献后，她决定尝试将豆清液引入益生菌芥菜发酵。
要验证这一想法的可行性，必须找到适配的菌种。从2023年12月开始，张蕊组建了一支7人小队，在专业老师的指导下开启“寻菌之路”。他们将芥菜、白菜、辣椒、竹笋、萝卜等10余种蔬菜进行发酵再提取菌种，单次试验就得处理200至300斤原料，平均每种蔬菜要反复试验7次，半年下来，仅辣椒就消耗了1500多斤。
“每次试验最费神的是预盐腌环节。”蔬菜买来后，需要先用盐腌制12小时逼出水分，这期间每隔两小时就要取样一次，检测盐度、酸度、pH值等指标。不论节假日，只要开始腌制，他们就得通宵守候。
发酵像开盲盒，结果难料。有一次，辣椒发酵失败，胀得老大，开坛时腥臭扑鼻。张蕊抿了一小口，转身就跑去漱口。“接近变质的菜，口感软烂，我们也得尝，得记录——失败的数据也是数据。”
功夫不负有心人，半年时间他们提取了35个菌种，优势菌种的加入彻底激活了豆清液的价值，配合低盐发酵技术，成品酸菜安全和美味兼得，产出效率也更高。张蕊告诉记者，团队研发的益生菌菌剂能让每吨芥菜减少腐败损失540元，而菌剂成本仅180元，相当于每吨多赚360元。
今年5月，张蕊集结了23人团队，注册成立湖南酸小二食品科技有限责任公司。武冈市“豆腐小镇”的企业主动抛来橄榄枝，不仅提供豆清液原料，还支付技术服务费；湖南省大学生创业投资基金与邵阳市中小企业投资有限公司投资的50万元也已到账。
眼下，生产线即将建成，张蕊和团队成员每天仍在不断试验，提升酸菜风味。张蕊说，“从本科到硕士，湖南把我‘养’得很好，未来我们想开发更多品类，让湖南的地道酸爽风味走上更多人的餐桌。”
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来源：湖南日报·新湖南客户端
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